КУЛИНАРИЯ

Избранные рецепты из переписки

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: : Избранные рецепты из переписки

запекся.

Примечание: майонез обязательно нужен классический
отечественный, причем, желательно не перегруженный уксусом
(такие встречаются). С импортным безвкусно будет, он
запекается совсем с другим вкусом, в крайнем случае в
импортный можно подмешать чего-нибудь этакого, например,
горчицы. Аналогичным образом готовятся «стильные помидоры»
с начинкой из говядины, курицы, гречневой каши с грибами,
сладкого перца с рисом и морковью и всего остального, на что
хватит фантазии.

———-¬
¦МЯСО N 6 ¦
L———-

Мясо (хорошая постная говядина) прогонялось через
мясорубку, чуть обжаривалось на сковороде (выпускался сок),
снова прогонялось через мясорубку, клалось на противень и
при _приоткрытой_ дверце духовки (есть у нее такой положение
— посередке) при постоянном перемешивании на маленьком огне
сушилось «до готовности»… Готовностью считается
состояние, когда оно уже сухое, но вот-вот начнет темнеть
(начинает становиться золотисто-коричневатым). Ну сама
увидишь. В походе кладется в варящуюся еду из расчет три
столовых ложки на человека, если мне не изменяет память.
Хранится в тряпичном мешочке.

—————¬
¦СМЕТАННЫЙ ТОРТ¦
L—————

200 гр. сметаны, 2 яйца, 1 стакан сахара, немного соды
(можно гасить уксусом, а можно и нет — я не гашу), 1,5 — 2
стакана муки (чтобы тесто сползало с ложки, но не лилось).
Размешать, чтобы не было комочков. Для аромата можно
добавить сок лимона или ванилин. В тесто можно добавить изюм
или орехи. Сковородку смазать маргарином, выложить тесто и
выпекать до готовности (20-30 мин, готовность определяют по
подрумяненной корочке и еще по спичке — сунуть в тесто: если
на спичке остается тесто, то пирог сырой).

Верх пирога можно залить глазурью: 1 ст. ложка какао, сметаны,
сахара — размешивая прокипятить на огне; получится
шоколадка. Можно просто растопить шоколад и залить пирог
сверху, украсив его мармеладом или зефиром. Это уж как
фантазия подскажет.

———¬
¦ХОЛОДЕЦ ¦
L———

А я обычно на холодец беру ноги примерно от сахарной
косточки (так называется коленная чашечка) и ниже. С них
навар очень вкусный получается, особенно, когда много-много
сухожилий и хрящичков. Заливаю самую большую кастрюлю
литров 10, кладу лук репчатый и морковину, через некоторое
время достаю их из бульона. Ноги варю часов 5, пока не
выкипит половина или 2/3 бульона, в самом конце варки солю и
перчу по вкусу, затем снимаю с костей легкосваливающееся
мясо, режу его на кусочки или растаскиваю вилкой, складываю
в специальные формы-лотки и заливаю еще горячим бульоном,
добавляю чеснок. После того как застывает жир,
аккуратненько, чтобы не повредить верхний ровный слой
студенистой массы, снимаю его ножом. Окончательно
застывший холодец подаю обычно с хреном и горчицей, соленым
огурчиком с хрупом. Некоторые отступления от классического
студня-холодца: в остывающую, но еще не до конца застывшую
массу можно добавить очень мелко нарезанные кусочки сладкого
перца, их зеленые, красные и оранжевые искры не только
украсят внешне это блюдо, но придадут ему несколько иной
вкус.

————¬
¦ЛАГМАН N 1¦
L————

Заводится тесто на паре яиц без соли и воды совершенно,
достаточно крутое, после расстойки раскатывается в лист,
дальше его подсушивают, но нее до хрупкости, как
обыкновенную лапшу, а слегка. Затем лист складывается и
режется длинными лентами квадратного сечения, или ближе к
тому, а далее на доске, припыленной мукой, скруглить лапшу
либо раскатывая ее, но лучше по-восточному, держа за концы,
растягивая и отбивая ее на доске. Развесить лапшу на
дальнейшую просушку.

Теперь можно заняться мясом. Готовить его лучше в казане,
но за неимением, можно и в сковородке с не очень высокими
бортами, на хлопковом, оливковом или другом масле. Лучше
всего баранину, порезать на мелкие кусочки, или провернуть
на крупной мясорубке, перед тем как его обжарить,
подсолнечное масло прокалить с луковицей, для удаления

запаха, если есть курдючное сало, то его можно порезать
мелкими кусочками и затопить его до шкварок, здесь самое
главное не пережечь их, и вовремя вытащить шкварки. Затем в
масло погрузить нарезанное мясо и обжарить его с большим
количеством резанного репчатого лука, потом добавить
шашлычного соуса, а еще лучше очищенных от кожицы
помидоров, примерно в таком же количестве, что и лук,
киндзы, хмели-сунели, перец черный. В том случае, если мясо
заправляли помидорами, а не шашлычным соусом, надо добавлять
еще мелко порезанный красный стручковый перец (горький, но
не жгучий), и сладкий перец — тоже мелко порезанный. Затем
в мясо добавить холодной воды, ни в коем случае не кипяток,
и продолжать тушить, в конце добавить снова травки для
отдушки. Мясо практически не солится, здесь достаточно перца
и прочих приправ.

И теперь, подсохшую слегка лапшу отварить в бульоне без
соли, сваренном из оставшихся костей и мяса, вытащить
готовую лапшу специальной вилкой и сложить в кесе (пиалу
большого размера), наверх положить уже готовое мясо и
аккуратно подлить сбоку бульон, в котором отваривалась
лапша.

Едят лагман обычно палочками, сначала мясо, затем лапшу, и
потом выпивают бульон.

——————¬
¦МУЖСКОЙ ТОРТ N 1¦
L——————

Беру старый пшеничный хлеб, сушу его, потом в кофемолку —
получаются сухари размером с муку (сам не понял, что
сказал). По весу не знаю, а так у меня банка от 200 г.
кофе полная с верхом, вот столько этого добра в кастрюлю,
потом туда же треть такой мерки сахарной пудры (получается
из обычного сахара в той же кофемолке), одну или две
столовые ложки какао туда же (если с горкой — то одну).
Дальше 5 яиц, потом всю эту массу размешиваешь и добавляешь
100 г. сливочного масла растопленного или размягченного
(давно добавляю маргарин — никто разницы пока не заметил),
все совсем перемешиваешь, выкладываешь на тарелку и дальше
как с пластилином, и потом в холодильник — за ночь
смерзнется.

Значит так — небольшие поправки:

Вместе с маргарином заливаю в массу 1-2 ст.л. меда, вкус —
обалдеть, можно сахар уменьшить, жена говорит, что слишком
сладко.

Торт (поскольку ничего не умею лепить) делаю в форме
ежика. Разукрашивать проще, да и дочка привыкла: ежик и ежик.

——————-¬
¦САЛАТ ПО-МИЛАНСКИ ¦
L——————-

Салат по-милански ( источник тот же): 200 грамм макарон,
банка рыбных консервов в томатном соусе, 100 гр.
маринованных огурцов, 100 гр. консервированного горошка, 20
гр. кетчупа, 75 гр. майонеза, соль, лимонный сок. И еще один
рецепт, который я узнала, будучи в Швеции.

——————¬
¦МУЖСКОЙ ТОРТ N 2¦
L——————

400 г печенья (галетного) мелко поломать + 1 стакан грецких
орехов (измельченных) + 1 банка сгущенного молока. Все
перемешать. Форму посыпать размельченным печеньем, выложить
все выше перечисленное, придавить посильнее и оставить на
несколько часов. Переложить на блюдо.

————————————¬
¦ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ С ГРИБАМИ И КУРИЦЕЙ ¦
L————————————

Дрожжи примерно 20 г развести теплой водой, с добавлением
1-2 столовых ложек сахара как обычно и дать им взойти.
Просеять муку — она после этой процедуры замешивается без
комков, и брожение теста идет быстрей. В кастрюлю высыпается
честь муки, выливаются взошедшие дрожжи и примерно стакан
подогретого пива с 1 чайной ложкой соли, хорошо вымешивается
тесто, в конце замеса постепенно добавляется масло
подсолнечное примерно 1 стакан и остальная мука, месится до
отлипания теста от рук и стенок кастрюли. Затем кастрюля с
тестом ставится в таз с теплой водой, так быстрее проходит
брожение. Когда тесто поднялось — т.е. увеличилось в объеме
раза в 2-3 можно произвести первую обминку, и оставить тесто
подниматься снова.

Пока тесто походит, можно заняться фаршем. Примерно 200 г
свежих грибов, здесь годятся любые, провернуть на
мясорубке, или порезать очень мелко, куриное мясо провернуть
на крупной мясорубке, все вместе обжарить на подсолнечном
масле совсем слегка, соль и перец добавить по вкусу, и
остудить. Нарезать несколько луковиц, и на крупной терке
потереть сыр.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *