КУЛИНАРИЯ

Избранные рецепты из переписки

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: : Избранные рецепты из переписки

————————¬
¦СОУС МАЙОНЕЗ С УКСУСОМ¦
L————————

Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков,
соединяют с готовой горчицей, сахаром, солью и размешивают.
Затем в подготовленную смесь тонкой струей периодически
вводят растительное масло, температура которого должна быть
15°С. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивают так,
чтобы каждая порция жира полностью перешла в эмульгированное
состояние. После этого в смесь наливают ароматизированный
уксус и перемешивают. Подается соус майонез к мясным,
рыбным и овощным холодным блюдам, а также используется для
приготовления других соусов. Восстанавливают отмаслившийся
соус майонез следующим образом: в растертые с горчицей и
солью яичные желтки вводят при непрерывном взбивании
отмаслившийся соус постепенно, небольшими дозами. ПРОДУКТЫ
на 1 кг соуса (в г): масло растительное 750, яйца (желтки) 6
шт., горчица готовая 25, сахар 20, уксус 3%-ный 150, соль
15.

————-¬
¦МАЙОНЕЗ N 1 ¦
L————-

2 яйца смешать с 3 ст.л. уксуса, соль, сахар и горчицу
добавить опытным путем (обычно сахара в два раза больше,
чем соли), начать взбивать. Примерно через 40-60 секунд
начать тонкой струйкой вливать в агрегат растительное масло,
в количестве 400 гр., после вливания, продолжающегося 30-40
секунд взбивать еще около минуты. Майонез готов.

———¬
¦КУРНИК ¦
L———

Для начала приготовим слоеное тесто. Рецептов приготовления
его достаточно много, здесь приводится самый простой.
Возьмем 200-250 г. сливочного масла или маргарина, соорудить
на столе горку из муки, и положить в центр горки маргарин.
Затем ножом порубить масло в муке, добавляя постепенно 2/3
стакана воды с небольшим количеством уксуса. Когда масло
будет нарублено достаточно мелко, начинаем месить: собьем
массу в один кусок и поместим в холодильник на 1-2 часа.
Тем временем приготовляется начинка для пирога. Начинка
может быть любой (иногда в Subj кладут яйца, грибы, рис и
т.д.) здесь используется картошка и курица. Чистим и режем
картошку, рубим курицу на мелкие куски, шинкуем лук и прочую
зелень. Достаем из холодильника тесто и разделим его на две
части: одна часть должна быть в 3 раза больше второй.
Раскатываем лепешку из большей части теста, заранее
приготовив сковороду, т.к. раскатывать надо с таким
расчетом, чтобы лепешка покрывала не только дно формы, но и
ее стенки и даже свисала бы немного по краям сковороды.
После того, как уложим тесто, выкладываем начинку и
накрываем содержимое маленькой лепешкой. Края большой и
малой лепешек защипываем. Выпекается Subj при большой
температуре (250-300). Когда тесто затвердеет в духовке, на
самой верхушке пирога вырезаем окошечко, куда вливаем
полстакана воды (пирог станет сочным). В среднем время
приготовления Subj составляет 45-50 минут, готовность пирога
определяется через проделанное окошечко.

——————¬
¦МОЛОЧНЫЙ СОУС N 1¦
L——————

Муку спассеровать в сливочном масле и развести горячим
молоком. Добавляем рубленное яйцо и зелень. На 1 рот
среднего размера: муки 10 гр., масла тоже, молока 50 гр.,
пол яйца. Зелень на усмотрение потребителя. Подавать к
мясным блюдам.

——————¬
¦МОЛОЧНЫЙ СОУС N 2¦
L——————

Муку развести водой и вылить в кипящее молоко. Часто
помешивая, довести до кипения, чуть остывший заправить
маслом. Муки 5 гр., воды 25, молока 50, масла 10.

——————¬
¦МОЛОЧНЫЙ СОУС N 3¦
L——————

Начало — см. п. 1. Добавляем сырой желток и тертый сыр. Хорошо
вымешиваем и чуть прогреваем. Состав тот же, плюс сыр.

———-¬

¦БЕЗЕ N 1 ¦
L———-

Белков 10 шт., сахара 400 гр., воды 0.5 ст., пудры 200 гр.
Сахар высыпать в кастрюлю, влить воду, размешать и
поставить варить на маленький огонь, помешивая. Пока он
варится взбей белки в крепкую пену. Сахар надо варить до
«твердого шарика». Продолжая сбивать белки осторожно тонкой
струйкой влить в них сироп. Когда сахар с белками будет
заварен, тогда нужно всыпать пудру, размешать и дать
постоять 3 — 4 минуты. За это время намочи кулинарную бумагу
водой и положи на противень, осторожно выложи ложечкой
массу на нее и поставь противень в духовку в легкий жар и
печь-сушить до готовности.

———————¬
¦КВАС МЕДОВО-ПРЯНЫЙ ¦
L———————

В эмалированную кастрюлю заливают 5 литров воды и опускают
в нее марлевый узелок с пряностями: хмель, корица,
имбирь, кордамон и немного гвоздики (если чего не найдете
— нестрашно). Количество пряностей и их соотношение
определяют по вкусу. Аромат пряностей не должен слишком
выделяться и заглушать аромат меда. Воду с пряностями
кипятят на малом огне до 5 мин., затем пряности удаляют или
оставляют в кастрюле. В охлажденную до 40 градусов пряную
воду добавляют 0.6 кг меда, 20-25 г. лимонной кислоты (по
вкусу), жидкость размешивают и охлаждают до 25 градусов,
после чего задают 2-3 столовые ложки разведенных хлебных
дрожжей и 50 г. изюма. На следующий день при появлении явных
признаков брожения молодое сусло надо перелить через воронку
с марлей для фильтрации в литровые бутылки, в которые
предварительно положить 2-3 изюминки. Бутылки хорошо закрыть
пробками и поставить в холодильник для остановления
процесса брожения холодом и дать возможность
образовавшейся углекислоте раствориться, насытить квас,
сделать его игристым. Через 3 — 5 дней напиток готов и его
можно подавать к столу.

WARNING: Чем дольше вы будете выдерживать квас до его
розлива в бутыли тем больше он будет содержать алкоголя,
однако не переусердсвуйте, а то испортите продукт.
Приведенный рецепт дает содержание 2%vol.

———————-¬
¦ПЕРСИКОВЫЙ КРЮШОН N 1¦
L———————-

8 зрелых персиков разрезать пополам, удалить косточки,
порезать на кубики и положить в стеклянный кувшин. Туда же
добавить 200 г. сахара, 40 мл. коньяка, 40 мл.
апельсинового сока и 0.75л. сухого столового вина.
Полученную смесь оставить на 1-2 часа в прохладном месте,
после чего добавить еще 0.75л. белого охлажденного вина,
перемешать и добавить перед розливом в бокалы бутылку
охлажденного шампанского. Общий объем крюшона около 3 литров
(на 12 персон). К бокалу подать соломинку и чайную ложку.

———————-¬
¦ПЕРСИКОВЫЙ КРЮШОН N 2¦
L———————-

По сравнению с вариантом 1 коньяка не 40 а 60 мл., вместо
40мл. апельсинового сока 20 мл. Южного ликера и вместо
второй бутылки белого сухого вина перед шампанским вливается
0.75л. красного сухого столового вина.

WARNING: Ни в коем случае не используйте импортное псевдо
шампанское; при отсутствии шампанского его можно заменить
хорошо газированной минеральной водой или яблочным сидром,
но во вкусовом отношении потери в этом случае неизбежны.

—————————————¬
¦СВИНИНА В МОЛДАВСКОМ БРЕНДИ (КОНЬЯКЕ)¦
L—————————————

Нарезаем мясо на порционные кусочки (размер зависит от
приобретенного куска). На тарелке соль смешиваем с мукой,
обваливаем в этой смеси кусочки, кладем их на горячую
сковородку. Когда нижняя часть обжарится, а на верхней
выступит сок, каждый кусочек посыпать белым (можно черным)
перцем. Через минуту перевернуть, а сковороду поставить в
духовку. Если плита газовая, то духовку включать
одновременно с верхом, если электрическая — заранее. Когда
мясо чуть подпечется, полить его бренди. На 4 куска
(небольшая сковородка) — 100 граммов. И запекать далее до
готовности.

————————¬
¦СМЕШНОЙ РЕЦЕПТ С КНОРР¦
L————————

Берется фарш — полкило, три-четыре луковицы, лук мелко-мелко
режется и обжаривается (под закрытой крышкой) на сковородке,
масло не добавлять (ну только если фарш совсем нежирный),
посолить по вкусу, жарить/тушить до готовности фарша, в это
же время сварить суп-крем из шампиньонов (кнорр), и когда

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *