Рубрики: КУЛИНАРИЯ

рецепты тортов, консервирование,
все о спиртных
напитках.

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Крем из простокваши (леч. пит.)
Крем из сливок
Крем из сметаны
Крем сливочный
Крем сливочный со сгущенным молоком
Кремы
Кремы и фруктовые начинки для пирожных и тортов
Крендельки к чаю или кофе
Крендель с миндалем
Кровяные колбасы
Кролик
Кролик в белом соусе
Кролик жареный
Крупа саго
Крупа сорго
Крупеник из гречневой каши
Крупеник из гречневой крупы
Крупы
Крупяные запеканки и биточки
Крупяные и мучные блюда
Крыжовник
Кубанский соус
Кукуруза
Кукуруза в початках отварная
Кулебяка из дрожжевого теста
Кулебяка слоеная с вязигой и рыбой
Кулинарные изделия из домашней птицы
Кулич
Кулич миндальный
Кумыс
Кунжут и тахинная халва
Купаты (полуфабрикат)
Куриные колбасы
Куриные консервы
Куриный бульон
Курица отварная с кизиловой подливкой
Курица под белым соусом
Куры жареные, в сухарях
Куры или цыплята паровые
Кухня

Л

Лапша
Лекарственные кондитерские изделия
Лесо-сады
Лечебное питание
Лечебные вина
Ливерные колбасы
Ликер со сливками
Ликеры, наливки, настойки
Лимонад
Лимонная кислота
Лимонный мусс
Лимонный напиток
Лимонное желе
Лимонное желе с фруктами
Лисички
Ломтики белого хлеба с фруктами
Ломтики вырезки (лангет) с гарниром
Ломтики вырезки с помидорами и цветной капустой (леч. пит.)
Ломтики телятины, свинины, баранины с грибами и помидорами
Лососевые консервы
Лососина
Лососина, семга, кета с гарниром
Лук
Лук-резанец
Лук репчатый жареный
Люля-кябаб и тава-кябаб (полуфабрикаты)

М

Магазины «Диэтические продукты»
Мадера и херес
Майонез из дичи
Майонез из осетрины, севрюги или белуги
Майонез из судака, кеты или форели
Майонезы
Майоран
Макаронник или лапшевник с мясом
Макаронник или лапшевник с творогом
Макаронник или лапшевник с яйцом
Макароны
Макароны в томате с грибами и ветчиной
Макароны, лапша или вермишель в масле
Макароны с сыром
Маковки на патоке
Малина и ежевика
Малиновое желе
Малиновый напиток
Малосольные огурцы
Манная каша
Манная каша (дет. пит.)
Манный пудинг с яблоками (дет. пит.)
Маргарин
Маринады
Мармелад

Мармелад абрикосовый
Мармелад из тыквы и ревеня на сахарине (леч. пит.)
Мармелад яблочный
Марципаны и цукаты
Маслины
Масло к закускам
Маслята
Мед
Медовый «гоголь-моголь»
«Медовый квас отличного вкуса»
Медовый мусс
Меню обеда (весна)
Меню обеда (зима)
Меню обеда (лето)
Меню обеда (осень)
«Мигдальный пирог»
Миндальное печенье
Минеральные воды
Минога жареная
Миноги
Мичуринские сорта плодов и ягод
«Мозги в сухарях» (консервы)
Мозги жареные
Мозги жареные в сухарях
«Мозги жареные» (консервы)
Молоко
Молоко с фруктово-ягодным сиропом
Молотое мясо с картофельным пюре (дет. пит.)
Молочная лапша
Молочная спелость
Молочные блюда
Молочные и яичные блюда
Молочные каши
Молочные комбинаты
Молочные супы
Молочный кисель
Морковь
Морковь в молочном соусе
Морковь отварная
Морковно-яблочное пюре (дет. пит. )
Морковно-яблочные котлеты (дет. пит.)
Морковный пудинг из вымоченной моркови (леч. пит.)
Морковный сок со сливками (леч. пит.)
Морковь, петрушка, сельдерей, брюква, репа сушеные
Морковь тушеная
Морковь тушеная, с рисом
Мороженое
Мороженое из кофе со сгущенным молоком
Мороженое из ягод
Морошка
Московская поджарка (полуфабрикат)
Московские пончики
Моченые яблоки
Мускаты
Мусс из свежих яблок
Мусс из ягод
Мусс клюквенный с манной крупой
Мушмула
Мясная запеканка
Мясная кулинария
Мясной бульон
Мясной бульон быстрого приготовления
Мясной обезжиренный бульон с гренками (леч. пит.)
Мясной сок (соус к мясным блюдам)
Мясные котлеты (дет. пит.)
Мясные паштеты
Мясные полуфабрикаты
Мясные фрикадельки в супе (дет. пит.)
Мясные холодные блюда и закуски
Мясо
Мясо жареное, в сметане с луком
«Мясо жареное» (консервы)
Мясо запеченное
Мясо-растительные консервы
Мясо с айвой
Мята

H

На колбасном заводе
Налим
Налистники с творогом
Напиток из клюквенного сока
Напиток с вином и клубникой
Напиток с вином и фруктами
Напиток с фруктами
На чайной фабрике
Начинка из вязиги
Начинка из говядины
Начинка из гречневой каши
Начинка из гречневой каши с печенкой
Начинка из зеленого лука с яйцами
Начинка из квашеной капусты с грибами
Начинка из кураги
Начинка из ливера
Начинка из моркови
Начинка из риса или пшена с изюмом
Начинка из риса с яйцами
Начинка из рыбы
Начинка из рыбы и риса
Начинка из саго
Начинка из свежей капусты
Начинка из свежих белых грибов

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Начинка из соленых грибов
Начинка из сушеных грибов с рисом
Начинка из творога
Начинка из яблок
Начинки для пирогов, пирожков, кулебяк и ватрушек
Наши товары доброкачественны
Невская корюшка
Ножки телячьи или свиные жареные

О

Обеденные консервы
Обезжиренное молоко
О виноградном вине, водке, пиве
Овощи в молочном соусе
Овощи жареные
Овощи запеченные
Овощи и грибы
Овощи и плоды — незаменимый продукт питания
Овощи тушеные
Овощи фаршированные
Овощной бульон с белковым омлетом (леч. пит.)
Овощной суп, протертый (дет. пит.)
Овощные закусочные консервы
Овощные маринады
Овощные сушеные полуфабрикаты
Овощные холодные блюда и закуски
Овсяные крупы
Овсяные хлопья «геркулес»
Огурцы
Огурцы консервированные
Огурцы маринованные
Огурцы свежие, фаршированные сырыми овощами (леч. пит.)
Окрошка на фруктовом настое (леч. пит.)
Окрошка овощная
Окрошка сборная мясная
Оладьи
Оладьи из кабачков
Оладьи из сухарей (дет. пит.)
Оладьи манные на меду с вареньем (леч. пит.)
Оладьи манные с яблоками и изюмом (леч. пит.)
Оладьи с тыквой, кабачками или морковью
Оладьи с яблоками
Оливки фаршированные
Омлет из гематогена с цветной капустой (леч. пит.)
Омлет натуральный
Омлет с зеленым луком
Омлет с картофелем
Омлет с семгой
Омлет со свежими кабачками, тыквой или свежими белыми грибами
Омлет со шпинатом
Омлет с сыром
Омлет с яблоками
Омлеты
Омуль
Опенки
Орехи
Ореховая начинка
Ореховый пудинг
Ореховый соус к зеленой фасоли
Осетрина, белуга, севрюга, сом с гарниром
Осетрина жареная, с помидорами и луком
Осетрина, запеченная куском
Осетрина на вертеле
Осетрина паровая
Основы рационального питания
О старых и молодых винах
Отварная рыба
Отварная рыба с картофелем и шпигом
Отварное мясо
Отварной рубец
Отварные овощи
Охотничьи и туристские колбаски

П

Панировочные сухари
Паровая рыба
Паровой кофе
Паровые битки из рыбы
Пастеризованное молоко
Паштет из печенки
Паштет из фасоли
«Паштет печеночный» (консервы)
Паштет соевый с томатом
Паштет «Сыр из дичи»
Пельмени в масле
Пельмени по-сибирски
Первый совет читателям
Перец фаршированный
Перловая каша
Перловая каша с маслом
Персики
Песочное пирожное с миндалем
Печенка в сметане
Печенка телячья жареная
Печеные яблоки с вареньем

