Рубрики: КУЛИНАРИЯ

рецепты тортов, консервирование,
все о спиртных
напитках.

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

достеречь от излишнего употребления лука при заболеваниях желудочно-ки-
шечного тракта.
По содержанию сахара репчатый лук можно сравнить даже с арбузом. Ост-
рый же вкус лука определяется высоким содержанием в нем горьких веществ
(глюкозидов) и эфирных масел. По степени сладости различают сладкие, по-
луострые и острые сорта. В острых сортах лука даже больше сахара, чем в
сладких, но в них больше и глюкозидов.
Сладкий лук очень хорош для приготовления салатов, гарниров. Из-за
позднеспелости сладкие сорта лука выращивают преимущественно на юге: для
перевозки на дальние расстояния и для хранения в свежем виде они не при-
годны. Однако в течение круглого года можно иметь к столу консервирован-
ный сладкий лук (лучок маринованный), который выпускают консервные заво-
ды южных районов.
Полуострые и особенно острые сорта лука в сухом помещении могут быть
хорошо сохранены в течение всей зимы.
Лучшие в мире острые сорта лука выведены в нашей стране, в местнос-
тях, по которым им присвоены названия: Ростовский, Пензенский, Остерс-
кий, Стригуновский и др.
Из полуострых сортов лука хороши Мячковский, Данилевский, Каба. Пос-
ледний отличается крупными размерами луковицы.
В зимне-весенний период, когда свежей зелени мало, большое значение
приобретает лук-перо, получаемый из луковиц, высаживаемых зимой в тепли-
цы, а ранней весной — в парники и на грядки.

ТЫКВА

Тыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны) — очень полезные и вку-
сные овощи.
Тыква содержит 7-8% сахара, у нее нежная желтовато-белая мякоть, из
которой вместе с пшеном или рисом получается хорошая сладкая каша. Тык-
ву, кроме того, жарят, из нее готовят вкусное пюре.
Лучшая из столовых сортов — медовая тыква, в ней наибольший процент
сахара.
Известные всем кабачки — это тоже вид тыквы. Если, однако, тыкву мож-
но хранить до конца весны, то кабачки совсем не выдерживают хранения.
Кабачки жарят и фаршируют, из них также готовят вкусные консервы. Ма-
ленькие приплюснутые светло-желтые тыквы-патиссоны в маринаде (их назы-
вают еще тарелочными тыквами) очень хороши к мясным и рыбным блюдам.
Патиссоны (несколько недозрелыми) можно готовить так же, как и цвет-
ную капусту.
Консервная промышленность выпускает маринованные патиссоны в банках.

ЧЕСНОК И ЧЕРЕМША

Чеснок, как одну из лучших приправ, используют и отдельно, а иногда и
вместе с тмином и майораном. Головки чеснока входят в рецептуру многих
маринадов и солений.
Имеется не мало охотников съесть головку или несколько долек чеснока
в сыром виде, натерев чесноком хлебную корку, или мелко накрошив его в
борщ. При этом надо, однако, учитывать, что сильный запах чеснока непри-
ятен окружающим.
В Казахстане и в Сибири известен дикорастущий чеснок, который называ-
ют черемшой.
Черемша, как и чеснок, имеет не только вкусовую и питательную, но и
лечебную ценность. В них, как и в луке, содержатся особые бактерицидные
вещества фитонциды, уничтожающие многие виды болезнетворных бактерий.
Со времен древнего Египта и до наших дней медицина использует чеснок
как лекарство против ряда болезней. Нельзя, однако, больным людям самим
себе назначать применение чеснока и вообще диэту; диэту назначает врач и
никто больше.

МОЛОЧНАЯ СПЕЛОСТЬ

Часто в разговоре полеводов, огородников, агрономов, работников кон-
сервной промышленности можно услышать термин «молочная спелость» или «в
стадии молочной зрелости». Термин этот обозначает первую стадию зрелости
зерновых, бобовых и других растений, когда при небольшом надавливании на
зерно или семена из них можно выжать капельки жидкости молочного цвета.
Зерна и семена многих культур именно в этой первой молочной стадии зре-
лости содержат больше всего витаминов, наиболее вкусны, питательны и по-
лезны. В частности, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, сахарную
кукурузу консервируют именно в стадии молочной зрелости, чем и объясняю-
тся высокие пищевые и вкусовые достоинства этих отличных консервов. За-
метим в этой связи, что если зеленый горошек передержать на растении хо-
тя бы один лишний день, то значительная часть содержащегося в нем сахара
перейдет в крахмал, и такой горошек станет грубым, невкусным и менее пи-
тательным.

ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ

Пищевая промышленность готовит и выпускает в продажу различные слабо-
кислые, кислые и острые маринады из свежих или предварительно засоленных
овощей, таких, как корнишоны, томаты, лучок, свекла, морковь и др.
Продаются и отдельно маринованные корнишоны, маринованные томаты, лу-
чок, а также маринованные овощные смеси (ассорти).
В составе маринованного овощного ассорти 58% корнишонов, 20% цветной
капусты, 15% лука, 4% моркови, 3% стручковой фасоли; готовят также овощ-
ные ассорти и более простого состава: 70% томатов и 30% огурцов.
Соотношение овощей и заливки в этих маринадах, примерно, такое: 60%
овощей и 40% заливки.
Для слабокислых пастеризованных овощных маринадов заливки готовят по
такому рецепту (в % к весу готового продукта): уксусной кислоты 0,6-0,
8%, сахара 2-5%, соли 2-3%, гвоздики 0,03%, лаврового листа и корицы по
0,04%, горького перца и бадьяна по 0,02%.
Для кислых пастеризованных маринадов заливки содержат больше уксусной

кислоты (до 1,2%), а для острых, непастеризованных — до 1,8% этой кисло-
ты.

ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

В домашних условиях, при наличии небольших хранилищ, можно хорошо со-
хранить в течение зимы и весны картофель, корнеплоды (свеклу, брюкву,
морковь) и лук.
Перед закладкой на хранение овощи надо хорошо просушить на воздухе и
отсортировать порченые и недоразвившиеся экземпляры.
Хранить овощи следует в сухих, темных, прохладных помещениях, обеспе-
чивая хорошую вентиляцию в самой толще овощей. С этой целью картофель,
свеклу, брюкву насыпают для хранения в ящики, неплотно сбитые из планок,
или в корзины. При наличии подвала или подполья овощи хранят в них куча-
ми высотой не более 1 1/2 м. Кучи насыпают не прямо на пол, а на деревя-
нные решетки.
Морковь лучше сохранять в ящиках с песком, укладывая корни таким об-
разом, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Чем ниже температура помещения, где хранятся овощи, тем лучше. Нельзя
только допускать понижения температуры ниже 0 гр., так как овощи могут
замерзнуть и при последующем оттаивании начнут быстро портиться.
Лук репчатый хорошо сохраняется подвешенным плетенками в сухом поме-
щении.

КАРТОФЕЛЬ СУШЕНЫЙ

Картофель очистить, сварить, откинуть на сито, нарезать кусочками,
положить на лист и поставить в теплую духовку, оставив дверцы приоткры-
тыми в течение 10-15 минут (для выхода пара). Через 10-15 минут карто-
фель перевернуть и затем досушить. Можно сушить и пропущенный через мя-
сорубку сваренный картофель, распределив его тонким слоем на листах.

МОРКОВЬ, ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕЙ, БРЮКВА, РЕПА СУШЕНЫЕ

Овощи вымыть, нашинковать (репу обварить для удаления горечи), рассы-
пать тонким слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, переме-
шивая несколько раз. Подсушенные овощи положить на листы слоем 1-2 см и
поставить в духовой шкаф или в печь при температуре 50-60 гр. на 5-6 ча-
сов; несколько раз перемешать. При начале сушки дверцы 10-15 минут долж-
ны быть приоткрыты. Рекомендуется сушить овощи в вареном виде. Такими
они хорошо сохраняют внешний вид и вкус.

СВЕКЛА СУШЕНАЯ

Вымыть неочищенную свеклу, уложить плотно в кастрюлю, залить кипятком
и варить, пока она не станет мягкой. Очистить, тонко нашинковать, поло-
жить на листы, покрытые бумагой, и поставить в духовой шкаф или в печь
при температуре 50-60 гр. на 10-15 минут; затем перевернуть и поставить
еще на 1 час. Полностью свеклу можно досушить в комнате в теплом месте.

ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ

Для сушки наиболее пригодна зелень петрушки, укропа и сельдерея. Пе-
ред сушкой зелень надо промыть, стряхнуть воду, разложить стебли от-
дельно от листьев на решете для просушки. Сушить зелень надо в духовом
шкафу при температуре не менее 40 гр. в течение, примерно, 3-4 часов.
Высушенную зелень разложить в небольшие бумажные пакеты и хранить в су-
хом месте.
Листья сушеной зелени прибавляют в супы, в мясные и рыбные соусы, а
стебли — в бульоны.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

Предприятия плодоовощной промышленности для приготовления этого отли-
чного продукта отбирают лучшие, свежие, гладкие яблоки специальных сор-
тов, заливают их раствором сахара и соли, подвергая тем самым молочноки-
слому и спиртовому брожению.
У моченых яблок очень приятный кислый, слегка острый вкус.

КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ

Квашеная капуста и соленые огурцы издавна являются у нас весьма расп-
ространенным продуктом питания. Объясняется это не только тем, что ква-
шением и солением легче всего заготовить овощи впрок, но также высокими
их вкусовыми достоинствами. При квашении и солении образуется молочная
кислота, которая отсутствует в свежих овощах. Молочная кислота предохра-
няет овощи от порчи и в то же время имеет весьма важное питательное и
вкусовое значение. Квашеная капуста и соленые огурцы, благодаря содержа-
нию в них молочной кислоты, принадлежат к числу наиболее сильных возбу-
дителей деятельности пищеварительных желез и в этом отношении превосхо-
дят почти все другие виды овощей.
Квашеная капуста является в то же время важным источником витамина C,
так как при современных методах квашения удается сохранить около 90% ви-
тамина C, содержащегося в свежей капусте. Большое вкусовое значение име-
ют также добавляемые при солении всевозможные пряные травы: укроп, эст-
рагон, чабер и др.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ПУДИНГ ИЗ МОРКОВИ С СУХАРЯМИ

1/2 кг моркови вымыть, сварить до мягкости, очистить и протереть. В
морковное пюре всыпать истолченные просеянные сухари (100 г); одновреме-
нно желтки от 6 яиц, 1/2 стакана сахара и подогретое масло (100 г), рас-
тереть до пышности (в течение получаса). Затем в растертые желтки поло-
жить морковное пюре, нарезанные цукаты или изюм, перемешать, добавить
соль и взбитые белки и размешать, после чего осторожно выложить в смаза-
нную маслом форму и запекать в течение полутора часов.

БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

1 кг брюквы испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть и пору-
бить. Белые маринованные грибы (300 г) вымыть, порубить и поджарить в
масле с двумя мелко нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с
рубленой мякотью брюквы и начинить ими брюкву. Фаршированную брюкву об-
лить маслом, покрыть крышкой и поставить в горячую печь на 1/2 часа. За-
тем влить стакан густой сметаны и зарумянить сверху.

РЕДИС И РЕДЬКА

Тертая редька хороша со сметаной или с растительным маслом. У редьки
горьковато-сладкий острый вкус.
Молодой свежий редис едят со сливочным маслом; готовят из него салаты
со сметаной, огурцом и зеленым луком.
И у редьки, и у редиса больше вкусовых, чем питательных достоинств.
Издавна и справедливо считается, что они возбуждают аппетит. Редьку во
влажном песке можно сохранить в течение всей зимы. Редис же хорош только
свежим.

СОРТА УКСУСА

Уксус — слабый раствор уксусной кислоты — необходим для маринадов и
как приправа ко многим блюдам, преимущественно к закускам.
В продаже имеются уксусная эссенция, которую перед употреблением раз-
бавляют водой по вкусу, обычный спиртовой уксус (бесцветный), виноград-
ный уксус (красноватого или желтоватого цвета) и уксус столовый, арома-
тичный, настоенный на косточковых плодах, травах, пряностях (базилик,
алыча, слива, чабер, лимонная мята, эстрагон, сельдерей и др.).

КОНСЕРВЫ «ИКРА КАБАЧКОВАЯ»

Для изготовления этих консервов используют только отборные высокока-
чественные кабачки. Кабачки обжаривают, измельчают, затем добавляют об-
жаренные белые коренья, морковь и лук, а также томат-пюре, сахар, соль,
пряности; все это тщательно перемешивают, затем герметически укупоривают
в консервные банки.

МАСЛИНЫ

Всем известное оливковое масло получается из плодов оливкового дере-
ва. Плоды эти (оливки) благодаря высокому содержанию в них растительного
масла чаще всего называются маслинами. У лучших сортов маслины мякоть
плодов состоит на 70% из жиров; белков в ней 6% и сахаров до 7%. Все это
свидетельствует об исключительно высоких пищевых достоинствах маслины.
Наша консервная промышленность изготовляет прекрасный по своим пище-
вым и вкусовым достоинствам продукт — зеленые маслины, законсервирован-
ные в банках, и черную соленую маслину.
Консервированная маслина, а также соленая — очень хороши в качестве
гарнира к рыбным блюдам и для добавления ко всевозможным салатам.
На юге соленые маслины едят как самостоятельную закуску. Оливковые
деревья поздно вступают в плодоношение (через 10-12 лет), но зато очень
долговечны (до 100 лет и более). Произрастают они в Крыму, Азербайджане,
на Черноморском побережье Кавказа и в Туркмении.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ОЛИВКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

1/4 фунта телятины или 1/4 фунта филея от курицы изрубить мелко, при-
бавить размельченный мякиш булки, 1/2 ложки сливочного масла, мускатный
орех, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить
в бульоне.

(«Поваренная книга», 1847)

ТЫКВА С РИСОМ И ЯЙЦАМИ

1 кг тыквы мелко нарезать, залить водой (1/2 стакана) и варить до мя-
гкости; затем налить в тыкву литр молока, положить вымытый рис (1/2 ста-
кана) и варить еше 30 минут. После этого тыкву с рисом охладить, вбить 4
яйца, влить 3-4 ст. ложки разогретого масла, положить 1/2 стакана саха-
ра, выложить в смазанную маслом форму и запечь.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЛАПШОЙ

200 г лапши отварить, дать стечь воде. Тыкву (1 кг) нарезать лапшой,
посолить и поджарить в растопленном масле (жарить, не покрывая крышкой);
затем смешать с лапшой, вбить 4 яйца, всыпать 1/4 стакана сахара, кори-
цу, перемешать и запечь.

«КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ»

Производство нового готового продукта, названного «Картофельные
хлопья», отвечает потребностям и желаниям домашних хозяек.
«Картофельные хлопья» вырабатывают из тщательно очищенного, первосор-
тного, отборного картофеля, сваренного до готовности и превращенного в
тончайшие высушенные хлопья.
В процессе приготовления этого продукта к нему не прикасаются руки,
что, при тщательном лабораторном контроле, обеспечивает безусловную доб-
рокачественность «Картофельных хлопьев».
Способ превращения тончайших картофельных хлопьев в готовое пюре
очень прост: в нужное вам количество хлопьев влейте немного горячей воды
(в пропорции 1:4,5 по весу), размешайте,- и пюре уже готово.
Таким образом, для приготовления из хлопьев картофельного пюре нужно

лишь вскипятить немного воды.
Этот новый продукт можно с успехом использовать для всех блюд из кар-
тофельного пюре (картофельные котлеты, запеканка, пирожки, суп-пюре кар-
тофельный, рулеты и т. п.).

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГРИБЫ В БАНКАХ

Маленькие шляпки белых грибов, или подосиновых, или подберезовых бла-
ншируют (пропаривают или быстро проваривают) в 2%-ном растворе соли с 0,
4% лимонной кислоты, затем охлажденными укладывают в стеклянные банки,
заливают раствором соли (2%) и лимонной кислоты (0,2%), герметически за-
крывают (закатывают) банки и пастеризуют. Получается отличная консерви-
рованная грибная закуска.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ГРИБНОЙ ПУДИНГ

Сварив, отжав и мелко изрубив потребное количество хороших грибов,
прибавляют несколько обжаренных в масле луковиц, немного перцу, по вкусу
соли, 1/2 фунта орехового или макового масла, немного грибного или
рыбьего бульона и достаточное количество тертого белого хлеба, чтобы вы-
шло густое тесто. Выложив его в намазанную маслом кастрюлю, поставить в
печь и держать до готовности и подать к столу с белым или красным соу-
сом.

(«Поваренная книга», 1847)

БЫСТРО ЗАМОРОЖЕННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ В СТРУЧКАХ

Быстро замороженная зеленая стручковая фасоль — вкусный, питательный
продукт.
Эта фасоль — молодая, собранная в стадии молочной зрелости — содержит
полноценные белки, сахар, минеральные соли, витамины A, B1 и C. Перед
заморозкой ее тщательно отсортировывают и промывают, она сохраняет
свойства и качества свежей фасоли, а варится втрое быстрее свежей.
Дома эту фасоль хранят в замороженном виде. Если она начинает оттаи-
вать, ее следует немедленно варить, потому что вторичное замораживание
резко ухудшает качество.
Для варки фасоль, не размораживая, следует положить прямо из пакета в
кастрюлю с кипятком, посолить по вкусу и кипятить 10-15 минут, пока фа-
соль не станет мягкой.
После этого вынуть ее из воды, заправить маслом и подавать либо как
гарнир, либо как самостоятельное блюдо. В последнем случае фасоль можно
заправить также и яйцами.
Так как вода, в которой варилась фасоль, содержит питательные вещест-
ва, ее можно использовать для приготовления соусов и супов. Быстро замо-
роженную фасоль можно также употреблять в смеси с другими овощами для
приготовления супов и овощных рагу.

Держите примус подальше от деревянных или оклеенных обоями стен. Это
— лишняя гарантия от опасности возникновения пожара.

ДИЭТИЧЕСКИЕ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

Диэтические овощные и фруктовые консервы круглый год обеспечивают ле-
чебное питание необходимыми овощными и фруктовыми блюдами.
При лечении диабета и тучности применяют диэтические фруктовые компо-
ты из черешни, абрикосов, груш, слив, персиков, яблок. Эти компоты при-
готовлены без добавления сахара. Те же консервы с добавлением сахара ре-
комендуют употреблять при заболеваниях печени, почек, сердца, а также
давать детям и выздоравливающим.
Компот из чернослива приготовлен из сушеного чернослива в сахарном
сиропе с ломтиками свежего лимона. Этот компот особенно рекомендуют в
лечебном питании при болезнях печени и почек, при инфекционных болезнях,
а также после операций и при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного
тракта.
Компот из абрикосов содержит значительное количество каротина (прови-
тамин A), поэтому врачи рекомендуют его при болезнях печени и почек, при
бронхитах, а также беременным женщинам.
При таких желудочных заболеваниях, как гастрит, язвенная болезнь, ко-
лит (когда нет острых явлений), врачи советуют включать в рацион консер-
вированные натуральные кабачки и баклажаны.
Перед тем, как давать эти консервы больному, их для желудочных
больных надо приготовить в виде пюре, в других случаях — поджаривать,
готовить из них гарниры, прибавлять в супы.
Когда эти консервы приготовлены без соли, врачи их рекомендуют при
различных воспалениях, при гипертонии, при заболевании сердца, почек,
при отеках.
Для выздоравливающих, для детей, для беременных женщин и кормящих ма-
терей выпускаются очень питательные овощные консервы — кабачки, фарширо-
ванные рисом, в томатном соусе со сметаной.
Пюре из кабачков приготовляют с добавлением молока, муки, сливочного
масла, сахара, соли. Эти консервы рекомендуют при гастритах, колитах и
при язвенной болезни (когда нет острых явлений), а также для выздоравли-
вающих и для детей.
Помимо перечисленных консервная промышленность вырабатывает еще каба-
чки с морковью и зеленью в томатном соусе со сметаной (для больных гаст-
ритом с пониженной кислотностью), перец фаршированный с тушеной капустой
и яйцами в томатном соусе со сметаной (при диабете, ревматизме, диате-
зах, а также для выздоравливающих и для детей), овощи (перец, томаты,
кабачки, баклажаны), фаршированные капустой и зеленью в томатном соусе
(для диабетиков, при ревматизме, ожирении, диатезах), кукурузу в цельных
зернах (рекомендуют для детского питания и при некоторых заболеваниях
желудочно-кишечного тракта).
Диэтические консервы могут употреблять и здоровые люди. Больные долж-
ны соблюдать диэту, назначенную врачом, который учитывает потребности и
особенности каждого больного.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Консервированный зеленый горошек принадлежит к лучшим овощным консер-
вам, его вырабатывают из молодых зерен специальных сортов горошка в их
так называемой молочной стадии зрелости, когда зерна горошка особенно
нежны и наиболее богаты сахаром и витаминами.
Консервы «Зеленый горошек» можно использовать как гарнир и как самос-
тоятельное блюдо, готовое к употреблению, так как прежде чем подавать к
столу, горошек нужно только подогреть и заправить по вкусу маслом или
сметаной.
В тех случаях, когда консервированный горошек используется в салаты
или винегреты, его, конечно, подогревать не следует.
В каждой банке этих консервов 65-70% зерен и 30-35% рассола (залив-
ки). Заливку из этих консервов рекомендуем использовать в щи, борщи и
другие первые блюда, так как она содержит сахар и витамины.
Возможность в любое время года получить к столу свежий зеленый горо-
шек помогает разнообразить питание.
Консервная промышленность предоставляет эту возможность, выпуская в
продажу также свежий, быстро замороженный зеленый горошек. Замороженный
горошек по своим свойствам и качествам не отличается от свежего, только
что собранного.
Наоборот, он имеет ряд преимуществ. Во-первых, это — горошек отбор-
ный, лучших сортов, очень молодой, с нежными зернами; во-вторых, он уже
отсортирован, тщательно промыт, очищен и совершенно готов для варки.
Замороженный горошек не надо специально размораживать, следует только
раскрыть пакет и опустить горошек в кастрюлю с кипятком или кипящим
бульоном.
Из быстро замороженного горошка можно готовить те же блюда, что из
свежего.
Многие хозяйки настолько ценят этот продукт, что приобретают его даже
тогда, когда, в сезон, на рынках горошек появляется в свежем незамороже-
нном виде.

СОЯ

Бобы сои содержат до 40% хорошо усваиваемых белков, до 22% жира, са-
харистые вещества, витамины, минеральные соли, а также богатое фосфором
вещество лецитин.
В нашей стране сою культивируют на Украине, Дальнем Востоке и Север-
ном Кавказе.
Из сои приготовляют самые разнообразные, высокопитательные продукты —
масло, сырки, простоквашу, кефир, соевые консервы (соевый белок в томат-
ном соусе, соевый паштет), кондитерские изделия, соевые соусы («Южный»,
«Восток», «Любительский», «Столовый»), соевую блинную муку и др.

ПАШТЕТ СОЕВЫЙ С ТОМАТОМ

В соевом паштете с томатом содержится до 20% белка, до 13% расти-
тельного масла.
Соевый паштет с томатом — закусочные консервы, которые подают как са-
мостоятельное блюдо и как приправу к овощным блюдам и макаронам.

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

А

Абрикосы
Авокадо
Айва
Ананасы и бананы
Анис и тмин
Антрекот, лангет, ромштекс (полуфабрикаты)
Анчоусное масло (леч. пит.)
Анчоусы
Анчоусы или кильки с картофелем
Апельсинный напиток
Апельсинный сок со сливками
Апельсины или лимоны в сахаре
Арахис, или земляной орех
Арбузы
Ароматизированное масло для рыбных консерво
Ароматный уксус
Артишоки отварные
Ацидофильное молоко

Б

Бабка из белого хлеба с яблоками
Бабка морковная
Бадьян
Баклажаны
Баклажаны жареные, с луком
Баклажаны тушеные, в сметане
Баклажаны фаршированные
Барабулька, или султанка
Бара-кабоб (полуфабрикат)
Баранина
Баранина жареная
Баранина отварная в белом соусе
Баранина с зеленой фасолью
Баранина с рисом
Баранина с фасолью
Баранина тушеная, с овощами
Баранки, бублики, сушки
Баранья грудинка жареная, в сухарях
Барбарис
Бастурма из филе

