КУЛИНАРИЯ

Избранные рецепты из переписки

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: : Избранные рецепты из переписки

L————————

1. Мясо — ни в коем случае не говядина. Хотя настоящий
специалист, передававший мне умение, и из нее делал, а вот
у меня ни разу не получилось. Баранину мариновать в
помидорчиках чесноке часиков 12-24, свинину — тоже часа
12-24, но уже в чесночке с минералкой. Неплохо добавить
сухого вина. Куски размером с 2 фаланги пальца по каждому
измерению (можно и 3).

2. Жарить на сухой виноградной лозе. Высушенной 1 год
минимум. Она сваливается в большую широкую жаровню и
поджигается. За 10-15 минут она прогорает и превращается в
угли.

3. Тем временем мясо надевается на большие шампуры типа
кавказских — длиной сантиметров 60-80 (жаровня должна быть
соотв. размера). Устанавливаются на жаровню и крутятся
почти постоянно. Чем чаще крутить, тем лучше продукт.

4. Готовность определяется по косому срезу мяса ножом. Не
должно быть крови. Так как куски мяса большие, эта
операция не составляет труда.

5. Мясо снимается в чашку, которая тоже ставится на угол
жаровни — потомиться, а на освободившиеся палочки
надевается: а) молодая помытая, но не чищенная картошка —
размером с мясо или помельче. б) вымытый болгарский перец —
но тоже не чищенный, целиком. в) Баклажаны — это самая
песня! Надеваются на 2 рядом лежащих шампура,
перпендикулярно им. С одной стороны вдоль баклажана на 1/2
его толщины делается разрез, в который кладется кусочек
думба (кто забыл — курдюка ). Можно и нутряной жир или
сливочное масло. г) помидоры для соуса.

6. Все это ставится на огонь. Картошка и болгарский все
время мажутся растопленным маслом с помощью пера из хвоста
соседского петуха, благодаря чему на них образуется приятная
корочка. Баклажаны не трогаются.

7. Помидоры — они готовы первыми — держатся до их полного
обмякания, выкладываются в отдельную посуду, с них снимается
корочка внешняя, режется очень мелко лук и сыпется соль,
перец и что еще есть такое. Перемешивая все, получаем
отличный соус для мяса.

8.Ну и кроме того разные луки: например, с гранатом, с
уксусом и ложечкой сахара, без уксуса, но с ложкой сока от
вишневого варенья слабоконцентрированного, и т.д.

9. Мясо выкладывается в центр блюда, вокруг него овощи, все
торжественно начинает есться, и можно запускать второй
процесс — уже как правило полностью превращаются в золу.

————————-¬
¦МОРКОВЬ ПО-КОРЕЙСКИ N 4 ¦
L————————-

Морковка шинкуется на специальной терке, складывается в
миску и присаливается. Это делается для того, что бы она
стала пластичной. В казанчике (маленькой сковородке)
разогревается до легкого дыма растительное масло. Морковка
сгребается к горку, в ней делается углубление, туда
засыпается КРАСНЫЙ ГОРЬКИЙ, только умоляю не черный, ведь
все испортите, ПЕРЕЦ и на него выливается раскаленное масло.
Это операция называется — «зажечь перец». Затем все
перемешивается. Добавляется — растертый чеснок, молотая
киндза ( кориандр), то иногда в России в виде грузинских
приправ продают, летом можно свежую, немного уксуса и
соевого соуса. Если нет сои — тоже не беда. Основной состав
— масло, чеснок, уксус. Вкус салата можно сварьировать,
если в масле немного обжарить лук.

По такой же технологии готовят салаты из свеклы, редьки
(азиатской) и картошки. Только нарезанную картошку обдают
крутым кипятком.

—————————————¬
¦ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШАШЛЫКА ПО ГЛАСЕТОВСКИ ¦
L—————————————


1) Свинина ; / 1) Шампура ;
2) Уксусная кислота сН3 — с = O; 2) Раскаленные угли, с оборудованным
3) Лук; над ними местом для размещения
4) Перец черный (не молотый); шампуров (мангал) ;
5) Смесь сухих трав для приправы; 3) Опахало (например поза- поза- поза-
6) Лук репчатый; прошлогодний номер газеты
7) Марочное вино «Савиньон». «Москвичка») ;
8) Лимон;

Приготовление:

Нарезать свинину квадратиками 3x3x3 сантиметра. Нарезать лук

кружочками. Нарезать лимон кружочками. Взять просторную
кастрюлю. Уложить ранее нарезанные компоненты слоями.
Пересыпая смесью пряных трав и черным перцем. Развести
уксусную кислоту с водой в отношении 1:20 (внимание: сначала
наливаете воду, потом в нее льете кислоту). Полученным
раствором залить то, что вы уложили в кастрюлю, таким
образом, чтобы на поверхность выходили кусочки лука, а мясо
было покрыто. Поставить кастрюлю в холодильник на ночь.

Нарезать репчатый лук кружочками.
Наколоть на шампура мясо, перемежая кружочками лука. На мясе
сделать небольшие нарезки. Расположить шампура, с
нанизанным на них мясом, над раскаленными углями.
Внимание: следите за тем, чтобы под шашлыком не загорелся
огонь. Для того, чтобы на шашлык не летел пепел
производить помахивания опахалом. Постоянно переворачивайте
шашлык, покручивая шампура. Обильно поливайте мясо
«Совиньоном». Готовность определяется по вкусу.

Скармливать шашлык можно с хлебом, жареной картошкой и
столовым вином.

————-¬
¦ ШАШЛЫК N 4 ¦
L————-

Мясо берется свиное — идеальный вариант — ошеек, хотя
обычно он жирный и имеет место быть a lot of соединительной
ткани, с которой приходится повозиться. Если хватит
терпения, получится замечательно. Немного жира
целесообразно оставить на мясе, он ужарится и пропитает
мясо. Фрагменты мяса могут быть несколько больше спичечной
коробки но не меньше. Замачивать лучше всего в сухом белом
вине как-то: Ркацители, Совиньон, Столовое, etс. Не
обязательно марочное, главное, чтобы кислое. Можно добавить
уксус яблочный, можно обычный но немного если лить вино
жаба давит. Сутки вымачивать — хватит выше крыши. Мясо
покупать лучше всего непосредственно перед замачиванием. В
эмалированную посуду — слой мяса, на него — соль, перец,
вино (уксус), лавровый лист, лук репчатый резанный (можно
кольцами, можно нет, короче так, чтобы нанизать потом можно
было между мясом). Лука можно много, это не страшно. Снова
слой и т.д. Сверху соус должен слегка покрыть верх мяса.
Нанизывать куски вдоль по длине и вдоль волокон. Нарезать
тоже соответственно. Жарить на углях желательно фруктовых
деревьев (яблоня, вишня). Неповторимый аромат.
Переворачивать, чтобы не подгорали. Минут через 15 начинать
пробовать протыкать спичкой мясо — если спичка легко входит
в мясо — пора снимать. Здесь лучше недодержать чем
передержать, т.к. пересушенное мясо будет дубовым. Запивать
сабж лучше всего красным сухим или белым сухим вином.
Кетчуп не забыть.

———————-¬
¦ КИТАЙСКАЯ КУРИЦА N 1¦
L———————-

Берем курицу (а еще лучше куриные окорочка) натираем смесью
соли и перца (последний раз перца не было, пришлось
использовать смесь из пакетиков с сублимированной лапшой),
выкладываем все это на противень — и в духовку. Делаем
соус: чеснок потереть на мелкой терке, или просто раздавить,
залить теплой кипяченой водой, добавить перец. Вот здесь
можно поэкпериментировать (в смысле соуса). Я пробовал
добавлять соевый соус, адзиномото и прочие всякие прибабахи.
Когда курица чуть подрумянится, полить ее соусом и опять в
духовку. Причем поливать надо несколько раз. Чем больше
соуса — тем вкуснее получается курица. Попробуй — не
пожалеешь.

————————-¬
¦ БОЛЬШАЯ ШУВАЛОВСКАЯ УХА¦
L————————-

Исходные компоненты.
Сига — 1 1/4 фунта,
Налима — 1 1/4 фунта,
Окуней — 5 шт. порц.,
Ершей — 2 дес.,
Белых кореньев — 5/8 фунта,
Луку, букет (трава от белых кореньев) \
Соль, перец, > по вкусу
Лавровый лист, /
Икры паюсной — 1/8 фунта,
Белков — 3 шт.,
Холодной воды — 8 тар.,
Лимона — 1 шт.

Указания по приготовлению.
Рыбу почистить (снять филе с костей, а потом — с кожи).
Головы, кости и кожу промыть, сложить в кастрюлю, залить
холодной водой, положить белые коренья, букет, поджаренный
лук, соль, перец, лавровый лист и поставить вариться, как
бульон. Пену снять, доварить на медленном огне. Процедить
через сито, снова поставить на плиту, дать закипеть и
опускать в уху филеи, нарезанные на порционные куски. Когда
сварится — переложить в холодную подсоленную воду.
Приготовление оттяжки: растолочь в ступке паюсную икру,
добавить белки, немного холодной воды, размешать. Согреть
оттяжку небольшим кол-вом ухи. Закрутить уху лопаточкой,

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *