 |
тый черный перец, 100 г. сметаны.
Из помидоров, срезав верхушку, вынуть часть мякоти. Приготовить фарш
из припущенных креветок, отварного рассыпчатого риса, пассированного лу-
ка, петрушки, соли, перца. Помидоры заполнить фаршем, сбрызнуть жиром и
запечь. При подаче на стол, полить сметаной.
Фракийский гювеч
1 кг. помидоров, 1 стакан молотых сухарей, 1/2 стакана растительного
масла, зелень петрушки, соль, перец.
Красные помидоры нарезать кружочками толщиной 1 см. На смазанный под-
солнечным маслом противень выложить половину помидоров, посолить их, по-
сыпать 1/2 стакана молотых сухарей, черным перцем и мелко нарезанной зе-
ленью петрушки. Сверху уложить второй ряд помидоров, посолить их и посы-
пать так же, как первый ряд. Залить гювеч 1/2 стакана подсолнечного мас-
ла и запекать, пока вся жидкость не испарится.
Помидоры, жаренные по - китайски
7 - 8 помидоров, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 луковица, 1 чайная
ложка сахара, 1/2 головки чеснока, соль, 2 столовые ложки растительного
масла. Помидоры вымыть, ошпарить кипятком, удалить кожицу и семена и
разложить руками на кусочки.
В перекаленное растительное масло опустить мелко нарезанные лук и
чеснок, кусочки помидоров и жарить на сильном огне 2 - 3 минуты перево-
рачивая. Посолить, добавить соус и сахар. Через 1 - 2 минуты блюдо гото-
во.
Овощные тефтели
800 г. моркови, 200 г. капусты, 200 г. картофеля, 50 г. сухих грибов,
250 г. муки, 1 булка, 200 г. масла топленого, 3 яйца, 1 литр молока,
соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки панировочных сухарей.
Морковь, капусту, картофель и отваренные сухие грибы мелко порезать,
сложить в кастрюльку, добавить 1 ст. ложку масла, посолить, подлить 1/2
стакана воды, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Булку очистить от
корки, порезать мелкими кубиками, сбрызнуть маслом и подрумянить на ско-
вороде. Яйца отбить в миску, посолить, смешать сбивалкой, добавить муку,
не переставая мешать. В полученное тесто добавить овощи и булку, попер-
чить. Из полученной массы сформовать шарики. Сварить их в подсоленном
молоке, сложить в миску, посыпать сухарями, обжаренными в масле, и по-
лить маслом.
Огурцы тушеные
5 - 6 свежих или соленых огурцов, 1 луковица, 1/2 ложки муки,1/2 ста-
кана сметаны, 1 стакан бульона.
Луковицу нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета на
масле в глубокой сковороде. Огурцы очистить от кожицы и нарезать долька-
ми, положить на сковороду с луком и жарить до размягчения. Свежие огурцы
следует посолить. Затем все смешать с обжаренной на масле мукой, доба-
вить стакан бульона, сметану и тушить под крышкой до готовности. Тушеные
огурццы подавать как гарнир к жаркому из говядины и баранины. Если бара-
нина жирная, лучше обойтись без сметаны.
Блюда из круп, бобовых и макаронных
* Каша пшенная с черносливом
* Рис с сыром по - милански
* Каша гречневая рассыпчатая
* Каша перловая рассыпчатая
* Макароны с соусом "Кетчуп"
* Спагетти по - милански
* Бобы с маслом и яйцами
* Цимес
* Лобио по - грузински
* Чечевица по - эльзасски
Каша пшенная с черносливом
50 г. крупы, 160 г. воды, половина чайной ложки сахара, 40 г. чернос-
лива, 10 г. сливочного масла.
Пшено перебрать, промыть теплой и горячей водой. Чернослив промыть,
залить водой и варить. Отвар слить, добавить к нему нужное количество
воды, сахар, засыпать крупу и варить вязкую кашу. При подаче на нее по-
ложить чернослив с косточками и полить маслом.
Рис с сыром по - милански
250 г. риса, 50 г. масла, 1 средняя луковица, 1 столовая ложка масла,
1/2 литра овощьного или мясного бульона, 150 г. тертого твердого сыра,
горсть шампиньонов, 5 - 6 помидоров, соль, черный молотый перец.
Мелко нарубленный лук слегка подрумянить в масле. Рис вымыть, обсу-
шить и добавить к луку. Жарить все время помешивая. Когда рис станет
стекловидным, добавить мясной бульон, приправить солью и перцем и тушить
рис до тех пор, пока он не станет рассыпчатым. Растопить половину порции
сыра с оставшимся маслом. Миску смазать жиром и опсыпать сыром, положить
в нее разрезанные на части помидоры и шампиньоны, всыпать рис и все пе-
ремешать. Готовое блюдо выложить на подогретую большую тарелку и посы-
пать оставшимся тертым сыром.
Каша гречневая рассыпчатая
1 стакан гречневой крупы, 2 1/2 стакана воды, 50 г. сливочного масла,
соль.
Крупу перебрать, обжарить. Воду вскипятить, посолить, добавить масло,
всыпать крупу, перемешать и варить на несильном огне на чугунной подс-
тавке. Когда вода впитается в крупу, поставить горшок (чугунок) в духов-
ку и довести кашу до готовности. Подавать кашу со сливочным маслом.
Каша перловая рассыпчатая
1 стакан перловой крупы, 3 стакана воды, 50 г. сливочного масла или
сала, 1 стакан перловой крупы, 3 стакана воды, 50 г. сливочного масла
или сала,
соль.
Крупу перебрать, промыть, залить горячей водой и довести до кипения.
Затем воду слить, а кашу вновь залить горячей подсоленной водой, доба-
вить жир, перемешать, закрыть крышкой и варить в духовке, чтобы каша хо-
рошо упрела, а вода полностью впиталась в крупу, после чего кашу вновь
перемешать. Сваренная таким образом каша получается рассыпчатой, не при-
горает и не высыхает, а горшочек придает неповторимый вкус. Подавать ка-
шу с молоком, маслом или шкварками с луком.
Макароны с соусом "Кетчуп"
400 г. макарон, 50 г. сливочного масла, соус "Кетчуп", соль.
Макароны опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Когда вода
вновь закипит, убавить огонь и варить макароны на медленном огне. Мака-
роны нельзя ни переваривать, ни варить на сильном огне, т.к. они стано-
вятся клейкими и непривлекательными на вид. Сваренные макароны откинуть
на дуршлаг, облить кипятком, выложить в неглубокую сковороду, добавить
масло, встряхнуть их. Подавать горячими с соусом "Кетчуп" и зеленью.
Спагетти по - милански
300 г. спагетти, соль и перец, 2 столовые ложки сливочного масла, 1
300 г. спагетти, соль и перец, 2 столовые ложки сливочного масла, 1
луковица, 2 столовые ложки муки, 1 стакан воды, 3
столовые ложки томат - пюре, 1/4 чайной ложки сушеных трав, 200 г.
ветчины. 100 г. грибов.
Сварить спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды. Слить
воду и не давать спагетти остыть. Растопить сливочное масло в большой
сковороде. Обжарить лук до прозрачности. Добавить муку, тщательно пере-
мешать и жарить 2 - 3 минуты. Снять сковороду с огня и постепенно доба-
вить воду. Поставить сковороду на огонь, добавить томат - пюре и травы.
Довести до кипения, все время помешивая, пока смесь не загустеет. Наре-
зать ветчину крупными кусками и добавить ее к соусу. Нарезать грибы
дольками и тоже добавить к соус. Посолить и поперчить по вкусу. Варить
на медленном огне 5 - 10 минут. Выложить спагетти на большое блюдо, по-
лить соусом, перемешать и подавать очень горячим.
Бобы с маслом и яйцами
1/2 кг. молодых мелких бобов, 7 чайных ложек сливочного масла, 2 яй-
ца, 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки или укропа, 2 столовые
ложки молотых сухарей.
Очистить бобы, промыть и отварить на среднем огне, добавив 1 стакан
кипящей подсоленной воды. Откинуть на сито и припустить в течение 5 - 6
минут с 1 чайной ложкой сливочного масла. Нарезать мелкими кубиками яй-
ца, сваренные вкрутую, и смешать с зеленью и молотыми сухарями, поджа-
ренными в оставшемся масле. Перед подачей посыпать бобы яйцами.
Цимес
1 стакан темной или рябой фасоли, 2 головки лука, 2 чайные ложки то-
мат пасты или томатного сока, лавровый лист, соль, сахар, черный перец,
мука.
Фасоль перебрать, вымыть и залить холодной водой. Часа через три пос-
тавить варить, но без соли. Лук нарезать полукольцами, обжарить в расти-
тельном масле с ложкой муки, развести отваром от фасоли и томат - пас-
той. Полученный соус приправить сахаром, солью, черным перцем и лваромы
листом (пропорции по вкусу). Полученным соусом залить отваренную фасоль,
при необходимости добавить отвар от фасоли. Фасоль с соусом тушить (луч-
ше в казанчике) 30 минут. Перед окончанием приготовления (тушения) циме-
са добавить мелко рубленные грецкие орехи.
Лобио по - грузински
(Грузинская кухня)
1 кг. стручковой фасоли свежей или 800 г. консервированной, 8 яиц, 4
головки репчатого или 1 пучок зеленого лука, 6 столовых ложек сливочного
масла, соль, перец черный молотый, зелень кинзы, петрушки, базилика.
Молодую стручковую фасоль освободить от прожилок, помыть, нарезать
небольшими кусочками, положить в сотейник с жиром, добавить нашинкован-
ный репчатый или зеленый лук, посыпать солью и перцем, влить немного
бульона и припустить до готовности. В конце тушения посыпать мелкорубле-
ной зеленью кинзы, петрушки и базилика. Готовую фасоль залить взбитыми
яйцами и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Вынуть из
духовки, нарезать на порции; при подаче полить сливочным маслом. Можно
приготовить лобно из консервированной стручковой фасоли.
|
BIGLIB