Печенье
Печенье бисквитное
Печенье домашнее
Печенье и вафли
Печенье из ржаной муки
Печенье из творога и миндаля (леч. пит.)
Печенье песочное
Печенье сбивное
«Печень жареная в томатном соусе» (консервы)
«Печень трески в томатном соусе» (консервы)
Пиво
Пирог песочный с ягодами
Пирог печеный из дрожжевого теста
Пирожки
Пирожки жареные из дрожжевого теста
Пирожки из пресного теста
Пирожки печеные из дрожжевого теста
Пирожки из слоеного теста
Пирожное со взбитыми сливками или заварным кремом
Пирожное, торты, кексы
Питание женщин в период беременности и кормления ребенка
Питательность рыбы
Пища ребенка
Пищевые концентраты
Плита и нагревательные приборы
«Плов восточный» (консервы)
Плов из баранины с фруктами (леч. пит.)
Плов из риса с фруктами и овощами (леч. пит.)
Плов с бараниной
Плов с изюмом
Плов с тыквой и фруктами
Плов узбекский
Пловы
Плодо-ягодные вина
Повидло и джем
Повидло из яблок
Повидло из яблок и слив
Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов
Подготовка мясных продуктов для варки и жарения
Подготовка овощей и фруктов для салатов
Подготовка овощей для варки и жарения
Подготовка рыбы для варки или жарения
Подготовка тушки курицы для варки или жарения
Подосиновики и подберезовики
Поленика
Полусладкие вина
Полынь
Помещение кухни
Помидоры жареные
Помидоры маринованные
Помидоры, фаршированные мясом
Помидоры, фаршированные салатом
Помидоры, фаршированные телятиной (леч. пит.)
Поросенок жареный
Поросенок заливной
Поросенок холодный с хреном
Порядок приготовления обеда
Почему колбаса называется докторской
Почему чай называют байховым
«Почки в томатном соусе» (консервы)
Почки говяжьи в соусе с луком
Почки жареные, на сковороде
Почки телячьи или бараньи в соусе с вином
Пресное (бездрожжевое) тесто
Привычка к чистоте и порядку (совет)
Приготовление кофе
Приготовление фарша (для овощей фаршированных)
Примерное меню лечебного питания
Примерный набор необходимой посуды
Приправы и пряности
Прозрачные супы
Прозрачный мясной бульон
Простокваша
Протертые фрукты с сахаром (фруктовые соусы)
Пряная зелень
Пряники
Прянички
Птица и дичь
Пудинги и другие сладкие блюда
Пудинг из ванильных сухарей
Пудинг из кабачков и яблок (леч. пит.)
Пудинг из моркови с сухарями
Пудинг из мяса, курицы или парной рыбы (дет. пит.)
Пудинг из печенья с ягодным соусом (леч. пит.)
Пудинг из рыбы с яично-масляным соусом (леч. пит.)
Пудинг из урюка, брюквы и творога (леч. пит.)
Пудинг мясной, паровой (леч. пит.)
Пудинг рисовый
Пудинг рисовый протертый, на мясном бульоне, паровой (леч. пит.)
Пшенная каша
Пшенная каша с маслом
Пшенная каша с тыквой
Пшенная каша с фруктами и медом (леч. пит.)
Пшенная молочная каша с тыквой
Пюре из гороха или чечевицы
«Пюре из моркови» (консервы)
Пюре из сборных овощей (леч. пит.)
Пюре из свежих ягод
Пятна от фруктов (совет)

Р

Рагу, гуляш, беф-строганов (полуфабрикаты)

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Рагу из баранины
Рагу из гематогена с овощами, в сметане (леч. пит.)
Рагу из овощей
Рагу из овощей с фасолью
Рагу из потрохов
Разделка мяса
Разделка рыбы
Разделка слоеного теста
Раки
Раки в белом вине
Раки в пиве
Раки и крабы
Раки натуральные
Рассольник
Рассольник рыбный с фрикадельками
Растительные масла
Ревень, спаржа, артишоки
Редис и редька
Репа, фаршированная манной кашей
Репа, фаршированная рисом и яблоками (леч. пит.)
Рецепты блюд для детей
Рецепты для лечебного питания
Рисовая каша
Рисовая каша, протертая (дет. пит.)
Рисовая каша с маслом
Рисовая каша с томатом и сыром
Рисовый пудинг
Рисовый суп, протертый (дет. пит.)
Ромовая баба
Ростбиф
Рубец жареный, с гречневой кашей
Рубленая сельдь с сырым костным мозгом (леч. пит.)
Рулет бисквитный
Рулет из риса с фруктами (леч. пит.)
Рулет из судака с белковым омлетом, запеченный (леч. пит.)
Рулет картофельный с овощами
Рулет с макаронами
Рулет с маком
Рыба жареная, в сухарях
Рыба жареная, в тесте
Рыба жареная, с гарниром
Рыба, запеченная в сметане
Рыба, отваренная в пергаменте
Рыба отварная с картофелем
Рыба под маринадом
Рыба фаршированная
Рыба, фаршированная кашей
Рыбная кулинария
Рыбное филе
Рыбные закусочные консервы
Рыбные холодные блюда и закуски
Рыбный бульон
Рыба
Рыжики жареные, со сметаной
Рябчик, куропатка, тетерев жареные

С

Саговая каша с маслом
Салака
Салат «весна»
Салат «здоровье»
Салат из белокочанной капусты
Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем
Салат из дичи
Салат из зелени с дичью
Салат из квашеной капусты
Салат из крабов
Салат из красной капусты
Салат из моркови и яблок с орехами (леч. пит.)
Салат из мяса
Салат из помидоров и яблок в сметане (леч. пит.)
Салат из редиски со сметаной
Салат из рыбы с помидорами
Салат из свежих огурцов со сметаной
Салат из свежих помидоров и огурцов
Салат из свеклы
Салат из сельди
Салат из тертой моркови с вареньем и орехами (леч. пит.)
Салат из трески с майонезом
Салат из трески с хреном
Салат из тыквы, дыни, яблок и лимона (леч. пит.)
Салат из фасоли
Салат из фруктов
Салат картофельный
Салат с колбасой или ветчиной
Салат с маслом и уксусом
Салат со сметаной и яйцом
Салаты
Салаты зеленые
Сардельки
Сардины
Сахалинская и охотская сельдь
Сборная мясная солянка
Свежие фрукты и ягоды в любое время года
Свекла
Свекла маринованная

Свекла сушеная
Свекла тушеная, в сметане
Свекла фаршированная
Свекла, фаршированная яблоками, рисом и изюмом (леч. пит.)
Свекольник холодный (леч. пит.)
«Свиная солянка» (консервы)
Свинина жареная
Свиные ножки (полуфабрикат)
Сгущенное молоко с сахаром
Севрюга в томате с грибами
Сельдь рубленая
Сельдь с гарниром
Сельдь с картофелем и маслом
Сельдь сосьвинская
Семга
Сервировка стола
Сиропы и экстракты
Сколько у рыбы съедобных частей и отходов
Скумбрия
Сладкая сырковая масса
Сладкие блюда
Сладкие соусы
Сладкий миндаль
Сладкий пирог из дрожжевого теста
Сладкий пирог со свежими ягодами
Слива
Сливки
Сливки, взбитые с сахаром
Сливочное масло
Сливочное мороженое
Слоеное пирожное с кремом
Слоеное пирожное с яблоками
Слоеное тесто
Слоеное тесто быстрого приготовления
Сметана
Сметана, взбитая с сахаром
Смородина
Сморчки в сметане
Снежки с фруктовой подливкой (леч. пит.)
Соевая мука для блинов
Соленые баклажаны и зеленый перец
Соленые огурцы
Соленые огурцы и соленые томаты (помидоры)
Соленые огурцы с уксусом
Соленые помидоры
Соленья и другие заготовки
Солонина отварная под соусом с хреном
Солянка грибная
Солянка из рыбы на сковороде
Солянка мясная
Солянка по-грузински
Солянка рыбная
Соль
Сорта яблок
Сосиски
Соус «белое вино» (к рыбе)
Соус белый (к рыбе)
Соус винегрет (к холодным мясным и рыбным блюдам)
Соус грибной (к овощным блюдам)
Соус зеленый (к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной в сухарях)
Соус из брюквы
Соус из горчицы с каперсами (к холодным рыбным блюдам)
Соус из красного вина
Соус из кураги
Соус из чернослива
Соус из ягод с вином
Соус красный (к мясу)
Соус лимонный с грибами и каперсами (леч. пит.)
Соус луковый острый (к мясу)
Соус майонез
Соус майонез (леч. пит.)
Соус майонез со сметаной
Соус майонез с корнишонами
Соус майонез фруктово-ягодный
Соус молочный (к овощным блюдам)
Соус рисовый с маслом (леч. пит.)
Соус сметанный (к овощным блюдам)
Соус сметанный (к мясу)
Соус сметанный с луком (к мясу)
Соус сметанный с хреном
Соус с омлетом (леч. пит.)
Соус сметанный с помидорным соком (леч. пит.)
Соус сухарный (к овощным блюдам)
Соус с хреном (к мясу)
Соус «ткемали» (из слив)
Соус томатный (к мясу)
Соус томатный (к рыбе)
Соус томатный (к овощным блюдам)
Соус фруктово-ягодный
Соус с яйцом (к овощным блюдам)
Соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных блюд
Соусы к мясным блюдам
Соусы к овощным блюдам
Соусы к рыбе
Соус яично-масляный (к овощным блюдам)
Соус яично-масляный (к рыбе)
Соус яичный с вином (к овощным блюдам)
Спаржа отварная
Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов
Стерлядь
Столовые виноградные вина
Стручки фасоли и гороха в масле
Стручки фасоли с ореховым соусом

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченную же-
латину. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный си-
роп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком до образова-
ния пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро раз-
лить ее в формы или вазочки и охладить.
На 1 стакан ягод — 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.

МУСС КЛЮКВЕННЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ

В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком
хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через
марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить
3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и
на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар
постепенно, при помешивании.
После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе
вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и
взбить веничком до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме
в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенно-
му муссу можно подать холодное молоко.
На 1 стакан клюквы — 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы.

МЕДОВЫЙ МУСС

Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепен-
но прибавляя к ним мед. После этого растертые желтки проварить на слабом
огне до густоты, непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные
белки взбить в густую пену и соединить с проваренными желтками, после
чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.
Вместо яичных белков можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сли-
вок. На 1 стакан меда — 4 яйца.

КРЕМЫ

Кремы приготовляют из сливок не ниже 20%-ой жирности или из сметаны,
взбитых в густую пену. Крем, как желе и муссы, можно готовить в вазочках
или разлить в специальные формы. Перед подачей на стол крем надо выло-
жить из форм на тарелочки или блюдо.
К кремам можно отдельно подавать сладкие соусы из ягод, красного ви-
на, шоколада, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы.

КРЕМ ИЗ СЛИВОК

Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взби-
вать металлическим веничком до образования густой пены (пена должна дер-
жаться на веничке). Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком,
постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не пере-
ставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желатину. Жела-
тину предварительно надо намочить в течение 20-25 минут в холодной воде,
отжать и, помешивая, растворить в 1/4 стакана кипятка.
На 1 стакан густых сливок — 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желати-
ны, 1/4 порошка ванилина.

КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ

Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин, поставить на лед
или в холодную воду и металлическим веничком взбивать до тех пор, пока
объем сметаны не увеличится, примерно, вдвое. После этого в сметану, по-
мешивая ее веничком, влить тонкой струйкой растворенную теплую желатину.
Полученный крем, хорошо перемешав, немедленно разлить в вазочки или фор-
мы и охладить.
Крем из сметаны можно приготовить с добавлением пюре из свежих ягод:
земляники, клубники, малины и др. Ягоды надо перебрать, промыть в холод-
ной воде и протереть сквозь волосяное сито, а затем смешать со взбитой
сметаной (перед тем, как вливать желатину).
На 1 стакан сметаны — 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатины.

ВАНИЛЬНЫЙ, ШОКОЛАДНЫЙ И КОФЕЙНЫЙ КРЕМЫ

Сливки перелить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и
взбивать металлическим веничком до образования густой пены, которая дол-
жна держаться на веничке. Во взбитые сливки, все время помешивая их ве-
ничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и,
не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желати-
ну. После этого крем разлить в формы и охладить.
Кремы шоколадный и кофейный приготовляют таким же способом. Для шоко-
ладного крема 1 ст. ложку какао надо размешать с сахарной пудрой, а для
кофейного — желатину растворить в 1/4 стакана крепкого кофейного отвара,
приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе.
На 1 стакан густых сливок — 1/3 стакана сахарной пудры, 10 г желати-
ны, 1/4 порошка ванилина.

ЯГОДНЫЙ КРЕМ

Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебрать, промыть
в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито. Полученное пюре пере-
мешать с сахарной пудрой. Сливки процедить в кастрюлю, поставить на лед
или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования гу-
стой пены. Во взбитые сливки положить протертые с сахаром ягоды и хорошо
размешать, затем, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой раст-
воренную теплую желатину.
Полученный крем быстро разлить в формы. На 1 стакан сливок — 3/4 ста-
кана сахарной пудры, 1/2 стакана ягод, 10 г желатины.

СЛИВКИ, ВЗБИТЫЕ С САХАРОМ

В кастрюлю влить густые сливки, поставить на лед или в холодную воду

и взбивать металлическим или деревянным веничком до образования густой
пены. Затем положить в них сахарную пудру и ванилин или ванильный сахар,
размешать и тут же подавать на стол, иначе сливки могут отстояться и
сделаться жидкими. Взбитые сливки можно подавать со свежими ягодами, с
мороженым, бисквитом.
На 1 стакан сливок — 3 ст. ложки сахарной пудры.

СМЕТАНА, ВЗБИТАЯ С САХАРОМ

В кастрюлю влить сметану, всыпать сахарный песок, поставить кастрюлю
на лед или в холодную воду и взбивать сметану с сахаром металлическим
или деревянным веничком до образования густой пены. Готовность сметаны
определяется увеличением ее объема в 2 — 2 1/2 раза. Для вкуса в сметану
можно добавить ванилин.
Взбитую сметану тут же подавать к столу. К взбитой сметане можно по-
дать заварные булочки или свежие ягоды.
На 1 стакан сметаны — 2 1/2 ложки сахара.

МОРОЖЕНОЕ

Пищевая промышленность вырабатывает высококачественное мороженое в
разнообразном ассортименте — сливочное, шоколадное, фруктовое. Кроме
обычного мороженого изготовляются пломбиры разных сортов и торты из мо-
роженого.
Мороженое, выпускаемое промышленностью, вырабатывается специальными
машинами со строгим соблюдением санитарно-гигиенического режима. По вку-
совым качествам оно превосходит мороженое домашнего изготовления.
Мороженое можно приготовить также и дома. Для этого необходимо иметь
специальный сосуд с крышкой — мороженицу и кадку соответствующего разме-
ра для заполнения смесью колотого льда с солью.
Мороженое можно приготовить двух основных сортов: сливочное и фрукто-
во-ягодное. Сливочное приготовляется из молока или сливок, сахара и яиц
с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Фруктово-ягодное мороже-
ное приготовляется из соков и пюре различных фруктов, ягод и сахара. Са-
хар в мороженое надо класть в строго определенном количестве, так как на
качество мороженого в одинаковой мере влияет как излишек, так и недоста-
ток сахара.
При подаче на стол мороженое можно украсить разными консервированными
фруктами, печеньем, а также полить сверху вареньем, ягодным сиропом или
фруктовым соком и разными ликерами и винами.

СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Желтки яиц отбить в кастрюлю, смешать с сахаром и ванилью, растереть
и развести горячими сливками или молоком, после чего поставить на огонь
и варить, все время помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка
загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, массу
процедить сквозь сито и охладить. Охлажденную массу вылить в форму моро-
женицы, накрыть ее крышкой, обложить наколотым льдом, смешанным с солью
(на каждые 6-7 кг льда — 1 кг соли), уплотнить его и вращать мороженицу.
В процессе замораживания нужно добавлять лед и спускать воду. Замора-
живание продолжается 30-40 минут. Когда мороженое станет густым, открыть
форму, вынуть лопасти, оправить, накрыть крышкой и дать мороженому пос-
тоять час, чтобы оно окрепло. При подаче на стол мороженое разложить в
вазочки.
На З стакана сливок или молока — 1 1/4 стакана сахара, 3 яйца, 1/4
порошка ванилина.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЯГОД

Землянику, малину (свежие или замороженные) перебрать, промыть в хо-
лодной воде, протереть сквозь волосяное сито в фаянсовую или фарфоровую
посуду. Сахар всыпать в кастрюлю, залить водой, вскипятить и охладить.
Охлажденный сироп перелить в форму мороженицы, положить туда же ягодное
пюре и хорошо его размешать.
Замораживается ягодное мороженое так же, как и сливочное. На 500 г
ягод — 1 1/2 стакана сахара, 2 стакана воды.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

Кофе со сгущенным молоком из банки выложить в кастрюлю, развести его
горячей водой, размешать, вскипятить. После охлаждения перелить в форму,
а в дальнейшем замораживать так же, как и сливочное мороженое.
Таким же способом можно приготовить мороженое из какао со сгущенным
молоком.
На банку кофе со сгущенным молоком — 2 стакана воды.

ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

РИСОВЫЙ ПУДИНГ

Перебранный и хорошо промытый рис положить в кипящую воду. После 10
минут кипения рис надо откинуть на сито, дать стечь воде, затем положить
его обратно в кастрюлю, залить горячим молоком и варить еще 15 минут,
после чего слегка охладить.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить ванилин и смешать со сва-
ренным рисом. Туда же положить кусочки цуката, промытый изюм, сливочное
масло, очищенные и мелко нарезанные орехи и яичные белки, взбитые в гус-
тую пену. Все это хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить в
специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную суха-
рями, и поставить на 30-40 минут в духовой шкаф или в печь со средним
жаром.
Перед подачей на стол пудинг из формы выложить на блюдо. Отдельно в
соуснике можно подать фруктовый или ягодный соус.
На 1 стакан риса — 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 2 стакана
молока, 4 яйца, 50 г цуката, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина.

ПУДИНГ ИЗ ВАНИЛЬНЫХ СУХАРЕЙ

Ванильные сухари разломать, сложить в кастрюлю или миску, залить го-
рячим молоком, накрыть и оставить на 15-20 минут. Цукаты нарезать не-
большими кубиками, изюм перебрать и промыть в холодной воде. Яичные жел-
тки отделить от белков, растереть с сахаром и смешать с замоченными су-

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

стакана воды, 1 стакан сахара, немного перца, 3 лавровых листика; все
это прокипятить и охладить.

ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ

Для маринования надо отобрать некрупные помидоры (лучше всего взять
продолговатые, сливовидные), обмыть и уложить в банку.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан во-
ды, 1/4 стакана сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного корицы, гвоздики,
перца; все это прокипятить, охладить и залить полученным маринадом уло-
женные в банки помидоры. Если через 2-З дня уксус сделается мутным, его
надо слить в кастрюлю, вновь прокипятить, дать остыть и вторично залить.

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ

Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить
ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить
маринадом.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан во-
ды, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики,
лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.

ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ

Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, уложить в банки
и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой, за-
вязать и хранить в холодном месте.
Для приготовления маринада на каждый килограмм винограда надо взять 1
стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, стакан сахара, все
это перемешать, прокипятить и охладить.
Таким же способом можно мариновать и сливы.

ДЫНЯ МАРИНОВАННАЯ

Дыню средней спелости обмыть, разрезать пополам, удалить сердцевину с
семенами, срезать корку, а мякоть нарезать кубиками.
Подготовленную дыню сложить в небольшие стеклянные банки, залить хо-
лодным маринадом, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Банки поста-
вить в глубокую посуду, на дно которой (под банки) положить толстую бу-
магу, налить в посуду воду на уровень с дыней и кипятить в течение часа.
Сняв посуду с огня, оставить в ней банки до охлаждения. После этого
вынуть из воды и вынести в холодное место.
Для приготовления маринада на 1 стакан уксуса взять 1 стакан воды,
3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки меда, 2-3 шт. гвоздики, кусочек корицы,
немного душистого перца и 1/2 чайной ложки соли. Все это вскипятить в
эмалированной кастрюле, охладить и процедить.
Маринованную дыню подают как салат к жареному мясу и птице.

СОЛЕНЬЯ И ДРУГИЕ ЗАГОТОВКИ

МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ

Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая их приправами
(укропом и чесноком). Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды —
2-3 ст. ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня.
Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для
этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы (лу-
чше всего — снятые с грядок в день посола).
Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, обмыть холод-
ной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми листьями дуба, черной
смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плот-
ными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сде-
лать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее
днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить де-
ревянной пробкой.
Огурцы можно засолить и в кадке. После заливки рассола огурцы, чтобы
они не всплывали, следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом,
на него положить груз, который, однако, не должен давить на огурцы. Рас-
сол должен покрывать огурцы не менее чем на 3-4 см. Кадку покрыть чистой
тканью и хранить в прохладном месте.
На ведро воды — 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 1/2 стручка
красного перца, 1 головку чеснока, 1/2 корня хрена.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ С УКСУСОМ

Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в бочонок или в бан-
ку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены
водка и виноградный уксус. На другой день долить огурцы холодным рассо-
лом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и поставить в холод-
ное место. Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются.
Для приготовления рассола на 10 л воды взять 500 г соли, 1 стакан ук-
суса и 3/4 стакана водки.

СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обяза-
тельно одинаковой зрелости.
Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. По-
мидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в
кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном,
чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями.
При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры
легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить

рассолом. Для приготовления рассола растворить 700-800 г соли в одном
ведре (12 л) охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным круж-
ком, на который положить легкий груз. Хранить помидоры нужно в прохлад-
ном месте (помидоры бывают готовы через 40-50 дней).

КАПУСТА МАЛОСОЛЬНАЯ

Свежую капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на
решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить, как указано ни-
же.
Через 5-6 дней капуста будет готова.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ

Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество
(5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.
Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их
или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли
на 10 кг капусты).
Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть
цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой,
прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в
капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а
также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а
на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет заки-
сать и на поверхности ее появится пена.
Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет
на нет. Когда пена исчезнет совсем,- капуста заквашена. Во время закиса-
ния капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы
дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рас-
сола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и
груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки,
приготовленной для замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смо-
родины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками
кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько
рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яб-
лок листьями.
Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой
водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить,
хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды следует
взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли).
Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г
сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охла-
дить.
Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом
или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который поло-
жить груз (обмытый камень).
В первые 3-4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку
необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время
замачивания и хранения должен быть на 3-4 см выше деревянного кружка.
Через 30-40 дней яблоки будут готовы.

ТОМАТ-ПЮРЕ

Отобрать самые спелые помидоры (томаты), обмыть, разрезать пополам,
сложить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, изредка помешивая, пока
не образуется густая однородная масса. Массу протереть сквозь сито, сло-
жить в кастрюлю и снова уваривать, помешивая, пока пюре не сделается гу-
стым.
Полученное пюре посолить (на 1 кг помидоров — 1/2 ст. ложки соли),
охладить, переложить в банку и сверху залить тонким слоем сала или рас-
тительного масла. Банку покрыть пергаментной бумагой и завязать.

ЗАГОТОВКА ГРИБОВ

Имеется очень много видов съедобных грибов. Из них наиболее известны
— белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, белые подгрузди,
рыжики, лисички, сыроежки, опенки.
К съедобным относятся и такие менее известные грибы, как козляки, мо-
ховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки,
горькуши.
К ядовитым и несъедобным грибам относят бледную поганку, мухоморы,
желчный (или горький) гриб, сатанинский гриб и опенки ложные — черные,
красновато-оранжевые и кирпично-красные.
Собирать грибы лучше по утрам. При сборе их следует подрезать ножом,
а не вырывать с корнем. Это сохраняет грибницу, от которой грибы размно-
жаются.
Грибы надо очищать от земли, листьев, хвои и укладывать в твердую та-
ру (корзину, лукошко). В мягкой таре они ломаются и мнутся.
Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже как через 4-5 часов
их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок.
Сушка. Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подбе-
резовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть
сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут.
В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку. Хорошо
сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя не-
которое время после окончания топки, когда температура упадет до 80-70
гр.
Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и
удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи нес-
колько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В
духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце.
Подсушенные таким способом грибы окончательно досушиваются на солнце
или над плитой.
Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помеще-
нии, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сде-
лались влажными, их надо перебрать и подсушить.
Засолка. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроеж-
ки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 ча-

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ

Отобрать 1 кг крупного картофеля, хорошо промыть его, залить кипят-
ком, посолить и варить до полуготовности. Затем очистить картофель, сре-
зать боковинку с одной стороны и вынуть середину. Мясо (300 г) промолоть
вместе с вынутым картофелем, вбить в него яйцо, добавить мелко нарезан-
ный укроп, соль и душистый молотый перец; все это хорошо выбить. Получе-
нным фаршем начинить картофель и закрыть его боковинками. Уложить карто-
фель плотно в котелок, влить в него бульон или воду и тушить до готовно-
сти. Заправить томатом, мукой и сметаной.

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЕЛЬДЬЮ

1 кг картофеля приготовить, как указано в рецепте «Картофель, фарши-
рованный мясом». Мякоть, вынутую из середины, промолоть с очищенной
сельдью, добавить 2 мелко нарезанные луковицы, душистый перец, лавровый
лист в порошке, сырое яйцо и сметану; все это сильно выбить. Полученным
фаршем начинить картофель, обжарить в масле, залить сметаной и запечь в
горячей печи.

КАРТОФЕЛЬ СО ШПИГОМ

Поджарить в кастрюле маленькие кусочки шпига, положить 1/2 ложки му-
ки, дать ей подрумяниться; размешивая, прибавить перца и немного соли,
пучок петрушки, тмину, лаврового листа; налить бульону или воды, дать
прокипеть 5 минут; затем положить в кастрюлю хорошо очищенный, нарезан-
ный кусками сырой картофель; когда сварится картофель, снять жир и пода-
вать к столу.

КАК ВАРИТЬ ПИЩУ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ И НА ПАРУ

Кулинарная обработка требует иногда варки продукта на водяной бане
или на пару.
Для устройства водяной бани нужны две кастрюли, одна меньше другой,
чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две ще-
почки или на две проволоки.
В маленькую кастрюлю кладут продукты, которые надо сварить. Между
стенками обеих кастрюль наливают воду с таким расчетом, чтобы вода не
доходила до края меньшей кастрюли сантиметров на пять. Затем обе кастрю-
ли закрывают крышкой и ставят на огонь. По мере выкипания воду нужно до-
ливать. Так варят продукты до готовности.
Чаще всего на такой водяной бане варят каши и всякого рода тушеные
блюда.
Для того, чтобы варить на пару, нужен решетчатый сосуд на ножках или
сетчатая подставка. То или другое устраивают в большой кастрюле, куда
наливают воду в таком количестве, чтобы она не доходила сантиметров на
пять до дна сетчатого или решетчатого сосуда, где лежит продукт. После
этого кастрюлю ставят на огонь и варят продукт на пару до готовности.

ТОМАТНЫЙ СОК

Томатный сок — отличный, утоляющий жажду, весьма питательный и полез-
ный напиток. Он сохраняет все ценные достоинства, вкус и аромат свежих
томатов (помидоров).
Для того, чтобы томатный сок был наиболее приятен и вкусен, его перед
употреблением охлаждают и приправляют солью и перцем.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

КАК ПРИГОТОВИТЬ ФАЗАНОВ

Как выпотрошишь его, нашпигуй и изжарь на веретеле, с собственным их
патрохом, который изруби с собственным салом или свиным; положи петруш-
ку, луку, томату и лаврового листу, обверни оный шпигом, посыпь перцем,
обверни бумагою, и, изжаривши, подавай на стол с соусом.

(«Опытный повар, эконом, погребщик и кондитер», 1829)

КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

В специализированных магазинах можно найти богатый выбор готовых ку-
линарных изделий из домашней птицы.
В продаже имеются готовые жареные цыплята, жареные куры, гуси, утки,
индейки, фаршированные куры, фаршированные утиные и гусиные шейки, филе,
куриные заливные, готовые куриные отбивные котлеты.

КРОЛИК

Если увидите на прилавке хорошо упитанную кроличью тушку,советуем ку-
пить.
Мясо кролика питательно, у него тонкий, приятный вкус, из него можно
приготовить превосходное жаркое, отличный студень или рагу. Хорош также
кролик в белом соусе.
Из кроличьего мяса готовят вкусные кроличьи колбасы («Чайная», «От-
дельная»). В продаже имеются также готовые жареные кролики.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЯЦ

Делают фарш из какой-нибудь дичины, рубят его мелко с ветчинным са-
лом, прибавляют перцу, соли, кореньев, шампиньонов, 4 яичных желтка и
белый хлеб, пропитанный сливками. Потом снимают с зайца кожу, срезают с
задней части мягкое мясо, начиняют ее фаршем так, как будто бы находи-
лось на ней мясо, которое накладывают на фарш и посыпают тертым хлебом.
Кладут на сковороду нарезанное ломтиками ветчинное сало, а на него зай-
ца, которого опять покрывают ветчинным салом, ставят в печь и поливают
время от времени уксусом. Когда заяц поспеет, выкладывают его на блюдо и
обливают соусом из каперсов или чесноку.

(«Поваренная книга», 1847)

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ
БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ
ДИЭТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный), пше-
ничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный, формовой и подовый
(формовой — выпеченный в формах, а подовый — без форм, на поду печи).
Весьма разнообразен ассортимент штучных булочных изделий, сдобы, су-
шек, бубликов (простые, сахарные, сдобные, с маком, с тмином и др.), су-
харей (простые, сдобные, ванильные и др.), лечебных сортов хлеба (их
продают обычно в магазинах диэтических продуктов).
Кроме простого и заварного ржаного хлебозаводы выпекают еще ржаной
хлеб из обдирной муки, пеклеванный хлеб из сеяной ржаной муки, сладкий
ржаной с солодом, заварной любительский, а из смеси ржаной и пшеничной
муки — бородинский, минский, рижский. В бородинский хлеб кладут немного
кориандра, а в минский и рижский — тмин.
Простой пшеничный хлеб называют ситным (ситный хлеб — старинное наз-
вание хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки).
Ситный хлеб бывает простой и улучшенный (ситный с изюмом, ситный с
маком и др.).

КАЛАЧИ

Калачи московские и ленинградские напоминают по форме и размеру
большой прадедовский висячий замок.
Московские калачи отличаются от ленинградских рецептурой теста: мос-
ковские не сдобны, а ленинградские сдобны.
Московские калачи выпекают из особо приготовленного теста; они белы
(сильно присыпаны мукой), в них много пористого мякиша, на вкус они пре-
сны. Калачи хороши к чаю.

ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Иногда вместо хлеба или вместе с хлебом можно подать к столу галеты
или сухое печенье. Их выпекают предприятия хлебопекарной и кондитерской
промышленности.
Особенно приятны галеты с бульоном, а многие любят тонкое, сухое пе-
ченье (оно по вкусу пресное или немного присоленное) с ломтиком делика-
тесного, в меру острого сыра. Такой бутерброд особенно хорош к сухому
белому виноградному вину.
Галеты и сухое печенье выпекают из пшеничной муки высшего или первого
сорта. Галеты не сдобны. Сухое печенье содержит сахар, яйца, а также
жир.

СУХАРИ

Сдобные сухари выпускают в продажу в богатом ассортименте: городские,
сахарные, ванильные, кофейные, колхозные, пионерские, любительские, дет-
ские, дорожные и др.
Сухари всех этих сортов отличаются друг от друга размерами, рецепту-
рой теста, наличием или отсутствием обсыпки и самой обсыпкой (сахарные
сухари посыпаны сахаром, колхозные — маком), ароматическими веществами
(например, ванильные содержат ванилин) и, наконец, качеством пшеничной
муки; из муки второго сорта делают только городские сухари, все же ос-
тальные сорта вырабатывают из муки высшего и первого сортов.

КАРДАМОН

Кардамон — плоды одноименного растения из семейства имбирных.
Применяется кардамон как пряность в пекарном, кондитерском, ликерном
производстве. Кардамон для аромата кладут в сдобное тесто.

БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ

В простых баранках сахара всего 1%, в сахарных до 15%, а в сдобных
сахара 8% и жиров 8%. Выпекают еще баранки розовые (их окрашивают карми-
ном или шафраном), фруктовые (в тесто добавляют фруктовые эссенции и
ароматические вещества), а также очень вкусные баранки с тмином, с ма-
ком.
Бублики пекут из менее крутого теста, чем баранки. Бублики крупнее
баранок, их кольца толще, у них относительно большая влажность (до 25%).
На 1 кг приходится до 20 бубликов, от 25 до 50 баранок и до 250 су-
шек.
Сушки отличаются от других бараночных изделий наименьшей влажностью
(до 12%), а также очень малыми размерами (толщина кольца 0,3-0,9 см).
Сушки выпекают из малокислого и очень крутого теста с добавлением в
отдельные сорта до 20% сахара.

ДИЭТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

дальше от остро пахнущих предметов и продуктов, а для сохранения вкуса
рекомендуется хранить его (даже в течение двух-трех дней) в наиболее
прохладном месте.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

КАША РИСОВАЯ С ТЫКВОЙ

1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, залить молоком (1 л) и ва-
рить до полуготовности. Затем в тыкву положить вымытый в горячей воде
рис (1 стакан) и посолить; кастрюлю с тыквой и рисом покрыть крышкой и
варить до полной готовности. Подавать с маслом и сахаром.

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

Помимо сливочного, топленого и растительного масла и маргарина к наи-
более распространенным жирам, используемым в кулинарии, принадлежат сви-
ной, говяжий, бараний и костный жиры.
Наилучший из животных жиров — свиное топленое, нутряное сало и другие
разновидности свиного сала, наиболее легко и полно усваиваемого организ-
мом.
Очень приятен костный жир, вытопленный из трубчатых костей. На юге,
особенно в Закавказье и Средней Азии, ценят баранье курдючное сало, вы-
топленное из курдюка специальной породы овец, называемых курдючными.
Гусиный жир — деликатесный продукт. Обычно хозяйки заготовляют этот
жир, когда жарят гусей. Гусиным жиром можно заправлять паштет из печен-
ки.

ЖИР ДЛЯ ЖАРЕНИЯ

Для приготовления некоторых кушаний (пончики, пирожки, оладьи и др.)
требуется, чтобы при обжаривании они были полностью погружены в жир, для
чего используют жир, сильно разогретый.
Чтобы приготовить такой жир, смешивают в равных долях свиной смалец
(или, говяжье или баранье сало) с растительным маслом и разогревают эту
смесь на сильном огне до готовности, т. е. до такого состояния, когда
погружаемый в нее ломтик сырого картофеля быстро подрумянивается. Еще
лучше употреблять для такого обжаривания все виды кухонного маргарина.

Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки
предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус масла, го-
вяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, по-
ложить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покры-
ты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в
холодном месте.
Лучше же всего для жарения пользоваться маргарином: по вкусу он схо-
ден со сливочным маслом.

МАРГАРИН

Маргарин — твердый пищевой жир. По внешнему виду, вкусу, консистен-
ции, химическому составу, калорийности и усвояемости столовый маргарин
сходен со сливочным маслом.
Маргарин представляет собой обогащенный растительный и животный (или
только растительный) жир, существенно дополняющий ассортимент твердых
пищевых жиров.
Маргарин вырабатывают у нас на заводах, оборудованных по последнему
слову техники, при тщательном лабораторном и техно-химическом контроле.
Процесс выработки маргарина основан на том, что очищенные расти-
тельные масла, часть которых гидрогенизирована, т. е. превращена в твер-
дое состояние, смешивают (эмульгируют) с заквашенным молоком, лецитином,
солью, а иногда к этой смеси, в зависимости от рецептуры, прибавляют еще
высшие сорта говяжьего или свиного сала.
Заквашенное молоко, введенное в смесь, из которой вырабатывают марга-
рин, сообщает этому продукту вкус и аромат сливочного масла.
В соответствии с кулинарным назначением и рецептурой приготовления
маргарин делят на две группы: столовый и кухонный.
Столовый маргарин вырабатывают в трех видах: сливочный (в него введе-
но до 25% сливочного масла), столовый молочный и столовый безмолочный.
Каждый из этих видов столового маргарина выпускается соленым (не бо-
лее 1,7% соли) и несоленым (0,2% соли), а также витаминизированным (ви-
таминами A и D, т.е. теми же витаминами, какие содержатся в летнем сли-
вочном масле самого лучшего качества).
Столовый маргарин, особенно сливочный, используют так же, как и сли-
вочное масло. Врачи-диэтологи считают возможным применять маргарин в ди-
этическом питании.
Кухонный маргарин бывает растительный и комбинированный. Растительный
кухонный маргарин представляет собой либо гидрогенизированное, т. е.
превращенное из жидкого в твердое состояние, рафинированное растительное
масло — гидрожир, либо так называемое растительное сало, т. е. смесь ра-
стительного масла в твердом состоянии (гидрогенизированного) с жидким
растительным маслом.
Комбинированный кухонный маргарин вырабатывают в таком ассортименте:
комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагу-
селин. В комбинированном кухонном маргарине, вместе с жидкими и тверды-
ми, т. е. гидрогенизированными, растительными маслами обязательно содер-
жится не менее 15% животных жиров (говяжье или свиное сало).
Маргагуселин справедливо считается лучшим из всех видов кухонного ма-
ргарина. Его ароматизируют масляной вытяжкой жареного лука, в его состав
входит свиной смалец — наилучший из животных жиров.
Растительный кухонный маргарин (растительное сало и гидрожир) предна-
значен для обжаривания, изготовления кондитерских изделий, в разные виды
теста.
Для блюд, в которых уместны аромат и вкус животных жиров, употребляют
комбижир, а если любят в пище запах и вкус жареного лука, употребляют

маргагуселин.
Кухонный маргарин замедляет черствение мучных изделий и сообщает рас-
сыпчатость печенью.
Все опытные хозяйки знают, что в пироги, в печенье, для обжаривания
маргарин лучше других жиров.
Для удобства потребителей значительное количество маргарина выпускае-
тся в мелкой расфасовке.

ОРЕХИ

АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ
ФИСТАШКИ
СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ
ОРЕХИ

АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ

Арахис, или, как его еще называют, земляной или китайский орех — од-
нолетнее, травянистое ветвящееся растение из семейства бобовых. Его
культивируют в южных районах СССР — на юге Украины, в Закавказье, в Сре-
дней Азии, на Северном Кавказе. У этого растения — стелющийся или кусто-
видный стебель, плоды после цветения образуются в земле, а потому их и
прозвали земляными орехами.
Плод арахиса напоминает по форме шелковичный кокон, под скорлупой ко-
торого находится от 1 до 5 ядер (бобов). Эти бобы содержат до 50% жира,
поэтому арахис и причислен к весьма ценным масличным культурам.
Из арахиса вырабатывают очень вкусную арахисовую халву. Земляной орех
широко применяют в кондитерском производстве не только для приготовления
халвы, но и для выработки многих других изделий.
Ядра арахиса едят сырыми и поджаренными; во всех видах они являются
приятным и вкусным питательным продуктом.

ФИСТАШКИ

Соленые прожаренные фисташки — любимое лакомство, особенно в Закав-
казье и в Средней Азии.
Растут фисташки, преимущественно в диком виде, в Средней Азии. Урожай
собирают в конце июля — в начале августа. Не все фисташковые коробочки,
в которых заключено ядро, раскрываются при созревании одновременно и
многие из них приходится перед употреблением раскалывать.
Фисташки едят свежими, их используют также и в кондитерской промышле-
нности как часть начинки, и в колбасном производстве при изготовлении
некоторых высших сортов вареных фаршированных колбас.

КАШТАНЫ

На юге, особенно в Закавказье, популярны жареные каштаны. Плоды
съедобного каштана по внешнему виду напоминают большой, приплюснутый с
обеих сторон, иногда почти плоский широкий орех с тонкой, темнокоричне-
вой скорлупой.
Ядро каштана — крупное, белое, мякоть сладковатая. По вкусу вареный
или поджаренный каштановый орех (его поджаривают и варят с надколотой
скорлупой) сходен с как бы подслащенным сухим, рассыпчатым картофелем.
Каштановые деревья растут главным образом в диком виде на Северном
Кавказе, в Крыму и Закавказье. Каштановые орехи, помимо того, что их
едят свежими, находят различное применение в кондитерской промышленнос-
ти, а также при изготовлении многих кофейных напитков.

СОЕВАЯ МУКА ДЛЯ БЛИНОВ

Соевая мука для блинов содержит соевой муки 65%, картофельной или
пшеничной муки — 30%, сахара — 3% и соли — 2%.
На 500 г муки берут 5-6 стаканов воды, в воду добавляют предвари-
тельно разведенные дрожжи и всыпают, одновременно помешивая, небольшими
порциями муку.
Когда тесто как следует размешано, его ставят в теплое место для
подъема до увеличения объема, примерно, в два раза. Через 1 1/2 — 2 часа
тесто готово к выпечке.
Если добавить жиров, сахара и пряностей и замесить тесто более крутым
(1 стакан воды на 500 г муки), то из соевой муки можно получить сдобное
тесто.

СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ

Сладкий миндаль широко применяется в кулинарии, преимущественно для
приготовления сладких блюд, печенья, тортов, пирожных. В ядре миндаля
много жира (до 55%) и азотистых веществ (свыше 20%).
Миндаль растет в Средней Азии, в Крыму и Закавказье.

КЕДРОВЫЙ ОРЕХ

В плодоовощных магазинах часто предлагают потребителям кедровые оре-
хи. Эти орехи — семена кедровой сосны, растущей на Урале, в Сибири и на
Дальнем Востоке. Различают два сорта этого ореха: таежный (мелкий) и ко-
ндовый (крупный). Из ядра кедрового ореха добывают ценное масло.

Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие этого потеря-
ли свойственный им в свежем виде вкус, продержите их (не разбивая, в
скорлупе) 5-6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет
в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.

ОРЕХИ

Грецкие орехи (их еще называют волошскими) растут у нас на юге, в
Крыму, на Кавказе, в Средней Азии, главным образом в диком виде.
На юго-западе Украины, кое-где в Крыму и в Закавказье имеются и
культурные насаждения грецкого ореха.
В стадии молочной зрелости грецкий орех исключительно богат витамином

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

харями. Затем положить нарезанные цукаты, изюм, растопленное масло,
взбитые яичные белки и все это хорошо перемешать. Приготовленную массу
выложить в специальную форму с отверстием в середине, предварительно
смазав ее густым слоем масла и посыпав сухарями. Форму надо заполнить
только на 3/4, чтобы осталось место для подъема пудинга. Наполненную фо-
рму поставить на 30-40 минут в духовой шкаф или в печь со средним жаром.
Пудинг считается готовым, когда он сделается упругим, поднимется и будет
отставать от краев формы.
Готовый пудинг выложить на блюдо и подать горячим. При желании пудинг
можно облить фруктовым или ягодным соусом. На 150 г ванильных сухарей —
3 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 50 г цуката, по 100 г изю-
ма и сливочного масла.

ОРЕХОВЫЙ ПУДИНГ

Мякиш белого хлеба намочить в молоке. Орехи слегка подсушить, очис-
тить от скорлупы и пропустить через мясорубку. Яичные желтки растереть с
сахаром и соединить с ореховой массой, намоченным в молоке белым хлебом
и растопленным сливочным маслом. Все это хорошо перемешать, добавить
взбитые яичные белки и выложить в специальную форму или на сковороду,
смазанную маслом и посыпанную сухарями.
Пудинг нужно выпекать в духовом шкафу или в печи со средним жаром в
продолжение 30-40 минут. Готовый пудинг из формы выложить на блюдо и по-
дать горячим. Сверху пудинг можно полить ванильным соусом или подать со-
ус отдельно.
На 150 г грецких орехов — 3 яйца, 250 г белого хлеба, 3/4 стакана са-
хара, 1 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла.

ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ЯБЛОК

Яблоки (лучше всего антоновские) обмыть в холодной воде, разрезать на
несколько частей, удалить семечки, положить на сковороду, подлить немно-
го воды и испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито,
в полученное пюре всыпать сахар и, помешивая, варить, пока пюре не загу-
стеет и не перестанет стекать с ложки.
Яичные белки влить в кастрюлю, хорошо охладить и взбить веничком до
образования густой пены.
Во взбитые белки положить горячее пюре и хорошо вымешать. Приготовле-
нную массу выложить в виде горки на смазанную маслом сковороду, поверх-
ность сгладить лезвием ножа и поставить на 10-15 минут в духовой шкаф,
чтобы пирог подрумянился и поднялся.
Как только пирог будет готов, его надо подавать, иначе он осядет. По-
дают пирог в той же посуде, в которой он выпекался, сверху посыпают са-
харной пудрой. Отдельно к пирогу можно подать холодное кипяченое или па-
стеризованное молоко или сливки.
Вместо яблок можно взять готовое яблочное пюре или яблочный соус.
На 6 яиц (белки) — 1 стакан сахара, 300 г яблок, 2 ст. ложки сахарной
пудры.

ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И ОРЕХАМИ

Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину и часть мя-
коти (не прорезая яблока насквозь). Миндаль или орехи очистить от кожуры
и мелко нарезать. Изюм перебрать и промыть. Рис перебрать, хорошо про-
мыть и сварить на молоке с сахаром. В полученную рисовую кашу положить
изюм, орехи, сливочное масло, яйца и все это хорошо перемешать. Яблоки
наполнить фаршем, положить на сковороду и поставить в духовой шкаф. Для
того, чтобы яблоки не пригорели, на сковороду подлить 2-3 ст. ложки во-
ды. Как только яблоки сделаются мягкими, их надо вынуть из духовки и вы-
ложить на блюдо. Сверху яблоки можно полить ягодным (малиновым или чер-
носмородиновым) вареньем.
На 10 яблок — 50 г изюма, 1/2 стакана риса, 1 стакан молока, 50 г
орехов или миндаля, 1/2 стакана сахара, 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки сливо-
чного масла.

БАБКА ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ

Срезать корки с батона белого хлеба, нарезать его тонкими ломтиками,
часть хлеба нарезать кубиками и подсушить. Молоко, сырое яйцо и 2 ст.
ложки сахара перемешать и слегка взбить веничком.
Яблоки очистить от кожуры и семечек, нарезать в виде кубиков и пере-
сыпать сахаром. Форму или сковороду смазать густым слоем сливочного мас-
ла. Ломтики белого хлеба смочить взбитой яичной массой и обложить ими
дно и боковые стенки формы или сковороды. Подсушенные хлебные кубики по-
лить сливочным маслом и перемешать с яблоками. Туда же добавить немного
натертой лимонной цедры или ванилина. Яблоки, перемешанные с хлебными
кубиками, выложить на середину формы, наполнив ее до краев. Сверху форму
надо также накрыть ломтиками хлеба, смоченного во взбитой яичной массе,
и поставить форму на 40-50 минут в духовой шкаф или в печь со средним
жаром.
Готовую бабку оставить в форме в течение 10 минут, потом выложить на
блюдо, сверху, при желании, украсить консервированными фруктами и облить
фруктовым соусом. На стол бабку надо подавать в горячем виде.
На 500 г яблок — 1 стакан молока, 300 г белого хлеба, 1 яйцо, 3/4
стакана сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, цедру с лимона или
апельсина.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно
всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В сварен-
ную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выло-
жить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать
сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светлокори-
чневая корочка, каша будет готова.
При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить
сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.

На 3/4 стакана манной крупы — 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана
молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванили-
на, 1/2 банки консервированных фруктов.

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С ВАРЕНЬЕМ

Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину (не прорезая
яблока насквозь), наколоть кожицу, заполнить яблоки вареньем и положить
их на сковороду. Подлить 2-3 ст. ложки воды и поставить на 15-20 минут в
духовой шкаф со средним жаром. Как только яблоки сделаются мягкими, их
нужно вынуть, дать слегка остыть, после чего переложить на блюдо или та-
релку и полить сверху образовавшимся на сковороде сиропом.
Для фарширования яблок лучше всего брать земляничное, клубничное, че-
рносмородиновое и вишневое (без косточек) варенье. В варенье, взятое для
фарширования яблок, хорошо добавить 1/2 стакана толченых сухарей или
бисквитной крошки, толченый миндаль или мелко нарубленные грецкие орехи.
Печеные яблоки с сахаром приготовляются так же, как и яблоки с ва-
реньем, с той лишь разницей, что в середину яблока вместо варенья надо
насыпать сахар.
На 10 яблок — 1/2 стакана варенья.

ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ

Приготовить слоеное тесто. На доске, посыпанной мукой, тесто раска-
тать толщиной 1/2 см и нарезать на квадратики такой величины, чтобы в
них можно было завернуть яблоко.
Яблоки промыть, очистить от сердцевины, в образовавшееся углубление
насыпать сахарный песок, разложить на квадратики теста, после чего края
его соединить, обсыпать сахаром и уложить на железный лист, смоченный
водой. Для украшения на каждое яблоко положить тонкий кусочек теста, вы-
резанный в виде листика или звездочки, смазав его сверху яйцом, и поста-
вить в жаркий духовой шкаф. Через 10-15 минут, когда тесто сверху зару-
мянится, жар надо убавить и продолжать выпечку еще 8-10 минут. Готовые
яблоки осторожно снять с листа лезвием тонкого ножа и уложить на тарелку
или блюдо, посыпав сверху сахарной пудрой. Подавать яблоки можно в горя-
чем и холодном виде.
На 500 г слоеного теста — 6-8 яблок, 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки
сахарной пудры, 1 яйцо.

ТРУБОЧКИ СО СЛИВКАМИ

В кастрюлю отбить яйца, всыпать 200 г сахарной пудры и положить вани-
лин. Все это хорошо растереть до образования однородной гладкой массы.
Потом в кастрюлю всыпать муку, размешать и полученное тесто развести мо-
локом.
На подогретый железный лист, слегка смазанный куском воска, столовой
ложкой разложить тесто и разровнять, чтобы получились тонкие небольшие
блинчики, после чего поставить в горячий духовой шкаф. Как только края
блинчиков зарумянятся, надо, не вынимая весь лист из шкафа, снимать их
по одному и завертывать в виде трубочек.
Фисташки или миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и мелко
изрубить. Сливки взбить до образования густой пены и перемешать с сахар-
ной пудрой и ванилином. Трубочки наполнить из конверта взбитыми сливка-
ми, уложить на блюдо, сверху посыпать сахарной пудрой, а сливки фисташ-
ками.
На 1 1/4 стакана муки — 2 яйца, 250 г сахарной пудры, 1/4 стакана мо-
лока, 1 стакан густых сливок, 50 г фисташек или миндаля, 1/4 порошка ва-
нилина.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

Приготовить тесто. Для этого растопленное сливочное масло смешать в
кастрюле с яичными желтками, добавить столовую ложку молока, всыпать му-
ку, столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, размешать и развести
оставшимся молоком, положить взбитые в густую пену яичные белки и слегка
перемешать снизу вверх, чтобы белки не осели.
Яблоки (лучше всего антоновские) очистить от кожуры и сердцевины, на-
резать ровными кружочками толщиной 1/2 см, пересыпать сахаром и дать по-
лежать 25-30 минут. После этого каждый кружочек яблока взять вилкой, об-
макнуть в приготовленное тесто и положить на сковороду с разогретым мас-
лом. Поджаривать яблоки надо на слабом огне до тех пор, пока они не под-
румянятся с обеих сторон. Сковороду с яблоками поставить на 5 минут в
духовой шкаф со средним жаром. Готовые яблоки уложить на тарелку или
блюдо, посыпать сверху сахарной пудрой и подать на стол. Отдельно в соу-
снике можно подать ягодный сироп, или абрикосовый соус, или сметану.
На 500 г яблок — 2-3 ст. ложки топленого масла и 2 ст. ложки сливоч-
ного, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложку сахарной пудры, 1/2 стакана муки,
4 яйца, 1/3 стакана молока.

ЛОМТИКИ БЕЛОГО ХЛЕБА С ФРУКТАМИ

Молоко, яйца и сахар смешать и слегка взбить веничком. С батона бело-
го хлеба срезать корки и нарезать хлеб ровными ломтиками. Эти ломтики
обмакнуть во взбитую яичную массу и с обеих сторон обжарить на сковороде
с маслом. Поджаренные ломтики хлеба поместить на блюдо или тарелку, све-
рху положить подогретые консервированные фрукты, полить сиропом и подать
на стол.
Поджаренные ломтики хлеба можно залить вареньем или компотом из яб-
лок, персиков, абрикосов и других фруктов.
На 300 г хлеба — 2 яйца, 1/2 банки консервированных фруктов, 1/2 ста-
кана сахара, 1 стакан молока, 2-3 ст. ложки масла.

СЛАДКИЕ СОУСЫ

ВАНИЛЬНЫЙ СОУС

Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести
горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как
только соус загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито или кисе-
йку и добавить ванилин.
На 1 1/2 стакана молока — 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 порошка ва-
нилина, 1 чайную ложку муки.

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

сов, а рыжики только промыть.
Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамиковые или стек-
лянные банки и пересыпать солью. На 1 кг грибов берется 50 г соли для
груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.
После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в
бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к
ним новые, чтобы наполнить посуду.
После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней, проверить, есть ли
в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания
грибов требуется 1 — 1 1/2 месяца.
Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рас-
сортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки,
которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их заса-
ливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные
грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2-3 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:

соли . . . . . . . . . . . . . 2 ст. ложки
лаврового листа . . . . . . . 1 листик
перца горошком . . . . . . . . 3 шт.
гвоздики . . . . . . . . . . . 3 >>
укропа . . . . . . . . . . . . 5 г
черносмородинового листа . . . 2 шт.

В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и
поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки
грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда
вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец,
лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, счи-
тая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25
минут, валуи 15-20 минут, а волнушки и сыроежки 10-15 минут. Грибы гото-
вы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.
Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро
остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки
и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов.
Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.
Маринование. Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подбе-
резовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для ма-
ринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид
грибов следует мариновать отдельно.
Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у мас-
лят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать
из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла.
В кастрюлю влить воду (1/2 стакана на 1 кг подготовленных грибов),
добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить
к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить прянос-
ти (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в тече-
ние 20-25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все
время осторожно перемешивать.
Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им
остыть, затем переложить в керамиковую или стеклянную посуду.
На 1 кг грибов берется соли 1 1/2 ст. ложки, уксуса — 1/2 стакана,
лаврового листа — 1 листик, перца, гвоздики и корицы — по 0,1 г, укропа
— 2-3 г.

ПРИЛОЖЕНИЯ

МЕНЮ ОБЕДОВ
РАЗЛИЧНЫЕ СОВЕТЫ
МАЙОНЕЗЫ
ГРИБЫ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ВИНА
ФРУКТЫ
ПТИЦА И ДИЧЬ
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ЯГОДЫ
ЯЙЦА
РЫБА
СТОЛОВЫЕ НАПИТКИ
КРУПЫ
МЯСО
МОЛОКО
ЖИРЫ И МАСЛА
ОРЕХИ
ЧАЙ И КОФЕ
ОВОЩИ

МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ТРЕХ БЛЮД И ЗАКУСКИ

ВЕСНА

Воскресенье

Салат «Весна»
Теша белорыбья

Бульон мясной с пирожком
Суп из щавеля

Цыплята жареные
Ростбиф
Вареники с творогом

Кисель из ревеня
Воздушный пирог

Понедельник

Редис с маслом
Сельдь с гарниром

Суп-пюре из салата
Суп картофельный с головизной

Котлеты рубленые
Лещ жареный
Рагу из овощей

Желе из ягодного варенья
Компот из консервированных фруктов

Вторник

Салат с ветчиной
Лососина

Бульон с омлетом
Щи из капустной рассады

Телятина жареная
Запеканка картофельная с мясом
Творожники со сметаной
Кисель из сушеных яблок
Сладкий пирог

Среда

Икра кабачковая
Колбаса полтавская

Бульон куриный
Лапша молочная

Плов с курицей
Тельное из рыбы
Запеканка рисовая

Компот из замороженных фруктов
Бисквитный рулет с вареньем

Четверг

Салат из редиски со сметаной
Судак в маринаде

Бульон с гренками
Суп-пюре из печенки

Баранина жареная
Битки в сметане
Блинчики с творогом

Кисель из вишневого сиропа
Гурьевская каша

Пятница

Салат из дичи
Колбаса ливерная

Шурпа
Уха с пирожками

Говядина тушеная с луком
Рыба, фаршированная кашей
Запеканка пшенная

Мусс клюквенный
Мороженое

Суббота

Овощные консервы
Икра кетовая

Лапша с курицей
Суп-пюре из картофеля

Говядина отварная
Беф-строганов
Макаронник с творогом

Компот из чернослива
Крем шоколадный

МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ТРЕХ БЛЮД И ЗАКУСКИ

ЛЕТО

Воскресенье

Салат из свежих помидоров и огурцов
Балык белорыбий

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Диэтические хлебные изделия предназначены для диабетиков, при болез-
нях почек, гастрите и др.
Эти изделия можно приобрести в магазинах диэтических продуктов и в
фирменных магазинах Главхлеба, но употреблять их следует только по пред-
писанию врача.
Хлеб белково-пшеничный и хлеб белково-отрубяной рекомендуют при саха-
рном диабете и при других заболеваниях (тучность, диатезы), вызывающих
необходимость ограничить в питании количество углеводов. Хлеб белко-
во-отрубяной, кроме того, возбуждает деятельность кишечника.
Хлеб ахлоридный (бессолевой) врачи прописывают в случаях, когда из
питания надо исключить соль.
При ожирении и некоторых желудочных заболеваниях рекомендуют хлеб из
дробленого зерна пшеницы.
Кормящим матерям, беременным женщинам, детям, а также при гастритах и
язвенной болезни и для усиления питания рекомендуют
молочные булочки.
В случаях, когда требуется щадить желудок (при гастритах и язвенных
болезнях), дают булочки пониженной кислотности.
Для выздоравливающих выпекают специально сухой бисквит; в нем свыше
45% сахара и 20% свежих яиц. Этот же бисквит дают язвенным больным и при
гастритах.
При переломах костей хорошо печенье с кальцием. Детям, а также выздо-
равливающим рекомендуют печенье овсяное, печенье с морковным соком и
крикеты с витамином C.

ЯЙЦА

ЯЙЦА
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

ЯЙЦА

Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпелен с обозначением числа
и месяца, это — либо отборные, либо обыкновенные диэтические яйца, сне-
сенные не более 5 дней назад.
Различают столовые яйца трех категорий: свежие (хранятся до 30 суток
с того момента, как снесены), холодильниковые (хранятся более 30 суток
на холодильнике) и известковые (хранившиеся в известковом растворе).
В среднем вес одного отборного диэтического яйца равен 58 г, обыкно-
венного диэтического — 50 г, столового яйца 1-го сорта — 49 г, 2-го сор-
та — 42 г, 3-го сорта — 40 г.
В одном яйце, в среднем, на долю скорлупы приходится около 10% веса,
на долю белка — около 57%, а желтка — 32%.
Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.
В яичном порошке не более 6-7% влаги, он вполне заменяет свежее яйцо,
так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства.
Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу как 1:5. Яичный
меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь
белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.
Наиболее ценная часть яйца — желток, в нем много нужного организму
вещества лецитина.
В кулинарии яйца широко применяют и для приготовления самостоятельных
блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из тес-
та, сладких блюд и т. п.
Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запекан-
ке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ЯЙЦА СО СМЕТАНОЮ

Положи на блюдо, на котором подавать, полстакана сметаны, взвари,
чтобы поукипела половина; выпусти на это восемь яиц, соли и крупного пе-
рцу. Когда сварится, припеки сверху раскаленною лопаткою.

(«Новая кондитерская и поваренная книга», 1817)

Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохра-
нить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.
При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а
желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твер-
дым, а белок жидким.
Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробу-
йте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вер-
теться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ

Сварить вкрутую 5 яиц, очистить и не очень мелко изрубить. Пригото-
вить густой молочный соус. В горячий соус примешать два сырых желтка,
положить рубленые яйца и столовую ложку мелко нарезанной зелени, посо-
лить, все это хорошо перемешать и выложить на блюдо, подмазанное маслом.
Чтобы не образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей
остыть. Остывшую массу разделить на равные части (по столовой ложке в
каждой), скатать в форме яиц или шариков, смочить в яичном белке, доба-
вив в него целое сырое яйцо, дважды обвалять в сухарях и жарить в разог-

ретом масле. Крокеты из масла вынуть шумовкой и уложить на решето.
В том же масле поджарить веточки зелени петрушки. Готовые крокеты по-
ложить горкой на блюдо, украсив жареной зеленью. К этим крокетам хорошо
подать зеленый салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или
же горячий томатный соус.

Следите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попали желтки. Желток
затрудняет взбивание белков.
Белки, прежде чем взбивать, охладите на льду. Начинайте взбивание ме-
дленно и лишь постепенно ускоряйте движения.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Очищенный картофель (500 г) сварить в подсоленной воде, откинуть на
дуршлаг, протереть сквозь сито, добавить немного масла, соли и вымешать,
постепенно прибавляя горячее молоко (1/2 стакана). Пюре (средней густо-
ты) выложить на сковороду, подмазанную маслом, сровнять, посыпать тертым
сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу
до образования румяной корочки. Затем на поверхности запеченного карто-
феля ложкой сделать углубления по числу взятых яиц (5-6) и выпустить в
каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду
на 2-3 минуты в горячий духовой шкаф. Яичницу подать на стол на сковоро-
де.
На скорлупе яйца есть микробы. Поэтому, прежде чем разбить яйцо, обя-
зательно вымойте его.

РЫБА

ПЕРВЫЙ СОВЕТ ЧИТАТЕЛЯМ
АНЧОУСЫ
КИЛЕЧНЫЙ ПОСОЛ
ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ
ОМУЛЬ
УГОРЬ
КАК ГОТОВЯТ ШПРОТЫ
КОПЧУШКИ
ГОТОВЫЕ СТУДНИ
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
ИКРА
БЕЛАЯ И КРАСНАЯ РЫБА
РЫБНОЕ ФИЛЕ
САХАЛИНСКАЯ И ОХОТСКАЯ СЕЛЬДЬ
ПИТАТЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ
КЕТА МЕЧЕТ ИКРУ
ХРЕН
КАМБАЛА
ЖИР В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ
ТРЕСКА И ПИКША
СТЕРЛЯДЬ
ВЯЗИГА
«ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ»
ВЯЛЕНАЯ РЫБА
СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ

ПЕРВЫЙ СОВЕТ ЧИТАТЕЛЯМ

Пища лучше усваивается, если ее едят с аппетитом, если блюда достав-
ляют удовольствие своим видом, цветом, запахом.
Хорошо, вкусно, аппетитно, во-время поесть досыта (но не перегружа-
ясь) — это дело вашего здоровья, вашей работоспособности. Неправильное
питание ведет к нарушению нормальных функций организма, к его преждевре-
менному изнашиванию.
Равнодушное, безразличное отношение к пище вовсе не является досто-
инством. Не пренебрегайте поэтому питанием ни своим, ни вашей семьи, а
позаботьтесь о том, чтобы оно было правильно поставлено — таков первый и
самый главный совет читателям «Книги о вкусной и здоровой пище».

ГОРБУША ПОШЛА

«…Около устья реки вода словно закипела. Тысячи маленьких фонтанов
поднимались над ней. Рыбы выпрыгивали, перевертываясь в воздухе. Слышал-
ся характерный плеск, как будто сотни прачек полоскали здесь белье.
Огромный косяк горбуши вошел в небольшую речку и буквально затопил
ее. Напор рыбы был так силен, что берега, казалось, с трудом выдерживали
его.
Река напоминала котел, в котором бесновались десятки тысяч рыб. Они
плыли, ползли друг по другу, выпрыгивали на берег и, бессильно извива-
ясь, все же пытались двигаться дальше. Темные горбы самцов то и дело по-
казывались из-под воды, точно в реке было второе дно, которое, как лента
эскалатора, безостановочно двигалось против течения…
Небольшая речка становилась все мельче и мельче, а рыбий поток двига-
лся, не замедляя хода. Достигнув переката, рыба преодолела и его. Она
почти посуху перебиралась через камни, обдирала бока, быстрыми кон-
вульсивными движениями устремлялась вперед».

Ал. Чаковский, «У нас уже утро»

АНЧОУСЫ

Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской.
Немногие знают, что само слово «анчоус» означает только другое назва-
ние азово-черноморской хамсы — небольшой рыбки размером до 10-11 см, ко-
торую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе.
Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ
приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мел-