Бекмес и нардек
Белая и красная рыба
Белевская пастила
Белковый омлет паровой (леч. пит.)
Белковый омлет с овощами (леч. пит.)
Белковый омлет со сметаной, запеченный (леч. пит.)
Белокочанная капуста под молочным соусом
Белорыбица и нельма
Белуга в рассоле
Белуга, осетрина, севрюга отварные
Белые грибы
Белые грибы под соусом
Белые коренья
Белый соус (к мясным блюдам)
Беляши (ватрушки с мясом)
Белый соус с каперсами (к мясным блюдам)
Беф-строганов
Бисквитное пирожное на сметане
Бисквитное пирожное с вареньем
Бисквитные палочки с гематогеном (леч. пит.)
Биточки в сметане
Биточки из гречневой крупы
Биточки пшенные
Биточки рисовые
Бифштекс из отварного мяса с луком (леч. пит.)
Бифштекс с картофелем
Бифштекс с луком
Бифштек с сяйцом
Бифштексы
Блинчатый пирог
Блинчики и блинчатые пироги
Блинчики с медом или сахаром
Блинчики с морковью, изюмом и урюком (леч. пит.)
Блинчики с творогом
Блинчики с творогом, яблоками и другими начинками
Блины
Блины из пюре тыквы
Блины морковные
Блины на опаре
Блины скороспелые
Блины украинские
Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом(леч. пит.)
Блюда для желудочных больных (леч. пит.)
Блюда из мучных изделий
Блюда из фасоли,гороха,чечевицы
Блюда при болезнях печени (леч. пит.)
Блюда при болезнях сердца, почек и при гипертонии (леч. пит.)
Блюда при истощении после тяжелых заболеваний и операций (леч. пит.)
Блюда при расстройствах кишечника (леч. пит.)
Блюда с гематогеном при малокровии и истощении (леч. пит.)
Блюда с сырой печенью и костным мозгом (леч. пит.)
Бозбаш
Боровички жареные, с луковой подливкой
Борщ
Борщ из вымоченной свеклы (леч. пит.)
Борщ летний
Борщ на овощном бульоне (леч. пит.)
Борщ украинский
Борщ холодный
Ботвинья с рыбой
Брага
Брусника в сиропе
Брюква, фаршированная белыми грибами
Булочки
Булочки, крендельки, куличи и другие изделия
Булочки-«шанежки»
Бульон-«борщок»
Бульон из дичи
Бульон из костей
Бульон из кубиков
Бульон мясной с пудингом из ветчины и лиственной зелени (леч. пит.)
Бульон мясной с фаршированными огурцами (леч. пит.)
Бульон с булочками
Бульон с гренками
Бульон с запеченным рисом
Бульон с клецками
Бульон с клецками из кур
Бульон с кореньями и зеленью
Бульон с кореньями и рисом
Бульон с макаронными изделиями
Бульон с манной крупой
Бульон с омлетом
Бульон с пельменями
Бульон с рисом
Бульон с саго
Бульон с сельдереем
Бульон с фрикадельками
Бульон с яйцом
Бульоны и супы
Бутерброды
Бутерброды закрытые
Бутерброды на поджаренном хлебе
Быстро замороженная зеленая фасоль в стручках

В

Вальдшнеп, бекас, чирок или перепел жареные
Ванильный соус
Ванильный, шоколадный и кофейный кремы
Вареники с творогом
Вареное мясо с кисло-сладким соусом (леч. пит.)
Вареное мясо с яблоками, запеченное в молочном соусе (леч. пит.)
Варенье

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

муки приготовить молочный соус (см. стр. 220), залить шницель, засыпать
тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Моркови — 50 г, капусты — 75 г, огурцов свежих — 40 г, брюквы — 50 г,
молока — 75 г, масла сливочного — 20 г, сахара — 5 г, 1/2 яйца, крупы
манной — 10 г, муки пшеничной — 15 г, сыра — 5 г.

70. ЗАПЕКАНКА ИЗ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И ТВОРОГА

Морковь нашинковать мелкой «лапшой» и тушить с 10 г масла и небольшим
количеством воды до готовности, после чего добавить нашинкованный шпинат
и тушить еще 5 минут, затем добавить нашинкованные яблоки и инжир, 1/2
яйца и вымешать. Одновременно протереть творог сквозь сито, смешать с
крупой, сахаром, оставшимся яйцом и изюмом. После этого смазать формочку
маслом, заполнить слоем творога, затем слоем фруктов и т. д., всего 4
слоя, верх сровнять, сбрызнуть маслом и запечь. Подать со сметаной.
Яблок — 100 г, изюма — 20 г, инжира — 20 г, творога — 50 г, 1 яйцо,
масла сливочного — 15 г, сахара — 10 г, крупы манной — 5 г, моркови — 35
г, шпината — 25 г, сметаны — 30 г.

71. ГОЛУБЦЫ С ФРУКТАМИ И СМЕТАНОЙ

Из плотного кочана капусты вырезать кочерыжку и варить кочан до полу-
готовности, откинуть на сито, дать стечь воде, после чего разобрать ка-
пусту на отдельные листы. С каждого листа срезать утолщенные стебли, а
листы разложить на доске.
Одновременно изрубить шпинат, сложить в кастрюлю, влить немного воды,
добавить вымытый изюм и 5 г масла и тушить 5 минут; затем соединить все
это с нашинкованным урюком и яблоками, разложить на капустные листья,
завернуть их в виде конверта и обжарить с двух сторон на масле. Подавать
голубцы к столу со сметаной.
Капусты белокочанной — 150 г, яблок — 100 г, урюка — 50 г, изюма — 30
г, шпината — 20 г, масла сливочного — 20 г, сметаны — 30 г.

72. ТЫКВЕННО-ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ

Тыкву очистить, нашинковать и тушить в молоке до полуготовности; за-
тем добавить нашинкованные яблоки и тушить до готовности тыквы, после
чего всыпать манную крупу, вымешать и варить еще 5 минут. После этого
охладить, ввести сахар, желток и взбитый белок, осторожно перемешать,
выложить на смазанную маслом сковороду и запечь. Полить маслом и пода-
вать к столу.
Тыквы — 100 г, яблок — 100 г, молока — 50 г, крупы манной — 15 г, са-
хара — 10 г, 1/2 яйца, масла сливочного — 20 г.

73. СВЕКЛА, ФАРШИРОВАННАЯ ЯБЛОКАМИ, РИСОМ И ИЗЮМОМ

Свеклу отварить или испечь, очистить и ложкой удалить сердцевину,
придав свекле вид чашечки. Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать ее
с сахаром, изюмом и мелко нашинкованными яблоками, затем добавить 10 г
растопленного масла и корицу, все это вымешать, нафаршировать свеклу,
полить 20 г сметаны и запечь. Подать к столу со сметаной.
Свеклы — 150 г, яблок — 75 г, риса — 15 г, изюма — 25 г, масла сливо-
чного — 15 г, сметаны — 50 г, сахара — 5 г, 1/4 яйца, корицы — 1/10 г.

74. ТЫКВА С УРЮКОМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. Урюк
нашинковать, смешать с тыквой, сложить горкой на сковороду, смазанную
маслом, залить молочным соусом (см. стр. 220) и сахаром, сверху засыпать
толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
Тыквы — 150 г, урюка — 75 г, сливочного масла — 15 г, сахара — 5 г,
молока — 50 г, муки пшеничной — 5 г, сухарей белых — 5 г.

75. САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ, ДЫНИ, ЯБЛОК И ЛИМОНА

Очищенную тыкву натереть на крупной терке и смешать с медом. Дыню,
яблоки и часть лимона нарезать тонкими небольшими ломтиками и вместе с
тыквой уложить в салатник. Вокруг салата положить тонкие ломтики лимона.
Тыквы — 50 г, дыни — 50 г, яблок — 50 г, 1/4 лимона, меда — 20 г.

76. САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК С ОРЕХАМИ

Морковь натереть на крупной терке, а яблоки нашинковать; все смешать
с медом, уложить в салатник, украсить листьями петрушки и посыпать под-
жаренными рублеными орехами.
Моркови — 75 г, яблок — 75 г, орехов грецких (очищенных) — 25 г, меда
— 25 г, петрушки (зелень) — 10 г.

77. САЛАТ ИЗ ТЕРТОЙ МОРКОВИ С ВАРЕНЬЕМ И ОРЕХАМИ

Морковь натереть на мелкой терке, смешать с вареньем, уложить горкой
в салатник, обложить ягодами клюквы и посыпать поджаренными рублеными
орехами.
Таким же способом можно приготовить салат из брюквы. Моркови — 150 г,
варенья — 30 г, орехов грецких очищенных — 20 г, клюквы — 30 г.

78. ОЛАДЬИ МАННЫЕ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ

На молоке с сахаром и 5 г масла сварить кашу, слегка ее охладить и
ввести яйцо. Яблоки очистить, нарезать мелкими кубиками и вместе с про-
мытым изюмом добавить в кашу, вымешать и ложкой выкладывать небольшие
оладьи на сковороду с хорошо разогретым маслом. Жарить оладьи на слабом
огне.
К оладьям можно подать варенье, сироп, негустой кисель. Манной крупы
— 50 г, яблок — 30 г, изюма — 20 г, молока — 75 г, 1/2 яйца, масла сли-
вочного — 20 г, сахара — 5 г.

79. ПШЕННАЯ КАША С ФРУКТАМИ И МЕДОМ

Хорошо промытое пшено всыпать в кипящее молоко, добавить сахар и 10 г
масла и варить до загустения; затем добавить промытые фрукты, вымешать,
плотно закрыть крышкой и на 2-3 часа поставить в нежаркий духовой шкаф
или на плиту. Подавать к столу с маслом. Отдельно подать мед.
Пшена — 50 г, чернослива — 30 г, абрикосов сушеных — 20 г, изюма — 20
г, молока — 100 г, масла сливочного — 20 г, сахара — 5 г, меда — 30 г.

80. СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С УРЮКОМ И ОРЕХАМИ

Орехи истолочь до тестообразного состояния и соединить с мелко наруб-
ленным урюком и с творожной массой (см. рецепт N 32), затем все это вы-
мешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь. Подать к столу
со сметаной.
Творога — 100 г, крупы манной — 10 г, 1/2 яйца, сахара — 15 г, молока
— 20 г, урюка — 30 г, орехов грецких очищенных — 25 г, масла сливочного
— 10 г, сметаны — 30 г.

81. БЛИНЧИКИ С МОРКОВЬЮ, ИЗЮМОМ И УРЮКОМ

Муку, молоко и 5 г сахара смешать, процедить и выпечь 2 блина. Однов-
ременно нашинковать морковь и тушить ее с небольшим количеством масла до
готовности, затем добавить изюм, нашинкованный урюк и часть масла, поло-
жить фарш на блины, завернуть и обжарить с обеих сторон в масле; подать
к столу со сметаной.
Муки — 50 г, молока — 100 г, 1/2 яйца, сахара — 10 г, масла сливочно-
го — 20 г, изюма — 30 г, урюка — 30 г, сметаны — 30 г, моркови — 50 г.

82. ЧЕРНОСЛИВ, ФАРШИРОВАННЫЙ ТВОРОГОМ И ОРЕХАМИ

Чернослив размочить в холодной кипяченой воде и удалить косточки.
Творог протереть сквозь сито, смешать с крупой, желтком, сахаром и мелко
рублеными поджаренными орехами; этой массой нафаршировать чернослив, по-
ложить на сковороду, смазанную маслом, подлить немного воды и запечь в
духовом шкафу. Сметану на половину выпарить, полить ею чернослив и по-
дать к столу.
Чернослива — 60 г, творога — 60 г, 1 яичный желток, манной крупы — 5
г, сахара — 10 г, орехов грецких очищенных — 25 г, сметаны — 50 г, масла
сливочного — 3 г.

83. ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Яблоки, удалив из них сердцевину, заполнить изюмом, смешанным с саха-
ром, нашинкованным урюком и очищенным нарубленным и поджаренным минда-
лем; затем запечь их в духовом шкафу при невысокой температуре, чтобы
яблоки не развалились. Подавая к столу, посыпать яблоки сахарной пудрой,
смешанной с корицей.
Яблок — 150 г, урюка — 20 г, изюма — 15 г, миндаля — 15 г, сахара —
20 г, корицы — 1 г.

БЛЮДА ДЛЯ БОЛЬНЫХ ОЖИРЕНИЕМ, САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ

84. ХЛЕБ ИЗ МОЛОТЫХ ОТРУБЕЙ С МУКОЙ

Дрожжи развести в 100 г теплой воды, добавить 50 г муки и тщательно
вымесить, после чего поставить в теплое место на 1/2 часа. Когда опара
поднимется, всыпать остальную муку и отруби, вымесить, снова продержать
в теплом месте 30-40 минут, затем выложить тесто в форму, смазанную мас-
лом, дать тесту подняться и выпечь.
Такой хлеб по сравнению с обыкновенным содержит вдвое меньше углево-
дов, поэтому его можно давать в двойном (против обычной нормы) количест-
ве.
Отрубей пшеничных безуглеводных — 100 г, муки ржаной — 100 г, масла
сливочного — 5 г, дрожжей — 5 г, воды — 200 г.

85. БУЛЬОН МЯСНОЙ С ПУДИНГОМ ИЗ ВЕТЧИНЫ И ЛИСТВЕННОЙ ЗЕЛЕНИ

Из мяса, моркови, белых кореньев и 5 г лука приготовить бульон. Нежи-
рную ветчину мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Зеленый лук
и шпинат мелко нашинковать и вместе с ветчиной слегка обжарить на масле
и сложить в формочку, смазанную маслом, затем залить яйцом, смешанным с
молоком, сверху засыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и
запечь в духовом шкафу. Перед подачей к столу положить пудинг в тарелку
и залить бульоном.
Мяса (с костью) — 150 г, масла сливочного — 10 г, ветчины — 50 г, лу-
ка зеленого — 20 г, шпината — 20 г, петрушки (зелень) — 5 г, моркови —
10 г, кореньев белых — 5 г, 1/2 яйца, молока — 20 г, сыра — 5 г.

86. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ

Из мяса и воды сварить бульон. Щавель мелко изрубить. Шпинат сложить
в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и
пропустить через мясорубку.
Лук изрубить, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожа-
рить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат
и щавель и варить 10-15 минут. Перед подачей к столу в щи положить мясо,
сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый лук и мелко нарубленную петруш-
ку.
Шпинат можно заменить другой съедобной зеленью (листьями редиса, мо-
лодой крапивы и т. п.).
Мяса говяжьего — 150 г, 1 яйцо, сметаны — 40 г, масла сливочного — 10
г, муки пшеничной — 5 г, щавеля — 100 г, шпината — 120 г, лука репчатого
— 20 г, лука зеленого — 10 г, петрушки (зелень) — 5 г.

87. БУЛЬОН МЯСНОЙ С ФАРШИРОВАННЫМИ ОГУРЦАМИ

Из мяса и воды сварить бульон. Огурцы очистить от кожуры, удалить
сердцевину, опустить в подсоленную кипящую воду и кипятить 5 минут, за-
тем вынуть и дать обсохнуть. Одновременно нарезать мясо и поджарить вме-
сте с луком, после чего пропустить через мясорубку, смешать с рубленой
зеленью и яйцом, нафаршировать огурцы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть
маслом и запечь. Перед самой подачей к столу положить фаршированные огу-

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

грибов являются доброкачественными, а какие — ядовитыми, непригодными в
пищу.

ГРИБНАЯ ИКРА

Грибную икру готовят из разваренных и измельченных сушеных грибов,
смешанных с соусом из томата-пюре, растительного масла, муки, соли, пря-
ностей.
Для длительного хранения грибную икру расфасовывают в стеклянные бан-
ки, закупоривают и стерилизуют.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ

Любители и знатоки очень высоко ценят молодые белые грибки — борович-
ки из-под ельника.
И, действительно, это лучшие из белых грибов. И в маринаде, и жарены-
ми, и в грибном соусе, и в грибном супе они исключительно вкусны.
У молодых белых грибков не только замечательный вкус, но и весьма
привлекательный вид.
Вообще, надо сказать, что всякие белые грибы, за исключением старых и
перезревших, очень вкусны и помогают приятно разнообразить питание.
Имеются вредные грибы, похожие на белые — белая поганка. Поганка от-
личается тем, что надлом у нее быстро синеет или краснеет, чего у боро-
вика не бывает. У губчатого слоя поганки — розовый, красный или коричне-
вый цвет, а у боровика — сначала белый, позже — желтый с зеленым оттен-
ком.
Белый гриб растет в наших лесах почти повсюду. Особо высоко ценятся
белые грибы из ярославских и северокавказских лесов.
Плодоовощные предприятия выпускают в продажу белые грибы сушеные и
маринованные. Белые маринованные грибки, расфасованные в небольшие бан-
ки,- исключительно вкусная закуска.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

БОРОВИЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОВОЙ ПОДЛИВКОЙ

1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и
жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто
помешивая; затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло
положить нашинкованный лук (20 г), посолить его и тушить до мягкости,
после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой
залить грибы.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД СОУСОМ

Взять грибов белых, сварить и изрезать штуками, положить в кастрюльку
луку с маслом, залить сливками и дать кипеть; потом положить зеленого
луку, гвоздики и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.

(«Новейшая и полная поваренная книга», 1790)

ПОДОСИHОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ

В маринаде молоденькие подосиновые и подберезовые немногим уступают
белым грибам.
Подосиновый гриб называют еще красным по яркокрасному, буро-красному,
желто-красному, красно-коричневому цвету его шляпки. У этого гриба губка
сначала белая, позднее становится буро-серой, а ножка — цилиндрическая,
довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек.
Мякоть подосиновика белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая.
Подосиновым этот гриб называют потому, что чаще всего его можно найти в
лиственных лесах, поближе к осине, да и шляпка его окрашена под красный
осенний осиновый лист.
Подберезовик — ближайший сосед подосиновика. Шляпка у него в раннем
периоде выпуклая, твердоватая, позднее плоская, мягкая, по цвету бурая и
темнобурая. Губчатый слой подберезовика сначала белый, позднее гряз-
но-серый, на ножке — темные чешуйки. Мякоть белая, на изломе не темнеет,
но при кулинарной обработке становится черной.
Ложные подосиновые и подберезовые грибы отличаются от хороших розо-
вым, красным, желтым, красно-коричневым цветом губчатого слоя, желтой
или красной сеткой на корешке.

ГРУЗДИ

Хороши соленые грузди — одна из лучших грибных закусок. Отличительные
признаки груздей: шляпка воронкообразная (у молодых плоская), белая или
желтоватая, пластинки частые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой,
мякоть ломкая, белая (бывает зеленоватая), млечный сок — острый, едкий.
Растет груздь преимущественно в хвойных лесах. Попадается гриб, похо-
жий на груздь, но с редко сидящими пластинками; такой гриб вреден, в пи-
щу не годен, его следует выбросить.

ТРЮФЕЛИ

Трюфели — подземные грибы, они растут в земле на глубине 10-20 см.
Трюфели бывают белые и черные. Черные трюфели растут у нас на юге, среди
дубов и буков, а белые — севернее, преимущественно в березовых рощах, а
также среди ольхи и орешника. Белые трюфели — желтоватого, охристого
цвета, по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб —
белый.
Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мясо
у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с бе-
лыми прожилками).
Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель — очень опасный гриб

желтовато-серого или красновато-бурого цвета. Трюфели отыскивают с по-
мощью специально дрессированных собак, которые находят эти грибы по за-
паху. К поискам трюфелей приучают и свиней.

ОПЕНКИ

Если вы бывали в лесу в погожий день поздней осени, вы, наверное, за-
метили на пнях, на крупных, выступающих из земли, корнях целые выводки
молоденьких, скромных на вид грибков. Это — опенок, хорошие, вкусные
грибы, которые солят, маринуют, жарят в масле и сметане.
У опенка почти плоская, цвета охры (но не яркая) шляпка, пластинки
редкие, наверху плотной ножки кольцо-манжетка, мякоть белая, на вкус
слегка кисловатая, с приятным запахом.
Опенки — грибы поздней осени. Бывают и летние опенки, но они намного
хуже, и их не стоит собирать.
Хорошие опенки легко спутать с ложными, ядовитыми, поэтому следует
хорошо запомнить, что ложные опенки по окраске значительно ярче хороших,
у них (у ложных) нет чешуйки на шляпке, на полой ножке нет манжетки, мя-
коть желтая (а не белая, как у хорошего опенка), вкус у мякоти горький.

МАСЛЯТА

В хвойных лесах, на полянках, на порубках, в горелых местах, у обочин
лесных дорог многочисленными выводками растут маслята — низкорослые гри-
бы, с плотной, плоско-выпуклой шляпкой, сверху желтоватой или красно-бу-
рой, снизу — бледно или яркожелтой (либо коричнево-желтой).
От утренней росы и, вообще, от сырости шляпки маслят бывают сплошь
покрыты слоем слизи, а молодые маслята слизятся во всякую (даже в сухую)
погоду.
Перед варкой некоторые предпочитают снимать верхнюю тонкую пленку со
шляпки маслят.
Вкуснее всего маслята жареные. Молодые маслята можно также марино-
вать.
Надо уметь отличать негодные, но похожие на маслята грибы. Их призна-
ки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый слой.

ШАМПИНЬОНЫ

В южных районах нашей страны на полях, выгонах, в садах, в лесах рас-
тут шампиньоны — белого, сероватого или желтоватого цвета грибы, с мяси-
стой, сначала яйцевидной, а позднее плоско-выпуклой шляпкой.
Многие по незнанию считают эти грибы бросовыми, принимают их за пога-
нки, у которых шляпки всегда с зеленоватым оттенком, в то время как шля-
пка шампиньона зеленоватого оттенка никогда не имеет. Между тем, знатоки
ценят шампиньоны наряду с трюфелями и не ниже белых грибов.
Шляпка у шампиньона всегда гладкая. Пластинки нижней части шляпки в
раннем периоде — телесно-розового цвета, а позднее — красно-бурые, но
бывают и черно-бурые (но совсем черные пластинки — признак перезрелости
и негодности гриба).
Ножка шампиньона плотная, без пустоты, на ножке, ближе к шляпке —
кольцевидная манжетка (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой); мя-
коть белая, на изломе слегка краснеет. У мякоти хороший приятный запах,
а на вкус она сладкая.
В отличие от других грибов, которые растут только в лесах и на лугах,
шампиньоны можно разводить в течение всего года в особых помещениях —
шампиньонницах.

ЛИСИЧКИ

Лисички — единственные грибы, которые не бывают червивыми. Это качес-
тво особо привлекает к ним любителей грибных блюд.
Лисички хороши жареными в сметане; их также солят. Лисички — не-
большие грибки, довольно мясистые, ломкие, цвета яичного желтка; шляпка
у них в раннем периоде выпуклая, позднее воронкообразная, пластинки ред-
кие, книзу ножка тоньше; мякоть светло-желтая, с приятным запахом.
Нередко попадается очень яркий, красновато-оранжевый, похожий на ли-
сичку грибок с крупными и частыми красно-оранжевыми пластинками, с пус-
тотелым корешком: это — ложная лисичка, вредный, несъедобный гриб.

ВРЕДНЫЕ ГРИБЫ

Наиболее вредными и ядовитыми грибами считаются: 1) бледная поганка,
или белый мухомор, 2) мухомор, 3) мухомор пятнистый, 4) мухомор серый и
красноватый, 5) строчок подозрительный, 6) сыроежка ядовитая, 7) сыроеж-
ка пурпуровая, 8) сатанинский, или чортов, гриб, 9) ложный опенок.
Надо, кроме того, знать, что нельзя употреблять в пищу перезревшие,
старые, размякшие грибы — в таком состоянии и у хороших грибов могут об-
разоваться вредные для здоровья вещества.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

МОРОЖЕНОЕ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: «МИГДАЛЬНЫЙ ПИРОГ»
ХАЛВА
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
ШОКОЛАД
«ДЕТСКАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ МУКА»
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

МОРОЖЕНОЕ

Сливочное, молочное, фруктово-ягодное мороженое, пломбиры, торты из
мороженого вырабатывают из очень вкусных, питательных смесей, куда вхо-
дят в различных сочетаниях и пропорциях, согласно утвержденной рецепту-
ре, сливки, молоко, сахар, какао, шоколад, ягоды, фрукты, плодо-ягодные

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Полуфабрикат «зразы» весит 100 г, готовят его из оковалка (62,75 г),
жира свиного (6,72 г), яиц (4 г), свежего лука (10 г), сухарной муки (15
г), с добавлением перца и соли.

КОТЛЕТНОЕ МЯСО И ФАРШ

Котлетное мясо — полуфабрикат, предназначенный для приготовления кот-
лет. Куски мяса освобождают от костей, пленок и оставляют одну мякоть,
разделенную на более мелкие куски весом от 1 до 3 кг.
Имеется в продаже и рубленое мясо для котлет (фарш), расфасованное на
порции, а чаще всего продающееся на развес. Торговать фаршем разрешается
только в тех продовольственных магазинах, где имеются оборудованные хо-
лодильными установками прилавки, и при условии, если фарш изготовлен не
раньше чем за 30 минут до его продажи. Фарш поэтому готовят не на мясо-
комбинатах, а в магазинах.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

КОЛБАСА С ЛУКОМ

Вареную колбасу нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник или на
блюдо, сверху поместить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, по-
лить заправкой из масла, горчицы и уксуса, посыпать мелко нарезанной зе-
ленью петрушки или укропом.

МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ

На прилавках гастрономических и специализированных мясных магазинов,
рядом с колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах, украшенные зе-
ленью и обрамленные гарнирами аппетитно размещены мясные кулинарные из-
делия.
В ассортименте этих изделий около 20 наименований различных мясных
блюд и закусок. В их числе: холодный поросенок, рулет телячий, ростбиф,
антрекот, вареный язык и др.
Расскажем, как их готовят на мясокомбинатах.
Антрекот вырезают из мякоти спинной части говяжьей туши (толстый
край), жарят целым куском на больших, сильно разогретых сковородах до
появления на мясе румяной корочки, а затем ставят в духовой шкаф или в
ротационные печи, где запекают до готовности. Рецептура изготовления ан-
трекота: на 100 г мяса — 10 г масла и 1 г кореньев.
Лучший ростбиф готовят из вырезки или из филея; кусок мяса, предназ-
наченный для ростбифа, тщательно натирают солью, слегка поджаривают на
сковороде, а затем ставят в духовой шкаф.
Кусок мяса для приготовления духовой говядины вырезают из оковалка,
костреца, огузка, филея, нарезают на порции по 80-100 г, отбивают, посы-
пают солью и перцем, обваливают в муке и жарят до тех пор, пока не зару-
мянится; затем обжаренные куски кладут в отдельный сосуд, а из скопивше-
гося на сковороде мясного сока и жира, добавив к ним немного воды, гото-
вят соус, который сливают в сосуд с мясом. После этого в мясо кладут то-
мат-пюре, добавляют небольшое количество бульона или горячей воды и ту-
шат. Через 1 1/2 — 2 часа добавляют жареный картофель, морковь, петруш-
ку, лук, репу, лавровый лист, перец и продолжают тушить еще 25-30 минут.
Затем говядину охлаждают до температуры +4 гр. и отправляют в магазины.
Вкусное и весьма питательное блюдо — печень в конверте на мясокомби-
натах готовят так. Тонкие (1 см толщиной) пластинки отмоченной, очищен-
ной и присоленной печени укладывают (каждую отдельно) в пергаментные па-
кеты так, чтобы не вытекал сок, затем печень в пакетах жарят на масле,
часто переворачивая, чтобы не сгорел пергамент. Готовую печень вынимают
из пакетов и охлаждают до температуры +4 гр.
Жареные свиные ребрышки — одно из самых деликатесных блюд мясной ку-
линарии — готовят из свиных ребер, на которых оставлено сравнительно
много (30%) межреберного мяса. Мясо это предварительно натирают перцем и
солью, одну сторону ребрышек панируют, а затем их обжаривают в течение
20-30 минут.
Рулет телячий готовят из мякоти тазобедренных частей молочных телят.
Мясо свертывают рулетом, обвязывают тонким шпагатом и зажаривают в масле
(на 100 г телятины — 10 г масла).

ГОТОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА

Мясокомбинаты в Закавказье и Средней Азии выпускают в продажу в до-
вольно широком ассортименте готовые национальные блюда и в их числе та-
кие блюда, как долма, кюфта, хаши, хинкали, мутанджан, бастурма, каурма,
купаты, чахохбили, пити и др.
Долма — своеобразные голубцы, их фарш завертывают вместо капустного в
виноградный лист, а самый фарш приготовлен по такой раскладке: бараньего
мяса 65 г, гороха 5 г, риса 5 г, лука 26 г и, кроме того, пряная зелень,
соль, перец, корица.
Раскладка для кюфты: баранины 70 г, риса 14 г, лука 16 г, соль, пе-
рец, корица.
Одна порция готового блюда пити состоит из 250 г жирной баранины, 50
г гороха, 20 г лука, 7 г соли и 1 г перца.
Второе блюдо мутанджан мясокомбинаты готовят по такой раскладке: на
45 г баранины — 5 г курдючного жира, 30 г чищеных каштанов, 30 г репча-
того лука и, кроме того, соль, перец, корица, шафран, лимонная кислота.

ШАШЛЫКИ

В числе мясных полуфабрикатов имеется несколько разновидностей шашлы-
ков: шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык
по-бакински, шашлык по-московски.
Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полуготовые пищевые
продукты, которые остается только поджарить и подать на стол.
За исключением шашлыка по-бакински, который нарезают из баранины кус-
ками по 25 г, все остальные полуфабрикаты шашлыков состоят из мелких ку-

сочков говяжьего, свиного или бараньего мяса, не превышающих по весу
10-15 г каждый.
Порция в 125 г шашлыка из говядины содержит 110г вырезки, нарезанной
кусочками по 10-15 г, 8 г свежего хребтового свиного шпига и 7 г репча-
того лука.
Порция свиного шашлыка содержит 8-10 кусочков отличной свинины (115
г) и 10 г репчатого лука.
Шашлык из свиных голов готовят порциями по 100, 125 и 200 г. Он сос-
тоит из нарезанной на кусочки свиной щековины.
Из лучших частей отличной баранины (из окорока, спинной и почечной
части туши) готовят полуфабрикат шашлык по-московски.
В этом полуфабрикате на каждую порцию приходится 8-10 кусочков ба-
раньего мяса (115 г) и 10 г лука.
Шашлык из баранины продается на развес, все остальные перечисленные
полуфабрикаты упакованы порциями в целлофановые или пергаментные пакеты
и продаются поштучно (нанизанными на деревянные палочки).
Мясокомбинаты Грузии в числе других полуфабрикатов выпускают шашлыки
по-абхазски и по-кавказски.
Шашлык по-абхазски нарезают кусочками по 10-15 г из лучших частей пе-
рвосортной жирной баранины (300 г на порцию), бараньего ливера (50 г на
порцию) и жира (20 г). Кусочки мяса, жира и ливера смешивают с луком (20
г), зеленью (20 г), свежим барбарисом (10 г), прибавляют соль (5 г) и
перец (5 г).
Шашлык по-кавказски готовят без ливера, не добавляя жира, но с
большим количеством лука.
Шашлык по-узбекски приготовляют мясокомбинаты Узбекской ССР из наре-
занной на кусочки (10-15 г) жирной баранины. Порция шашлыка (125 г) сос-
тоит из 8-12 таких кусочков, нанизанных на тонкую деревянную палочку.

«МЯСО ЖАРЕНОЕ»

В этих консервах равномерно нарезанные кусочки высококачественной го-
вядины обжарены на костном жире и залиты мясным соусом; они содержат от
87 до 89% мяса, от 11 до 13% соуса с луком.
Перед едой консервы следует выложить на сковороду и нагреть. Эти кон-
сервы хороши как самостоятельное блюдо, из них можно также приготовить
много разнообразных вторых блюд с различными гарнирами.

«ГУЛЯШ»

Консервы «Гуляш» состоят из ровно нарезанных кусочков высококачестве-
нного обжаренного говяжьего или бараньего мяса, залитого томатным соу-
сом.
Консервы содержат мяса от 70 до 80%, соуса — от 20 до 30%. Гуляш ра-
зогревают и подают как второе блюдо с гарниром или без него.

«МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ»

Эти консервы содержат от 91 до 93% жареных мозгов и от 7 до 9% кост-
ного топленого жира; они очень вкусны и подаются к столу в разогретом
или в холодном виде.

ФАСОВАННОЕ МЯСО

Мясо расфасовывают на мясокомбинатах в целлофановые или пергаментные
пакеты по 500-1000 г.
Хозяйки уже давно поняли, что это — безусловно свежее, превосходное
по качеству мясо, умело, мастерски разделанное, совершенно чистое, и что
оно, следовательно, почти не имеет отходов и поэтому очень выгодно.
Покупая фасованное мясо, нельзя ошибиться в выборе, потому что на
этикетке каждого пакета указано, от какой части туши взято мясо и для
какого блюда оно предназначено.
Мясокомбинаты расфасовывают охлажденную говядину только из следующих
частей туши: филей, оковалок, кострец, огузок, толстый и тонкий край.

«ФАСОЛЬ СО ШПИГОМ В ТОМАТНОЙ ЗАЛИВКЕ»

Консервы «Фасоль со шпигом в томатной заливке» приготовлены из фасо-
ли, высококачественного свиного шпига и томатного соуса (соус сделан из
томата-пюре, сахара, соли, пряностей и уксуса).
В пищу эти консервы употребляют в подогретом виде как отдельное блю-
до, а также как гарнир к мясным блюдам и для приготовления супов и запе-
канок.

«ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ»

В этом консерве жареной печени не менее 70%, а соуса не более 30%;
печень хорошо, но в меру прожарена; она нарезана ломтиками толщиной
12-15 мм, весом 50-60 г в каждом ломтике.
В составе томатного соуса 58,8% бульона из обжаренных костей, 30% то-
мата-пасты (30%-ной), 6% муки, 2% лука, моркови, соли, сахара по 1%, пе-
рец и лавровый лист.

МОЗГИ В СУХАРЯХ

Говяжьи мозги варят 10-15 минут в слабосоленой воде с кореньями и
специями, охлаждают, снимают оболочку, нарезают на порции по 100 г, за-
тем погружают в смесь из муки и яиц, панируют в сухарной муке, и полуфа-
брикат «Мозги в сухарях» готов. Весит он 125 г, из него дома готовят од-
ноименное жареное блюдо.

СВИНЫЕ НОЖКИ

Мясокомбинаты выпускают в продажу полуфабрикат «Свиные ножки», из ко-
торых получаются отличные студни. Этот полуфабрикат представляет собой
тщательно очищенные, промытые, разрубленные свиные ножки, развешенные на
порции по 0,5 кг или 1 кг в каждой и упакованные в целлофан или перга-
мент.

НАШИ ТОВАРЫ ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

5-7 минут.
Лепешки или шпалки одного размера можно склеить густым повидлом или
джемом.

КОВРИЖКА МЕДОВАЯ

Отбить яйцо в миску, прибавить сахар и растереть, затем добавить мед,
корицу и гвоздику в порошке, соду, все перемешать, всыпать муку и выме-
шивать тесто веселкой в продолжение 5-10 минут. Чтобы тесто для коврижки
получилось темное, в него надо добавить жженку; для этого 1-2 куска са-
хара пережечь на маленькой сковородке, разбавить 1 1/2 — 2 ложками воды,
вскипятить и прибавить в тесто вместе с медом. Тесто выложить на проти-
вень, смазанный маслом и посыпанный мукой, разровнять, посыпать рубленым
миндалем или орехами и поставить в нежаркий духовой шкаф на 15-20 минут.
Готовую коврижку охладить, нарезать и уложить на блюдо.
Коврижку можно разрезать посредине, промазать повидлом, а сверху пок-
рыть глазурью. После этого нарезать, как печенье.
На 2 стакана муки — 1/2 стакана сахара, 150 г меда, 1 яйцо, 1/2 чай-
ной ложки соды, 50 г миндаля или орехов, корицу и гвоздику в порошке.

МОСКОВСКИЕ ПОНЧИКИ

В муку всыпать питьевую соду и молотую корицу, перемешать и просеять.
Сахар, масло и яйца тщательно растереть, развести молоком и, постепенно
всыпая муку, замесить тесто.
Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 см и стаканом или выемкой выре-
зать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину,
придавая таким образом тесту форму кольца. Жарить пончики надо в разог-
ретом жире. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.
На 1 1/2 стакана муки — 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку сливочного
масла, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки питьевой соды, 100 г
жира (для жарения).

МАКОВКИ НА ПАТОКЕ

В нагретую патоку всыпать мак, орехи и положить масло, тщательно пе-
ремешать и уваривать при постоянном помешивании в течение 1 часа. На чи-
стую доску для теста, смоченную водой, вылить уваренную массу, разров-
нять ее влажными руками в лепешку толщиной 0,5 см и, не давая остыть,
нарезать ромбиками или треугольниками, после чего охладить.
На 1 стакан патоки — 1 1/2 стакана мака, 1 чайную ложку топленого ма-
сла, 1/2 стакана крупнодробленых чищеных орехов.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

Отбить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной ложкой, пос-
тепенно подливая растопленное масло, а потом холодную сметану. Затем по-
ложить чайную ложку соды, предварительно смешанной с небольшим количест-
вом муки, всыпать остальную муку и замесить крутое тесто.
Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать всю его поверхность
яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные линии, вырезать специ-
альной выемкой кружочки, звездочки и т. п., уложить их на железный лист,
подмазанный маслом, и испечь в духовом шкафу.
На 2 стакана ржаной муки мелкого помола — 3 ст. ложки сахара, 2 яйца,
2 ст. ложки сметаны, 1/2 чайной ложки питьевой соды.

КОРЖИКИ ИЗ КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ

Взбить холодные белки в крутую пену, постепенно всыпать в них сахар,
смешанный с ванилином. Кукурузные хлопья, изюм и взбитые белки переме-
шать и выкладывать ложкой, предпочтительно круглой, на хорошо смазанный
и подогретый пирожный лист; затем поставить лист в нежаркий духовой шкаф
на 30-40 минут, дать коржикам подсохнуть и подрумяниться (до цвета мин-
дального пирожного). Как только коржики будут готовы, снять их с листа
лопаткой или острым ножом и переложить на блюдо.
На 2 стакана кукурузных хлопьев — 2 яйца, 3/4 стакана сахара, 1/2
стакана изюма, 1/2 порошка ванилина, 1 ст. ложку масла (для подмазки ли-
ста).

ХВОРОСТ

Молоко, сметану, яичные желтки, сахарную пудру и соль с добавлением
коньяка хорошо перемешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое те-
сто.
Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками
длиной 10-12 см, переплести их, сложить по 2-3 полоски вместе, соединить
концы, слегка смазывая белком. Можно тесто разделать в виде розочек; для
этого вырезать из него кружки разных размеров, положить один на другой,
придавить серединку, а по краям кружков сделать прорезы.
Разделанное тесто опускать в горячий жир, подготовленный из топленого
масла с добавлением смальца или другого жира. Готовый хворост вынуть ви-
лкой из жира на решето или на бумагу и посыпать сахаром, истолченным и
смешанным с ванилином, цедрой или корицей.
На 2 1/2 стакана муки — 3 желтка, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки
коньяка, 1 ст. ложку сметаны, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана молока
и стакан топленого масла или смальца для жарения.

КОРЖИКИ

Муку просеять на стол холмиком, сделать в нем углубление, в которое
положить сметану, яйцо, сахар, соду, соль по вкусу, размягченное масло и
замесить тесто.
Полученное тесто раскатать слоем, примерно, в 1/2 см и круглой выем-
кой или стаканом вырезать коржики. Уложить коржики на лист, смазать их
взбитым яйцом, сделать в них вилкой несколько проколов, чтобы при выпеч-
ке не вздувались, и выпекать в горячем духовом шкафу, примерно, 10-15
минут.

На 2 стакана муки — 2 ст. ложки масла, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо, 3
ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соды.

ПИРОЖНОЕ, ТОРТЫ, КЕКСЫ

СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С ЯБЛОКАМИ

Приготовить слоеное тесто так же, как указано на стр. 273. Готовое
тесто раскатать толщиной 1/2 см, длиной по размеру листа, на котором бу-
дет выпекаться слойка. Раскатанное тесто разрезать на полоски шириной
7-8 см, положить на лист, слегка смоченный водой, смазать полоски взби-
тым яйцом, сверху украсить рисунком при помощи вилки или концом ножа и
поставить в духовой шкаф на 20-25 минут. Выпеченная слойка должна быть
толщиной 4-5 см. Отдельно приготовить яблочную начинку (см. стр. 300).
Полоски слойки положить на доску, разрезать вдоль по толщине на 2 слоя.
На слой с нижней корочкой положить яблочную начинку, разровнять и поверх
начинки наложить слой с верхней корочкой, затем разрезать на отдельные
пирожные, посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо с бумажной сал-
феткой.
На 2 стакана муки — 250 г масла, 1 яйцо, 1/4 чайной ложки соли, 3/4
стакана воды, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной кислоты.
Для начинки — 1 кг яблок и 1 1/2 стакана сахара.

СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С КРЕМОМ

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 273). Готовое тесто раскатать то-
нким пластом по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Тесто
переложить на лист, наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в
духовой шкаф на 12-15 минут для выпечки. Таким способом испечь несколько
пластов. Готовую испеченную слойку переложить на стол, обровнять края,
срезав неровности, срезки мелко нарезать и отложить. На пласт испеченной
слойки наложить слой крема — заварного или сливочного (см. стр. 300),
разровнять, накрыть другим пластом слойки и на него также положить слой
крема. Всего сделать таким способом 3-5 слоев. Верхний слой с кремом об-
сыпать нарезанной крошкой слойки. Затем разрезать на узкие полоски (по
6-7 см) и из каждой полоски нарезать пирожные. Сверху посыпать сахарной
пудрой, положить пирожные на блюдо и подать на стол.
На нарезанные полоски с кремом можно положить слой белков, взбитых с
сахаром, толщиной 1 см (см. рецепт «Печенье сбивное»), разровнять, обсы-
пать крошкой нарезанной слойки, положить полоски на лист и поставить в
горячий духовой шкаф на 2-3 минуты, а затем, вынув из шкафа, разрезать
на отдельные пирожные, сверху посыпать сахарной пудрой и уложить на блю-
до.
На 2 стакана муки — 250 г масла или маргарина, 1 яйцо, 3/4 стакана
воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной
кислоты.
Для сбивного — 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка.

ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ С МИНДАЛЕМ

Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца
(яичный белок от одного яйца оставить для смазки), ванилин или мелко на-
тертую цедру лимона и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть и
дать ему полежать в прохладном месте от 30 минут до 1 часа. Готовое тес-
то раскатать толщиной 1/2 см, вырезать кружки (стаканом или специальной
выемкой), в центре каждого кружка вырезать и вынуть маленький кружочек.
Полученные кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посы-
пать рубленым миндалем или орехами и поставить в духовой шкаф на 10-15
минут для выпечки. Готовые пирожные можно сверху слегка обсыпать сахар-
ной пудрой, после чего положить на блюдо с салфеткой и подать.
На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2
яйца, 1/4 порошка ванилина или цедру с 1/2 лимона, 100 г миндаля.

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ НА СМЕТАНЕ

Сахар растереть с яичными желтками добела, прибавить ванилин, после
чего положить сметану, перемешать, добавить муку, а затем и яичные бел-
ки, взбитые в пену, все это осторожно перемешать, тесто перелить в фор-
му, смазанную маслом, и поставить в нежаркий духовой шкаф на 20-25 минут
для выпечки.
Готовый бисквит выложить из формы на блюдо с салфеткой и посыпать са-
харной пудрой.
На 2 стакана муки — 1 1/2 стакана сметаны, 6 яиц, 1 стакан сахара,
ванилин.

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ВАРЕНЬЕМ

Отделить яичные белки от желтков. Белки поставить в холодное место
или в холодную воду. Желтки стереть с сахаром добела (можно прибавить
ванилин), затем всыпать муку, перемешать и прибавить яичные белки, взби-
тые в крепкую пену, смешивая их с тестом осторожно снизу вверх. Тесто
выложить в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой. Заполнив
форму на 3/4 высоты, поставить в духовой шкаф со средним жаром для выпе-
чки. Готовый бисквит легко отстает от краев формы, а лучинка, воткнутая
в бисквит, остается сухой. Бисквит выложить из формы на сито и дать ос-
тыть, после чего разрезать его по толщине на два слоя. Каждый слой нама-
зать вареньем без косточек и придать бисквиту первоначальную форму. Све-
рху бисквит можно покрыть глазурью, украсить ягодами варенья, цукатами,
орехами, затем положить на блюдо с салфеткой и нарезать тонким острым
ножом.
На 100 г муки пшеничной и 100 г картофельной — 1 стакан сахара, 10
яиц, 1/4 порошка ванилина.

ПИРОЖНОЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ ИЛИ ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Влить в кастрюлю стакан воды, добавить масло, соль и поставить на
огонь. Как только вода закипит, всыпать сразу всю муку, размешать и на
слабом огне проварить 2-3 минуты, помешивая. Затем снять кастрюлю с огня
и прибавлять яйца (по одному), тщательно размешивая; как только тесто
начнет тянуться, прекратить прибавление яиц, тесто разделать в виде бу-
лочек, выкладывая их на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 3
1/2 — 4 см одна от другой. Для выпечки поставить лист в жаркий духовой
шкаф на 15-20 минут, а как только булочки зарумянятся и увеличатся в

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

рцы в горячий бульон.
Мяса — 150 г, огурцов свежих — 100 г, лука репчатого — 10 г, масла
сливочного — 10 г, укропа — 5 г, сыра — 5 г, 1/2 яйца, воды — 500 г.

88. БОРЩ ИЗ ВЫМОЧЕННОЙ СВЕКЛЫ

Из мяса и воды сварить бульон. Очищенную свеклу нашинковать в виде
лапши, залить 1-2 л холодной воды, добавить уксус и настаивать в течение
2 часов (при этом воду сменить два раза).
Очищенные лук, петрушку и сельдерей нашинковать, поджарить в масле
вместе с томатом, добавить вымоченную свеклу, 1/2 стакана бульона и под
крышкой тушить 20 минут. Затем в процеженный бульон положить нашинкован-
ную капусту и тушеную свеклу и варить до полной готовности. Подать к
столу с куском мяса, сметаной и рубленой зеленью.
Мяса — 150 г, масла сливочного — 5 г, сметаны — 30 г, свеклы — 100 г,
капусты белокочанной — 150 г, лука — 15 г, сельдерея — 10 г, петрушки
(корень) — 20 г, петрушки (зелень) — 5 г, томата — 10 г, воды — 400 г,
уксуса — 1 ст. ложку.

89. ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С БАКЛАЖАНАМИ, ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ

Мягкое нежилистое мясо обжарить в масле (5 г) до образования румяной
корочки, добавить томат, 1/2 стакана воды, лавровый лист и под крышкой,
на слабом огне, тушить до готовности; затем разрезать мясо на 3 ломтика
и в той же посуде засыпать мелко нашинкованным и обжаренным луком, гри-
бами, зеленым перцем. После этого тушить 5-8 минут. Готовое мясо поло-
жить на блюдо, залить соусом с грибами и посыпать рубленой зеленью.
Баклажаны и помидоры нарезать кружками, обжарить на масле и вперемеж-
ку уложить возле мяса, как гарнир.
Мяса говяжьего — 150 г, масла сливочного — 20 г, лука — 20 г, томата
— 5 г, баклажан синих — 100 г, грибов свежих — 100 г, помидоров — 75 г,
перца стручкового — 10 г, петрушки (зелень) — 5 г, лаврового листа — 1
листик.

90. ЛОМТИКИ ВЫРЕЗКИ С ПОМИДОРАМИ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Мясо очистить от жира и сухожилий, разрезать поперек волокон на 3 ку-
ска, слегка отбить тяпкой и жарить на сильно разогретом масле. Одновре-
менно отварить капусту, а помидоры, нарезанные дольками, и мелко нареза-
нный лук обжарить в масле, добавить сметану и прокипятить в течение 5
минут; затем этим соусом полить мясо и посыпать рубленой зеленью. Подать
мясо вместе с капустой, политой маслом.
Мяса (вырезки) — 150 г, масла сливочного — 15 г, помидоров — 75 г,
лука зеленого — 25 г, сметаны — 25 г, капусты цветной — 200 г, петрушки
(зелень) — 5 г.

91. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ

Листья капусты отварить в соленой воде, охладить и слегка отжать, за-
тем разделить на 2 части, придать им форму шницелей, обмакнуть во взби-
тое яйцо, обвалять в отрубях и обжарить на масле.
Капусты — 250 г, 1 яйцо, масла сливочного — 20 г, отрубей пшеничных —
20 г.

92. ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ

Отварить капусту; затем нашинковать лук, поджарить его в масле, доба-
вить шинкованные грибы и жарить еще 10-12 минут, после чего добавить ру-
бленую зелень петрушки и крутое рубленое яйцо. Из фарша и капустных
листьев сделать голубцы, залить их сметаной и запечь.
Капусты — 150 г, грибов свежих — 100 г, лука репчатого — 15 г, 1/2
яйца, масла сливочного — 15 г, сметаны — 40 г, петрушки (зелень) — 5 г.

93. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТЕЛЯТИНОЙ

Из половины желтка, масла и уксуса приготовить соус майонез, смешать
его со сметаной, затем сваренный вкрутую белок изрубить, а лук и перец
мелко нашинковать. Отварную или жареную телятину нарезать мелкими куби-
ками и смешать с белками, зеленью и половиной соуса. После этого срезать
верхушку с двух помидоров со стороны стебля, вынуть из помидора сердце-
вину, мелко изрубить и добавить в фарш, которым и заполнить помидоры.
Перед подачей к столу полить помидоры оставшимся соусом и посыпать руб-
леной зеленью.
Помидоров — 150 г, телятины — 100 г, 1/2 яйца, масла растительного —
15 г, лука зеленого — 10 г, укропа — 5 г, перца зеленого (стручкового) —
10 г, сметаны — 20 г, уксуса — 5 г.

94. МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ ИЗ ВЫМОЧЕННОЙ МОРКОВИ

Очищенную морковь натереть на мелкой терке, залить 2 л холодной воды
и вымачивать 3-4 часа, меняя воду каждый час. Затем морковь отжать
сквозь марлю, залить молоком, добавить 10 г масла и тушить. В готовую
морковь ввести желток, смешанный с протертым творогом, а также взбитый
белок и сахарин, все это вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом
и обсыпанную отрубями, и выпечь. Подать к столу со сметаной.
Моркови — 150 г, масла сливочного — 15 г, сметаны — 30 г, молока — 50
г, творога — 50 г, 1 яйцо, отрубей пшеничных — 5 г, сахарин — по вкусу.

95. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА И МИНДАЛЯ

Миндаль ошпарить, очистить, растолочь в ступке или очень мелко изру-
бить, соединить с желтком и протертым творогом, затем добавить ваниль и
сахарин, хорошо все вымешать, разделать маленькие лепешки и выпечь при
умеренной температуре.
Творога — 50 г, миндаля очищенного — 50 г, 1 яичный желток, масла
сливочного — 2 г, сахарин и ваниль (или ванилин) — по вкусу.

96. КАША ОВСЯНАЯ С ПШЕНИЧНЫМИ ОТРУБЯМИ

Хорошо просеянные отруби всыпать в кипящую воду и кипятить под крыш-
кой 10 минут, затем добавить крупу и 10 г масла, вымешать и варить на
слабом огне в течение 2 часов. Подать к столу с молоком.
Овсяной крупы — 40 г, отрубей пшеничных — 40 г, масла сливочного — 10
г, молока — 100 г, воды — 200 г.

97. КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОТРУБЕЙ

Хорошо вымытый картофель в кожуре отварить, очистить и пропустить че-
рез мясорубку. Одновременно 40 г отрубей смешать с молоком, дать посто-
ять 15-20 минут, соединить с картофелем, добавить яйцо и 10 г масла, все
это хорошо вымешать, сделать 3 котлеты, обвалять в остальных отрубях и
обжарить в масле.
Картофеля — 200 г, отрубей пшеничных — 50 г, молока — 40 г, масла
сливочного — 20 г, 1/2 яйца.

98. СОУС СМЕТАННЫЙ С ПОМИДОРНЫМ СОКОМ

Спелые помидоры разрезать пополам и, слегка выжав из них сок, проте-
реть сквозь сито; к протертым помидорам прибавить сметану, выпарить по-
лучившуюся массу на 1/3, соединить с сырым желтком и, быстро размешивая,
довести до загустения.
Подавать соус к голубцам, фаршированным кабачкам и помидорам, к мясу,
приготовленному куском.
Сметаны — 50 г, 1 яичный желток, помидоров — 40 г.

99. СОУС МАЙОНЕЗ

Сырой желток, горчицу и соль смешать и постепенно, тонкой струйкой,
вливать в эту смесь растительное масло, быстро помешивая веничком и рас-
тирая соус. Когда масло начнет густеть, понемногу добавлять уксус. Масло
для соуса должно быть комнатной температуры, иначе оно плохо эмульгируе-
тся (смешивается).
Подавать соус к мясным, рыбными овощным блюдам. Соус майонез можно
готовить и без горчицы. Соус нужно хранить в холодном месте.
Масла растительного — 25 г, 1/4 яичного желтка, горчицы заправленной
— 2 г, уксус — по вкусу.

100. СОУС ЛИМОННЫЙ С ГРИБАМИ И КАПЕРСАМИ

Яйцо хорошо выбить веничком, соединить со сливками, добавить лимонную
цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным
соком и солью по вкусу. Одновременно грибы или шампиньоны нашинковать и
отварить вместе с каперсами; затем откинуть на сито и соединить с соу-
сом.
Сливок — 50 г, 2/3 яйца, лимона — 15 г, грибов маринованных — 20 г,
каперсов — 5 г.

101. МАРМЕЛАД ИЗ ТЫКВЫ И РЕВЕНЯ НА САХАРИНЕ

Тыкву испечь и протереть сквозь сито. Ревень очистить, очень мелко
нашинковать, смешать с тыквой и тушить, изредка помешивая, чтобы не при-
горело. Когда мармелад сгустится, добавить сахарин. Подавать мармелад
можно горячим или холодным. Холодный мармелад можно подать со взбитыми
сливками.
Тыквы — 150 г, ревеня — 100 г, сахарин — по вкусу.

102. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ И ЯБЛОК НА САХАРИНЕ

Стебли ревеня очистить от кожи и ворсинок и нарезать небольшими «шпа-
лками». Удалив из яблок сердцевину, нарезать их дольками, вскипятить во-
ду с корицей, положить в воду яблоки и ревень, накрыть крышкой и настаи-
вать на краю плиты 5-10 минут, после чего добавить сахарин по вкусу и
охладить.
Ревеня — 75 г, яблок — 75 г, корицы — 1/4 г, сахарин — по вкусу, воды
— 150 г.

103. ЖЕЛЕ ЛИМОННОЕ НА САХАРИНЕ

Воду вскипятить, добавить лимонную цедру и настаивать под крышкой
10-15 минут, после чего процедить. В 100 г горячего настоя опустить же-
латину, размоченную в холодной воде, дать ей раствориться, затем доба-
вить лимонный сок и сахарин, процедить, вылить в формочку и охладить.
Формочку с остывшим желе на секунду опустить в горячую воду, выложить
желе на блюдце и полить его оставшимся сиропом.
Лимона — 20 г, желатины — 3 г, сахарин — по вкусу, воды — 130 г.

БЛЮДА ПРИ ИСТОЩЕНИИ ПОСЛЕ ТЯЖЕЛЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ И ОПЕРАЦИЙ

104. СЫРНОЕ МАСЛО

Масло смешать с натертым сыром, придать нужную форму, сверху красиво
оформить маслом или посыпать тертым сыром и охладить.
Масла сливочного — 25 г, сыра советского — 15 г.

105. ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ИКРОЙ, ПОД МАЙОНЕЗОМ

Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на 2 половинки, вынуть желтки,
а белки заполнить икрой и положить на тарелку, красиво обложив нарезан-
ными помидорами, протертым сквозь сито желтком, зеленым луком и укропом;
залить фаршированные яйца соусом майонез (см. рецепт N 99).
2 яйца, икры зернистой — 30 г, помидоров — 100 г, масла растительного
— 20 г, 1/3 яичного желтка, укропа — 2 г, уксус — по вкусу, лука зелено-
го — 10 г.

106. АНЧОУСНОЕ МАСЛО

Селедку очистить и мякоть, снятую с костей, замочить в холодной воде
на 10-12 часов, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить но-
жом, смешать с маслом, придать нужную форму и охладить. Сверху можно
красиво оформить размягченным сливочным маслом.

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

соки, миндаль, орехи, ваниль, ванилин и другие продукты.
Молочное и сливочное мороженое поступает в продажу в широком ассорти-
менте: ванильное, шоколадное, ореховое, миндальное, с цукатами и др.
Сливочное мороженое содержит 10% молочного жира и 16% сахара; молоч-
ное мороженое — 3,5% жира и до 20% сахара; в шоколадном мороженом — 6%
шоколада или до 2,5% какао-порошка.
В состав орехового или миндального мороженого входит поджаренное ядро
ореха или миндаля (в виде крошки или протертое) в количестве от 6 до 10%
к весу всей замороженной смеси.
Мороженое фруктово-ягодное (малиновое, клубничное, вишневое, абрико-
совое и др.) вырабатывают только из плодов и ягод или из натуральных
плодо-ягодных соков, пюре; в нем содержится 27-30% сахара и 20-30% пло-
дов и ягод.
Большой популярностью среди потребителей пользуются так называемое
«эскимо», порционное мороженое на вафлях и в вафельных стаканчиках, а
также пломбирные торты и пирожные.
«Эскимо»- это покрытое шоколадной глазурью сливочное мороженое, кото-
рому придается цилиндрическая форма.
Пломбиры очень вкусны и питательны, в них содержится 15% молочного
жира. Пломбиры бывают сливочно-ванильные, шоколадные, ореховые, мин-
дальные, с цукатами, с ягодами.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

В кондитерской промышленности принята следующая классификация изде-
лий: карамель, пастила, мармелад, шоколад, конфеты, драже, халва, конди-
терские мучные изделия — печенье, вафли, пряники, торты, пирожные.
Для всех этих изделий применяют разнообразные виды начинок: фрукто-
во-ягодные, медовые, ликерные, молочные, помадные, сбивные (из взбитых
яичных белков), прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым мас-
лом, с добавлением кислоты), марципановые (сахарная пудра с сырым тертым
орехом), ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и шоколадные.
Успехи сельскохозяйственной науки и колхозной практики, разнообразие
природных и климатических условий нашей страны позволяют снабжать предп-
риятия кондитерской промышленности наилучшим натуральным сырьем.
Наши кондитерские фабрики оборудованы машинами-автоматами и конт-
рольно-измерительными приборами, обеспечивающими безукоризненную чистоту
и точное соблюдение установленной рецептуры.
В кондитерском производстве используют сахар, муку, патоку, мед, оре-
хи, фрукты, ягоды, молоко, масло, различные жиры, яйца, какао-бобы, ко-
фе, вина, ликеры, пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты.
Упакованные в изящные коробки, завернутые в красивые этикетки шоколад
и конфеты, печенье, мармелад и пастила являются желанным подарком и при-
ятно украшают любой стол.

ПЕЧЕНЬЕ И ВАФЛИ

Печенье приготовляется кондитерскими фабриками из пшеничной муки тон-
кого помола с добавлением сахара, масла, яиц, молока и других высокопи-
тательных продуктов.
Упакованное в пачки или в художественно оформленные коробки, печенье
очень удобно в дороге, оно долго остается свежим, совершенно не черс-
твея.
Хороши также вафли с кремовыми, помадными, ореховыми, шоколадными,
фруктовыми начинками.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

«МИГДАЛЬНЫЙ ПИРОГ»

Возьми муки и, положивши ее на стол, сделай по середине ямку, положи
туда кусок масла, четыре яйца, щепоть соли, четыре фунта мелкого сахару,
шесть унций сладкого мигдалю, весьма мелко истолченного, меси все вместе
и сделай обыкновенный пирог, пожарь его и загласируй сахаром и поджарен-
ной мукой.

(«Новейшая и полная поваренная книга», 1790)

«КАК ДЕЛАТЬ СЛИВОШНЫЕ ВАФЛИ»

На бутылку хороших сливок должно взять полфунта муки крупичатой, сли-
вки сперва особо взбить, чтобы были гораздо густы, потом всыпать муку в
оные взбитые сливки, и еще вместе все веничком хорошенько побить, тогда
уже из оного раствора или теста можно печь вафли; и когда они поспеют,
то сахаром обсыпать и подавать.

(«Новейшая и полная поваренная книга», 1790)

МАРМЕЛАД

Мармелад изготовляют из фруктово-ягодного пюре, сахара и ароматичес-
ких веществ. Мармелад обладает очень нежным и приятным вкусом, его реко-
мендуюг вводить в пищевой рацион детей.

ХАЛВА

Халва — одно из самых популярных лакомств. Она готовится из взбитой
карамельной массы (сильно уваренный сахаро-паточный сироп), смешанной с
растертыми обжаренными ядрами орехов, арахиса, подсолнечных или кунжут-
ных семян.
В зависимости от исходного сырья, использованного на изготовление ха-
лвы, ее называют подсолнечной, арахисовой, ореховой, тахинной.
Халва вырабатывается в разнообразном ассортименте, так как каждый из

перечисленных видов халвы можно приготовить с различными добавлениями —
с ванилином, с какао-порошком (шоколадная халва), с миндалем, цукатами,
изюмом и т. п.
Помимо того, что халва очень вкусна, она весьма питательна, так как в
ней до 30% растительного масла, 50% углеводов, 10% белков и незначи-
тельное количество воды (4%).

КУНЖУТ И ТАХИННАЯ ХАЛВА

Кунжут — масличное растение, культивируемое в Средней Азии, в Закав-
казье и на юге Украины.
Из кунжутных семян вырабатывают масло и, кроме того, кунжутные сливки
— основу тахинной халвы.
Кунжутные сливки получаются следующим образом: семена кунжута освобо-
ждают от оболочек, поджаривают и тщательно растирают, чтобы получился
продукт, по консистенции похожий на сливки; это и есть кунжутные сливки.
Карамельная масса, взбитая вместе с тахинным маслом, дает тахинную хал-
ву.

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ

В кулинарии народов Советского Востока немало очень хороших блюд и
особенно своеобразных по вкусу сладостей.
Восточные сладости производят кондитерские, хлебопекарные и консерв-
ные предприятия пищевой промышленности.
В богатом ассортименте этих изделий больше 70 наименований; из них
наиболее известны различные сорта рахат-лукума и халвы, нуга, чучхела,
козинаки, пахлава, рулет ореховый. Хороши также кета карабахская, бады и
многие другие восточные сладости, каждая из которых вкусна по-своему.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты и пирожные — самый изысканный готовый десерт. Сахар, сливочное
масло, фрукты, яйца, орехи, ликерные вина служат сырьем для изготовления
пирожных и тортов и гарантируют приятный и нежный вкус, высокую пита-
тельную ценность этих превосходных кондитерских изделий.

КАРАМЕЛЬ

Оболочка для карамели изготовляется увариванием сахаро-паточного си-
ропа с последующим добавлением пищевых кислот, красящих и ароматических
веществ.
Кондитерские фабрики выпускают леденцовую карамель без начинки с при-
ятным кисловатым вкусом и многочисленные сорта карамели с разнообразными
начинками: фруктово-ягодными, ликерными, шоколадными, медовыми, сливоч-
ными, помадными, ореховыми.

МАРЦИПАНЫ И ЦУКАТЫ

Марципаны — смесь сахарной пудры с протертым миндалем, абрикосовым
ядром или орехами, с добавлением, в зависимости от рецептуры, цукатов и
вина.
Цукатами называются целые или нарезанные кусочками фрукты, проварен-
ные в сахаро-паточном сиропе, а затем подсушенные.
Сухое варенье (его еще называют «Киевским сухим вареньем») — это те
же сваренные в сахарном сиропе и подсушенные фрукты, по пересыпанные са-
харным песком.

ШОКОЛАД

Шоколадный набор в художественно оформленной сюрпризной коробке —
прекрасный подарок.
Шоколадные конфеты в шоколадном наборе изготовляются с начинками из
миндаля, орехов, первоклассных фруктов, ягод, сливочных кремов, из цука-
тов, ликеров и вин лучших марок.
Шоколад без начинки в этом наборе — изящный по форме, чаще всего фи-
гурный и наиболее тонкий по вкусу и аромату.
Шоколад — великолепный десерт. Это — любимое детское лакомство. Ввиду
высокой калорийности он незаменим для путешественников и спортсменов.
Детям доставляет большое удовольствие плитка шоколада с занимательной
картинкой или небольшим стихотворением на этикетке.
Фигурный шоколад — шоколадные зайцы, слоны, шоколадные автомобили и
т.п. — пользуется большим успехом у детей.
Шоколад вырабатывают из высокосортных какао-бобов, сахарной пудры, с
добавлением молока, миндаля, орехов или цукатов.
Благодаря тонкой разработке и введенным в рецептуру высококачествен-
ным вкусовым добавкам шоколадные конфеты справедливо считаются одним из
самых вкусных и нежных кондитерских изделий.
Помимо шоколада, для изготовления шоколадных конфет используют сахар,
миндаль, орехи, фрукты, ягоды, молоко, яичный белок, ароматические ве-
щества.

«ДЕТСКАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ МУКА»

«Детская питательная мука», приготовленная из высшего сорта пшеничной
муки, сахара, яиц, молока, сливочного масла,замечательный, превосходно
усваиваемый, высокоценный продукт, специально вырабатываемый пищевой
промышленностью для детей, в том числе и для самых маленьких.
В заботе о здоровье детей заводские коллективы с особым вниманием от-
носятся к выработке этой муки, точно соблюдая как установленную рецепту-
ру, так и все — в данном случае особенно повышенные — требования лабора-
торного, техно-химического и санитарно-гигиенического контроля сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции.
Способы употребления «Детской питательной муки» многообразны. Самый
простой из них состоит в том, что на 3-4 столовых ложки молока, воды или
бульона кладут чайную ложку муки и доводят до кипения, непрерывно поме-
шивая.

ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

В странах капитализма теперь, как и когда-то в старой России, потре-
бителю ежедневно приходится сталкиваться с тем, что его обманывают в це-
не, в качестве, в весе или в мере товара. Прогрессивная печать капитали-
стических стран приводит множество таких фактов обмана из торговой прак-
тики США, Англии и других государств «американского образа жизни».
У нас, в нашей стране, все производство, все хозяйство подчинено ин-
тересам народа, задаче подъема материального и культурного уровня трудя-
щихся. Государственные стандарты и утвержденные рецептуры у нас имеют
силу закона, нарушение которого строго карается, в то время как в стра-
нах капитализма стандарты (даже и там, где они существуют) ни для кого
не обязательны.
В нашей стране организован строжайший контроль за качеством всех то-
варов; особенно и в первую очередь советское государство обеспечивает
доброкачественность фабричных пищевых продуктов.
Товарищ Микоян говорил: «Мы можем гарантировать высокое качество на-
ших продуктов… Тот, кто выпускает недоброкачественные продукты или по-
могает этому,- враг пищевой промышленности, враг населению нашей стра-
ны».
Высокое качество пищевой продукции обеспечивается все улучшающейся
работой вооруженных новейшей техникой советских пищевых предприятий,
внедрением холода, холодильных установок во все звенья промышленности и
торговли, где производятся и хранятся скоропортящиеся продукты.
Сырье на пищевые предприятия поступает от колхозов и совхозов безус-
ловно свежим, уже проверенным по качеству.
И сырье, и полуфабрикаты на всех основных стадиях производства подве-
ргаются техно-химическому, бактериологическому и санитарному контролю
заводских лабораторий.
При передаче готовой продукции на заводской склад фабричный пищевой
товар контролируется по всем качественным и количественным показателям
(точность соблюдения рецептуры, свежесть, отсутствие посторонних приме-
сей, вес, упаковка и т. д.) и, наконец, при вывозе товаров на торговые
базы снова осуществляется тщательный контроль, и только после этого каж-
дая партия пищевых товаров получает удостоверение Государственной инспе-
кции по качеству.
Затем следует сложная и разветвленная система санитарного и товарове-
дческого контроля в торговой сети — на складах и в магазине.
Для Советского Союза характерны отсутствие фальсификации товаров, ха-
рактерны добротность, высокое качество продукции социалистических предп-
риятий, что, несомненно, является одним из преимуществ социалистического
строя по сравнению с прогнившим строем капитализма.

ЖИРНОСТЬ МЯСА

Мясо может быть жирное, вышесредней упитанности, средней и нижесред-
ней упитанности.
Жирным мясо считается тогда, когда в мясной туше отлично развиты мыш-
цы, кости совершенно не выступают, вся туша покрыта сплошным слоем под-
кожного жира, а на разрезах (особенно задних частей) много жировых прос-
лоек (так называемая мраморность). Мясо вышесредней, средней и нижесред-
ней упитанности содержит соответственно меньшее количество жира.
Купленные вами свежие овощи быстрой заморозки (фасоль, горошек, набор
овощей для борща и пр.) опускайте, не размораживая их, в кипящую воду —
этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содер-
жащиеся в них витамины.
Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а по-
том огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно на сла-
бом огне.

«ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ»

В этих консервах — отварные говяжьи или свиные языки, присоленные,
целые или нарезанные половинками, ломтиками, освобожденные от жил и за-
литые желеобразным бульоном.
Консервы эти выпускаются в продажу двух сортов: высшего и первого, и
содержат, независимо от сорта, от 80 до 82% языка и от 18 до 20% желе.
Консервированные языки в желе — деликатесное блюдо; едят их холодны-
ми.

ГОТОВЫЕ ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

Мясокомбинаты вырабатывают и выпускают в продажу разнообразный ассор-
тимент заливных блюд.
Заливное из любительской колбасы готовится так: 100 г любительской
колбасы нарезают либо тонкими ломтиками, либо мелкими кубиками, уклады-
вают в бумажный стакан, заливают 140 г концентрированного бульона с до-
бавлением вареной моркови (5 г). Сверху кладут кусочек лимона, и когда
содержимое стакана застынет (при температуре 2-4 гр.), заливное готово и
его отправляют в магазины.
Заливное готовят также из слоеной колбасы, из белого и красного
зельца, ветчины, языка, из мозгов и т. п.

КАРБОНАД И БУЖЕНИНА

Карбонад и буженина — деликатесные продукты из свежей несоленой сви-
нины. У них одинаковы и сырье, и способ приготовления: оба — из свинины,
оба жарятся на противнях и вкус у них весьма сходный.
Карбонад готовят из несоленого филе молодой свинины, оставляя на по-
верхности свиного мяса слой шпига толщиной в 1/2 см.
Для карбонада вырезается небольшой кусок свинины прямоугольной формы.
Его натирают со всех сторон толченым чесноком или мускатным орехом, при-
сыпают солью и ставят часа на два-три на противне в горячую печь или ду-
ховку, где он и запекается.
Для буженины из несоленого окорока удаляют все кости, натирают его
солью с толченым чесноком или перцем и выдерживают в духовом шкафу

три-пять часов, пока не пропечется.

МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ

Эти консервы являются отличным готовым мясным блюдом; кроме того, из
них можно быстро приготовить различные первые и вторые блюда.
Готовят эти консервы из говяжьего, бараньего или свиного мяса и бобо-
вых (горох, фасоль, чечевица), с добавлением кореньев, лука, костного
бульона, соли, перца.
Приведем для примера содержание банки (860 г) консервированной свини-
ны с фасолью. Свинины с салом в такой банке 212 г, фасоли (в сухом сос-
тоянии) 200 г, мясного бульона (из костей) 250-300 г (бульон наливают в
банку доверху), кореньев 12 г, лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07
г.
В такой же банке «Говядина с горохом»: говядины 235 г, жира 30 г, го-
роха (в сухом состоянии) 205 г, бульона 200-250 г, белых кореньев 12 г,
лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07 г.

«ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ»

Говяжьи, бараньи или свиные почки (их в консерве от 65 до 67%), акку-
ратно нарезанные, обжаренные в костном жире и залитые томатным соусом
(от 33 до 35%),- таково содержание очень вкусного консерва «Почки в то-
матном соусе».
Из этого консерва можно приготовить различные вторые блюда, а чаще
всего его подают как отличную закуску.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОСИСКИ

Эти консервы представляют собой готовые блюда: сосиски с капустой,
сосиски в бульоне, сосиски в свином жире, сосиски в томате. Прежде чем
подавать к столу, консервы надо только подогреть, никакой другой кулина-
рной подготовки они не требуют.
Консервируют только советские сосиски, фарш которых состоит главным
образом из свинины.
«Сосиски с капустой» (52-56% сосисок и 48-44% тушеной капусты) —
очень вкусное блюдо. Тушеная капуста для этого консерва готовится так:
берется 73% квашеной капусты, 10% свиного жира, 10% томата-пюре, 3% лу-
ка, 3% сахара, соль, перец, лавровый лист, тмин, все это вместе тушится
в течение 3-4 часов.
«Сосиски в свином жире» содержат советских сосисок 74-78% и топленого
свиного жира 26-22%.
В консервах «Сосиски в томате» 74-78% сосисок и 26-22% томатного соу-
са.
Томатный соус в этом консерве приготовлен по такому рецепту: бульона
(из мяса или из костей) 47%, томата-пюре (12%-ного) 44%, муки пшеничной
(30%-ной) 3%, сахара 1,5%, лука 2,5%, а также виноградный уксус, соль,
перец, жир свиной для поджарки лука и муки.

КОЛБАСЫ

Самый вид и пряный, тонкий аромат колбас, копченостей, ветчины, паш-
тетов, сосисок возбуждает аппетит.
В продажу выпускается свыше ста сортов различных колбас и колбасных
изделий.
В рецептуру изготовления вареных колбас высшего сорта (телячья, люби-
тельская, столичная) входят лучшие части отборной говядины, нежирная
свинина, шпиг (твердый и полутвердый), говяжьи и свиные языки, иногда
яйца, затем перец, мускатный орех или кардамон, а в телячью колбасу еще
и фисташки.
Хороши, вполне доброкачественны, вкусны и такие вареные колбасы, как
докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, особая, чайная, говяжья, ба-
ранья, закусочная и чесноковая.
Сосиски и сардельки — разновидность вареных колбас. Они пользуются
все большей популярностью и стали народным блюдом.

ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ

Фаршированные колбасы — наивысший сорт вареных колбас, самых изыскан-
ных и тонких по вкусу, особо привлекательных по сложному рисунку. Такую
колбасу из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпига,
языка, с добавлением молока, масла, яиц, фисташек, на мясокомбинатах из-
готовляют только самые опытные и квалифицированные мастера.
По форме — это очень толстые, широкие колбасы с начинкой в виде звез-
ды, шахматной доски, елочки и т. п. К числу фаршированных принадлежат и
языковые колбасы.
Вот, к примеру, фаршированная колбаса «Экстра высшего сорта». В ней
содержатся молодая нежирная свинина, телятина, жирная свинина, шпиг сви-
ной полутвердый, вареный говяжий язык, несоленое сливочное масло, свежие
яйца, молоко, пшеничная мука, перец, мускатный орех, соль.
В фаршированной языковой колбасе высшего сорта — языки говяжьи варе-
ные, шпиг твердый и полутвердый, свинина нежирная, мясо говяжье высшего
сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фи-
сташки.

ОХОТНИЧЬИ И ТУРИСТСКИЕ КОЛБАСКИ

Название этих колбасок говорит о том, что они удобны как закуска во
время дальней прогулки, охоты, в путешествиях.
Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полу-
копченых колбас, таких, например, как полтавская, краковская, а турист-
ские — к сырокопченым колбасам, таким, как угличская, тамбовская.
В охотничьих колбасках преобладает полужирная и нежирная свинина.
Шпиг в них полутвердый, накрошенный кубиками, а из специй и пряностей
в рецептуру входят перец, корица и, кроме того, чеснок.
В туристских колбасках много свиной грудинки (40%) и нежирной свинины
(20%); из приправ и пряностей кроме тех, которые кладутся в охотничьи
колбаски, добавляется еще тмин.
Туристские колбаски перед копчением прессуют. Сосиски высших сортов,
такие, как советские и молочные, приготовлены из первосортной говядины и