КУЛИНАРИЯ

Избранные рецепты из переписки

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: : Избранные рецепты из переписки

смоченной в молоке. Полученной смесью наполнить помидоры и
поставить их тушится, залив смальцем + оливковым маслом на
медленном огне. Отварить фасоль и охладить ее. Помидоры
поперчить душистым перцем, добавить лавровый лист, сбрызнуть
уксусом и поставить на сильный огонь на 2 — 3 минуты.
Чеснок растереть с солью, добавив немного сливочного масла.
Помидоры выложить на блюдо, сверху положить фасоль. Мякоть
от томатов размешать с чесночным соусом и маслом, оставшемся
от помидор. Полученной смесью равномерно облить фасоль.
Сверху посыпать мелко нарезанным луком.

—————-¬
¦ САЛО ПИКАНТНОЕ¦
L—————-

Берется прослойка сала с мясом, натирается солью, шинкуется
чесноком осыпается кориандром, перцем черным, и особенно
тмином — все в утятницу и в духовку, сало должно лежать
кожей вниз, время от времени можно доливать немного воды,
чтобы не подгорело. Время приготовления — около часа.

—————¬
¦СОУС ТОМАТНЫЙ¦
L—————

Режется лук и чеснок помельче — на сковородку, где и
обжаривается до золотистого цвета. Далее в сковородку
вливается томатная паста, разбавленная до консистенции чтоб
была погуще, чем томатный сок. Засыпаются специи — красный,
черный перец, кориандр и что еще под рукой окажется,
проваривается в течении мин 2-4 и подается, например к
спагетти. От кетчупа отличается тем, что сохраняет
натуральный вкус томатов.

————————-¬
¦КОКТЕЙЛЬ «КРОВАВАЯ МЕРИ»¦
L————————-

Водка 50, томатный сок 100, лимонный сок 2 ч. ложки, соус
Шашлычный или Кетчуп 1 ч. ложка, соль и перец по вкусу.

В стакан хайбол (250 — 300 мл) кладут 3-5 кубиков льда,
вливают водку, и разбавляют соком, заполняя почти до верха,
добавляют пряности, перемешивают ложкой. Подают с двумя
соломинками.

———————¬
¦КОКТЕЙЛЬ «МАНХЕТТЕН»¦
L———————

Канадское или американское виски 2/3, красный десертный
вермут 1/3, бальзам 2-3 капли, вишенки 1-2.

Готовят в миксере (специальном стакане для приготовления
смешанных напитков), подают без льда в коктейльной рюмке
(100 мл), Украшают вишенками. Общий объем порции должен
быть 75-90 мл

——————————-¬
¦ИТАЛЬЯНСКИЙ КОКТЕЙЛЬ «НЕГРОНИ»¦
L——————————-

Сухой белый вермут 1/3, биттер (аперитивное вино, крепость не
менее 15%, более горькое, чем вермут с добавлением пряных
трав, фруктовых соков, эссенций) 1/3, джин 1/3, долька
апельсина.

Готовят в старомодном стакане (125 — 150 мл), Подают со
льдом. Украшают долькой апельсина.

————————¬
¦КОКТЕЙЛЬ «GREEN DEVIL»¦
L————————

Джин 6/8, Лимонный сок 1/8, ликер Мятный 1/8, побеги свежей
мяты 2.

Готовят в шейкере. Подают в старомодном стакане, на дне
которого растирают один из побегов мяты, кладут 2-3 кубики
льда и наливают приготовленный в шейкере коктейль. Украшают
оставшейся веточкой мяты.

—————¬
¦ВИСКИ «САУЭР»¦
L—————

Канадское или американское виски 3/4, лимонный сок 1/4,
сахарный сироп 1 ч. ложка, ломтик апельсина, вишенки 1-2.

Готовят в шейкере, подают без льда в рюмке сауэр (100 мл,

похожая на полураскрытый бутон тюльпана) с «наледью» (верх
рюмки 1 см смазывают долькой лимона или апельсина, опускают
в сахарную пудру, лишнее стряхивают). Украшают ломтиком
апельсина и вишней.

—————¬
¦БРЕНДИ «КАССИ»¦
L—————

Коньяк 2/3, Лимонный сок 1/3, ликер Черносмородиновый 2 ч.
ложки, лимонная цедра.

Готовят в шейкере, подают без льда в рюмке сауэр с
«наледью», выжимают и опускают в коктейль кусочек лимонной
цедры.

———¬
¦КОЛДУНЫ ¦
L———

Значит, так. Как и в случае с драниками, стоит внимание
обратить на картофельное тесто. В общем случае тесто
готовится точно так же, как и для драников, т.е. трется
картошка, немного солится, добавляется по желанию мука,
яйца, короче — см. предыдущее письмо. Но недавно моя жена
пробовала колдуны, где тесто было — просто тертая картошка,
немного отжатая от сока так, чтобы тесто было достаточно
плотным, но не сухим; тот крахмал, что отстоится в отжатом
соке, добавляют тоже в картошку.

Вторым компонентом колдунов является фарш. Делается обычный
фарш — можно пополам говядину со свининой (жирной), можно
еще как-либо. К этому делу добавляется лук — это
обязательно, а пряности (перец и пр.) — это как кому
хочется. С моей точки зрения, базовые продукты являются
самодостаточными. Можно в фарш добавить и яйцо.

Теперь — как формируются колдуны. На разогретую сковороду с
растительным маслом (теперь мне больше нравится очищенное
без запаха) выкладывается тесто так, чтобы получилась
лепешка диаметром примерно 7-9 см, и толщиной 5-7 мм. Пока
нижняя часть этой лепешки будет жариться, у нас как раз есть
время, чтобы взять немного фарша и положить на середину этой
лепешки. После этого фарш «замазывается» сверху второй
порцией теста. Нужно следить, чтобы верхнее тесто
соприкасалось с _сырым_ нижним тестом — просто в этом случае
получается более прочный конечный продукт. Когда колдун
закрыт, ждем, пока поджарится нижняя сторона, после чего
переворачиваем. Когда поджарится и другая сторона,
перекладываем колдун в утятницу. (Я тут рассказываю об
отдельно взятом колдуне, но естественно, что на сковородке
у него имеются соседи.

Теперь немного про технологию заливки колдунов в утятнице.
Это уж как Бог на душу положит, но могу предложить
несколько отправных вариантов. 1) Сливочное масло и
сметана. 2) На сковородке поджарить сало, нарезанное
небольшими кубиками, и репчатый лук. Тогда можно колдуны в
утятницу закладывать слоями, пересыпая их небольшими
количествами сала с луком. После всего этого все колдуны
заливаются жиром, оставшимся на сковородке от сала. 3) То
же самое, но добавляются сушеные грибы.

Для вариантов 2 и 3 сметаной поливается горячий продукт
непосредственно перед употреблением.

——————————¬
¦ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ (ЛОМТИКИ)¦
L——————————

На 0,8л банки: на дно укладываем ветку укропа, 5-6 шт.
черного перца горошком, огурцы режем ломтиками толщиной 1
см, плотно уложить до середины банки, лук репчатый режем
дольками, укладываем на огурцы 1 см, затем опять огурцы до
верха. Кладем 1,5ч.л. соли, 1,5ч.л. сахара, 3 ст.л. 5-ти
процентного уксуса, доливаем водой холодной, закрываем
крышкой, стерилизуем после закипания воды 8 минут и
закатываем.

————-¬
¦МАЙОНЕЗ N 3 ¦
L————-

Необходимые компоненты:
— Миксер (типа «РОСЬ» и т.п.)
— Яичные желтки 4-5 шт. (обязательно отделенные от белка)
— Растительное масло 500-700 гр. (лучше импортное, такое в
пластиковых бутылочках, кукурузное и т.д. Подсолнечное
масло с рынка будет горчить, и получится гадость, а не
майонез.) — Уксус 1/4 стакана (здесь же можно размешать соль
и сахар, ну по вкусу, короче)

Из всего этого (исключая миксер, конечно) получится грамм
700-800 отличного майонеза. Размешивать все это можно в
литровой банке.

1) Тщательно взбиваешь желтки (минимум 1 мин.), чтобы они
почти побелели. Если не тщательно — все потом разделится
на отдельные фракции и ничего не выйдет.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *