КУЛИНАРИЯ

Избранные рецепты из переписки

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: : Избранные рецепты из переписки

чтобы она кружилась, и быстро влить в нее оттяжку, выжать
туда лимонный сок, переставить на край плиты, закрыть
крышкой и выдержать минут 10, пока оттяжка свернется на
поверхности, а уха сделается прозрачной. Процедить и
вскипятить еще раз. Перед подачей на стол положить в миску
сваренные филеи, вылить уху и посыпать укропом. Отдельно
подать куски лимона.

Сорта рыбы.
Брать разные, обеспечивающие все необходимые качества, т.е.
клейкость и нежность. Для первого хороши ерши и окуни, для
второго — сиг и налим. Лучше брать живую рыбу, мороженная
хуже всего.

О разных способах приготовления ухи.
Иногда уху варят, как бульон, с рыбой. Это плохо. Если
бросать рыбу в горячую воду, она свернется и не передаст
вкуса и аромата в навар, а если в холодную — разварится и
потеряет форму.

Коренья и пряности.
Кладутся только белые коренья, красные (репа и морковь)
придают сладковатый вкус и недостаточно ароматичные.
Кладутся в холодную еще воду. Лук поджарить, это придаст ухе
золотистый цвет.

Варка филеев.
Держать в каменной посуде в прохладном месте. Перед варкой
обязательно процедить уху, чтобы не осталось костей. Варить
лучше по очереди разные сорта, в крайнем случае положить
сначала более твердые, потом добавить более нежные. Сначала
крупные, потом мелкие. Не допускать сильного кипения, а то
разварятся.

Оттяжка.
Наилучший вариант — из паюсной икры. Неудобно делать из
количества меньшего, чем 1/8 фунта. Это на 5 порций. Очень
тщательно разбить все зернышки, иначе толку будет мало.
Можно ограничиться одними белками, если икры нет, это
сделает уху прозрачной, но не придаст вкуса. Можно добавить
немного белого вина (сотерна).

Молоки.
Класть их в уху не следует, она мутнеет и плохо оттягивается.
Если кто их любит — можно сварить отдельно и положить в уху
при подаче на стол.

————————————————-¬
¦ЖАРЕННАЯ ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ ¦
L————————————————-

400 гр. грецких орехов истолочь, смешать с 400 гр.
поджаренной и прокрученной в мясорубке печени, добавить 2
сырых яйца, 50 гр. масла. Все хорошо перемешать,
нафаршировать натертую солью индейку, заштопать ее, уложить
на противень, подлить чуть воды, смазать маслом и поставить
в горячую духовку, чтобы подрумянилась. Потом жар уменьшить
и дожаривать до готовности, поливая ее стекающим с нее
соком.

Можно фарш делать и без орехов, из одной печени. А можно
еще из печенки и грибов, риса с курагой и изюмом, да мало
ли еще что и с чем. Например, потушить кусочки в вишневом
соусе, в крайнем случае, в соусе из мирабели (или другой
сливы) с курагой и изюмом. Это уже совсем просто — посолить,
обжарить в масле, сложить в латку, залить соусом, засыпать
ароматами и тушить.

————————————¬
¦СУФЛЕ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА ЗАПЕЧЕННОЕ¦
L————————————

Отварное нежирное мясо пропустить дважды через мясорубку
(или в электрической прокрутить) вместе с вязкой рисовой
кашей. Добавить желтки и масло, массу выбить, соединить со
взбитыми белками и выложить в форму, смазанную маслом.
Посыпать тертым сыром и запечь. На одну порцию мяса 200 гр.,
риса 20 гр., пол яйца, масла столовую ложку, сыр по желанию.

—————————¬
¦СУФЛЕ ИЗ ОТВАРНОЙ ТЕЛЯТИНЫ¦
L—————————

Отварную телятину пропустить дважды через мясорубку и
вымешать, постепенно подливая молочный соус. Добавить
желтки, растопленное масло и взбитые белки. Массу выложить в
формочку и запечь. На одну душу телятины 150, молочный соус
— 100, масла ложку и пол яйца.

———————¬
¦ФИРМЕННАЯ ЗАПЕКАНКА¦
L———————

Готовится картофельное пюре. С молоком, маслом и яйцами.
Мясо из бульона мелко режем, обжариваем на сливочном масле
с луком до приятно — поджаренного состояния. Трем сыр.
Нарезаем помидоры, если не сезон — готовим соус томатный из
подручных средств. На тефлоновую сковородочку выкладываем
половину пюре (должно быть теплым, иначе плохо
выкладывается), разравниваем как тесто для пирога, с
бортиками, на него выкладываем мясо, сыр, грибы мелко
рубленные (грибную икру, если есть), помидоры / соус (на всю
поверхность, само не растечется), закрываем оставшимся пюре,
посыпаем сыром, сбрызгиваем маслом и ставим в духовку.
Готовность — румяная верхняя корочка (мин. 10-15).
Комментарии: — Не забыть посолить мясо при обваривании. —
Соуса (вместо помидор) брать столько, чтобы не залить
начинку. — Сыр брать легкоплавкий (типа колбасного). — Не
вредно добавить любимые специи. — Если грибы сухие, их
подготовить как для супа (замочить и потушить). Соленые и
маринованные не подходят. — Отсутствие некоторых
ингредиентов начинки препятствием для приготовления не
является. Травоядные могут вместо картошки попробовать
капусту. Я ем, мужу предложить не решаюсь — он хищник.
Капусту мелко пошинковать, припустить до полуготовности,
добавить взбитое яйцо, панировочные сухари или манную крупу
для вязкости, далее по тексту.

———-¬
¦ИНДЕЙКА ¦
L———-

Индейку очистить пшеничной мукой, вытереть, натереть солью и
смазать со всех сторон сливочным маслом. Внутрь индюшки
положить кусочек имбиря. Индюшку положить на противень,
подлив две-три ложки воды, засунуть в предварительно
нагретую духовку и не уменьшать огонь до тех пор, пока
индюшка не подрумянится. Затем огонь уменьшить и обжаривать
индюшку поливая ее соком (стараться не прихватывать кровь,
если таковая будет, т.к. она будет гореть). Индюшка обитает
в духовке 1,5 часа. Делать начинку, (а мой взгляд начинка
очень интересная. Каштаны в Москве я видела не
Дорогомиловском рынке, настоящие, не конские, стоимость 20
тыс.) 0.5 кг каштанов 2 стакана молока 100 г сливочного
масла 2-4 кусочка сахара и щепотка соли Каштаны почистить
сложить в дуршлаг и ошпарить кипятком. Обязательно очистить
от тонкой кожицы. Все ингредиенты сложить в небольшую
кастрюльку. 15-20 минут кипятить, жидкость оставить и ей
поливать индейку, а каштаны растолочь, не использовать
электромясорубку. Птицу нафаршировать, зашить разрез и
доводить в духовке до готовности, т.е. до такого состояния
когда она будет легко протыкаться. (Сок на противне и
оставшийся от каштанов подать как соус).

————-¬
¦КАРП НА ПИВЕ¦
L————-

Из расчета на 1 кг карпа.
Эмалированную кастрюлю заливаем подсолнечным маслом так,
чтоб дно было покрыто. 2 луковки режем кольцами —
выкладываем на дно. Затем 2 средних морковки режем кольцами
и выкладываем на лук. Теперь одну свеколку (или половину
крупной) режем тонкими кружочками, а потом кружочки
разрезаем как бы на сектора (что б не очень крупно
получилось). Немного овощей откладываем в сторонку, ими мы
потом закроем рыбу. Посолить-поперчить. Затем выкладываем
карпьи головы (они дают хороший навар), а сверху крупные
куски карпа (сантиметра по четыре в ширину). Далее заливаем
это дело кипятком так, чтоб рыбка была прикрыта или чуть
больше. И засыпаем остатками овощей.

Вскипятить. Открыть крышку, уменьшить огонь и варить еще 1,5
часа. Пробовать бульончик, если что — досолить — доперчить.

Рыбу аккуратно выложить на блюдо, сверху выложить овощи и
залить бульончиком. Остудить. Должно застыть как холодец.
Кушается, соответственно, холодным.

——————————¬
¦СУПОВАЯ ЗАПРАВКА (консервы) ¦
L——————————

Морковь (1ч)
+ [петрушка зелень + сельдерей] — трава (1ч)
+ лук (0.5ч)
+ помидоры (0.6ч)
+ перец болгарский (1ч)
+ 1/3 от общей массы: соль
Ни в коем случае не класть укроп!
Морковь, лук и перец натираются на крупной терке, помидоры
режутся на куска ок.1см^3, петрушка и сельдерей режутся на
куски 1х1см.
Все перемешивается и укладывается в 3-х литровые банки.
Хранить в темном месте. Не закатывать. Использовать можно по
частям.
На самом деле, твердая пропорция соблюдается только по
соотношению соли к общей массе, а остальные ингредиенты могут
более или менее варьироваться в зависимости от наличия
продуктов. Полученная масса используется в примерном
соотношении: 1.5 столовые ложки на 3-х-литровую кастрюлю
супа. Суп при этом не солить!!! Сок из заправки использовать
понемногу либо не использовать вовсе.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *