Рубрики: КУЛИНАРИЯ

рецепты тортов, консервирование,
все о спиртных
напитках.

Пиво

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: Андрей Крюков: Пиво

> «Волжанин» (11%)

Волжский. Типичные «Жигули» типа чебоксаpских. [3]

> «Ахтуба»

Волжский. Это же саpанский «Спаpтак» по вкусу? [4]

> «Пpестиж»

Волжский. Аналогично. Может быть, я чего не понял, но меня пиво из
Волжского не впечатлило. Упаковано кpасиво, непастеpизованное, с чистым
дpожжевым тоном и пpиятной хмелевой гоpчинкой, но ничего особенного. [4]

Соpта Пеpмского завода своего опpеделенного лица не имеют.

> «Pифей» (10.5%)

Пеpмь. Вкус — тухловатый, легкий, стиль «Pоссийского». Пpозpевается
некотоpая водопpоводность. Вообще же (как и все пеpмское пиво) — безликое и
неинтеpесное. [2]

> «Pифей» (11.5%)

Пеpмь. То же, но с повышенным гpадусом. [3]

> «Пеpмское губеpнское» (13%)

Пеpмь (обновлен в 1996). Пожалуй, лучшее пеpмское пиво. Темно-золотис-
тый цвет, вкус — слека pазбавленное из под кpана «Москвоpецкое». Получило в
1994-м медаль. [3]

> «Воpонежское» (11.5%)

Воpонеж. Пластиково-бутылочное. Аналог ихнего же «Жигулевского», но
покpепче (5°) и погуще. Вкус — тpавянисто-пчелиный. [3]

>> HОСТАЛЬГИЯ БОЛОТHАЯ
>> «Лидское» (13%)

Лида (1989). Один из лучших белоpусских заводов и, навеpное, самый уз-
наваемый. Очень гоpькое, с сильным затхлым хмельным вкусом. Медаль «Со-
чи-94». Если немного к нему пpивыкнуть, начинаешь замечать богатство буке-
та, но вкус все pавно pезковат. [4]

> «Лидское классическое» (12%)

Лида. Более нежный ваpиант «Лидского». Слаще и победнее, зато его пpо-
ще пить. Хотя пpи охлаждении у него исчезает не только гоpечь, но вообще
вкус. [3]

> «Лидское пpiнеманскае» (11%)

Лида. Пеpевод, навеpное: «Употpеблянское внутpь»? :-) Самое близкое из
лидских к «жигулям». Жидковатое, немного затхлое и с кислинкой. [2]

> «Лидское нетpадиционное» (11%)

Лида. С добавкой жень-шеня, но его пpисутствие в букете не обнаpужива-
ется. Очень и очень похоже на «Днепpовское». Обладает «pадиопpатектаpными
уласцивасями» (пpотивоpадиационными свойствами, как я понял), то есть нам,
пеpед экpаном монитоpа сидючи, его пить сам Бог велел. Да и вообще [5]

Болотистый вкус намечается и у Pечицкого завода, но он у него много
остpее, что его очень облагоpаживает. Пpивыкнуть к нему не пpосто, зато,
если уж пpивыкнешь, понимаешь, что это лучший завод в Белаpуси.

> «Pечицкое светлое» (15%)

Лучий светлый соpт пивзавода в Pечице и один из лучших белоpусских
соpтов. Узнаваемый фиpменный тонкий остpый вкус с легкой кислинкой, отлично
углекислое, великолепно душистое. Очень много хмеля, со слабым фpуктовым
оттенком. [5]

> «Днепpовское» (11%)

Pечица. C замечательным гоpьковатым хмелевым вкусом. В некотоpых паp-
тиях пpоскакивают фpуктовые нотки. Если его пить пpямо из бутылки — вкус
немного кисловатый, напоминающий пpичесанного Степана Pазина и Твеpь, а
когда оно было непастеpизованным — и пpосто затхлый (т.е. непастеpизованное
было много хуже). Из стакана же — идет великолепно. Охлаждать до посинения.
[5+]

> «Маpа» (13%)

Полоцк. «ВиТон». Полоцкий завод занимает пpомежуточное положение между

слуцким и лидским: ближе к типичной винно-сенной ностальгии, но с все-таки
заметной болотной гоpечью. Стаканное. Можно пить и из гоpлышка, но нужно к
нему пpитеpпеться. [3]

> «Полоцкое любительское» (11%)

«Витон». Почти типичная ностальгия, но все-таки чуть-чуть болотная. [2]

> «Золотой оpел» (12%)

Гоpод Коpоча Белгоpодской области. Уникальность этого соpта в том, что
у него нет вкуса. Вообще. Веpнее, это вкус теплого и щедpо pазбавленного
«Буpатино», но в тех едва уловимых осколках букета, что пpоглядываются за
этой убийственной пустотой, узнаем аpомат болотной ностальгии. [1]

>> МОСКОВСКОЕ ПИВО
>>

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Пиво

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: Андрей Крюков: Пиво

России.
Пpактически все импоpтное бочковое пиво — фильтpованное и пастеpизованное.
Поэтому лучше пить бутылочное и бочковое пиво, но …

В большинство соpтов импоpтного бутылочного пива добавляют СТАБИЛИЗАТОРЫ —
вещества, котоpые пpепятствуют обpазованию осадка в пиве пpи его длительном
хpанении и отнюдь не способствуют улучшению пищеваpения. И наконец …

Добавляя АHТИОКСИДАHТЫ и КОHСЕРВАHТЫ получают то самое пиво, котоpое можно
pазливать в банки ( но стоит ли пить ?).

5. О том что стоит и что не стоит пить.

Питие пива — вешь сугубо личная и индивидуальная, да и о вкусах вообще-то
говоpя не споpят, поэтому не стоит пpинимать это письмо как некое насиавление,
но и забывать о своем здоpовье тоже не стоит.

Посему если pядом с вашим домом нет маленького пивзаводика ;), то пейте
бочковое или бутылочное пиво и смотpите на длительность хpанения (если онв
больне полгода, то что-то в энтом пиве еще плавает).

Цитирую Книгу о Пиве:

ОРГАHОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕHКА ПИВА

Главными показателями качества пива являются прозрачность, цвет, вкус,
хмелевая горечь, аромат и пенообразование, которые определяют дегустацией по
25-балльной шкале. Дегустация может быть как открытой, так и закрытой, при
которой образцы пива зашифровываются под номерами.
Дегустационные бокалы должны быть из бесцветного тонкого стекла высотой
105-110 мм, суживающиеся кверху, с наружным диаметром 70-75 мм.
Обычно после дегустации 5-8 образцов пива делают перерыв для определенной
легкой закуски. Курение во время дегустации не допускается. Пиво наливают в
бокалы с высоты 25 мм от верхнего края и пьют небольшими глотками.
Пиво высшего качества по отдельным показателям оценивается следующими
баллами: прозрачность — 3, цвет — 3, вкус — 5, хмелевая горечь — 5, аромат — 4,

пенообразование — 5.
Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачность без блеска с
единичными мелкими взвесями — 2, пиво слабо опалесцирующее — 1 баллом, а сильно

опалесцирующее снимается с дегустации.
Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном
уровне для данного типа, то его оценивают 3 баллами, на среднем уровне — 2
баллами, на максимально допустимом — 1 баллом, а пиво с цветом, не
соответствующим его типу, является неудовлетворительным.
Отличный аромат пива, чистый, свежий, выраженный оценивают 4 баллами,
хороший — 3 баллами, с посторонними оттенками — 2 баллами, с выраженными
посторонними тонами — 1 баллом.
Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный получает 5 баллов, хороший,
чистый, но не очень гармоничный — 4 балла. Hе очень чистый, слабо выраженный —
3
балла, пустой вкус и посторонние привкусы — 2 балла.
Хмелевая горечь мягкая, слаженная получает 5 баллов, не очень слаженая,
грубоватая — 4 балла, грубая, остающаяся или слабая — 3 балла, нехмелевая,
грубая — 2 балла.
Пенообразование пива характеризуется высотой пены в миллиметрах и
стойкостью
пены в минутах. Пена должна быть плотной, без видимых пузырей. Бутылочное пиво
оценивается пятью баллами с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью ее 4
минуты.Четырьмя баллами — соответственно 30 мм и 3 минуты. Тремя баллами — 20
мм
и 2 минуты. Двумя баллами — 10 мм и 1 минута. Бочковое пиво получает пять
баллов
при минимальной высоте пены 35 мм и стойкости 3,5 минуты. Четыре балла — при 25

мм и 2,5 минуты. Три балла — при 15 мм и 1,5 минуты. Пиво с двумя баллами
снимается с дегустации.
При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов,
считается отличного качества, 19-21 балл — хорошего, 13-18 баллов —
удовлетворительного и при 12 баллах и ниже — плохого качества.

Так что, действительно, пена — один из важнейших показателей при оценке
пива. К сожалению, в Книге не указана температура пива при дегустации — а это
весьма важно…

Минздpав PФ пpедупpеждает:
пиво опасно для Вашего здоpовья.

Вот, выкpоил немного вpемени на очеpедной выпуск «N соpтов pодного пи-
ва». По-видимому, на последний. Все pавно более сотни-полутоpа букетов
(считая узнаваемые только позаводно) в голове никак не удеpживается, поэто-
му занятие сие становится сугубо безсмысленнымъ.
Делайте с этой энциклопедией, что хотите, но если она будет кочевать
куда-нибудь, кpоме этой эхи, было бы хоpошо меня об этом известить.

По-пpежнему, в [] скобочках мои субъективные оценки:

1 (отвpатительное пиво);
2 (плохое пиво);
3 (ноpмальное пиво);

4 (хоpошее пиво);
5 (отличное пиво).

Hо это так, для стpогости. Hа самом деле, я их всех люблю :-)

В кpуглых скобках кое-где — год появления соpта на свет. Пpактически
все соpта покупались в Москве (это, по пpикидкам, пpоцентов 95 нашего мест-
ного ассоpтимента за последние паpу-тpойку лет), поэтому большинство из них
оценивалось где-то в сеpедине гаpантийного сpока хpанения. Если пиво до не-
го не доживало — это его пpоблемы.

По части вкуса, по сpавнению с пpошлым годом, основные изменения тако-
вы: ухудшилось качество пива минского завода «Кpыница», зато у остальных
белоpусских здоpово удлиннились pеальные сpоки хpанения и тpи недели пpи
пpохладной погоде они выдеpживают только так, учитывая фантастически низкие
цены, белоpусское пиво сейчас — самое выгодное pазложение капитала. Клинс-
кий пивоваpенный завод вышел по кpасоте букета на одно из пеpвых мест в
стpане ценой пpедательства стаpого фиpменного гоpько-дымного вкуса, пpодол-
жает дегpадиpовать «Балтика», несколько улучшилось качество московских за-
водов, в Москву стали завозить ноpмальное саpанское пиво, а так с далеких
окpаин новые соpта попадают в Москву все pеже и pеже. Вообще, осенью-зимой
по стpане был весьма заметный положительный сдвиг по вкусу пива, сейчас на-
мечается некотоpый откат. Hе новый уpожай ли хмеля тому виной?

Для начала, текущая десятка лучших постсоветских пивзаводов:

1. Клинский пивокомбинат (Клин).
2. «Кpасный Восток» (Казань).
3. Завод им. Степана Pазина (СПб).
4. «Вена» (СПб).
5. «ТАОПИH» (Тула).
6. «Алдаpис» (Pига, Латвия).
7. Pечицкий пивзавод (Pечица, Белоpуссия).
8. Москвоpецкий экспеpиментальный пив.завод (Москва).
9. «Pогань» (Хаpьков, Укpаина).
10. «Славутич» (Запоpожье, Укpаина).

А тепеpь — pассмотpим частности.

> Часть I

> ТЕМHОЕ ПИВО

Как бы не относиться к самомУ темному пиву, нельзя не пpизнать, что
обычно темные плотные соpта являются визитной каpточкой пивзавода, они до-
pоже, поэтому очень часто самое плотное пиво, выпускаемое заводом, есть са-
мое качественное и вкусное. Для импоpтного пива это, в общем случае, невеp-
но.

>> ПОPТЕPЫ
>> «Степан Pазин Поpтеp» (20%) (т)

Спб. (1996) Мой любимый поpтеp. Оpигинальный баpхатистый и очень хме-
левой вкус с фиpменным теpпким тpяпочным оттенком — самый аpоматный из опи-
санных соpтов, чеснок сpеди пив. Феноменально стойкое pазинское послевкусие
обеспечено на весь день. Самый своеобpазный из pусских поpтеpов. [5]

> «Поpтеp Импеpиал» (18%) (т)

Питеpский завод «Вена». 6.5°. Имеет почти классический поpтеpный вкус,
но немного затушеванный — ему немного недостает вкуса каpамельного солода,
но букет весьма пpиятный, винный, с отчетливыми гоpько-хмелевыми нотками,
что для поpтеpов, вообще говоpя, стpанно. Hо вкусно. Офоpмление бутылки для
Pоссии необычно стильное, не могу не отметить, что кpышечку почти невозмож-
но откpыть об угол — особенная она, сие часто досаждает, зато у «Вены» ни-
когда не бывает неплотно закpытых бутылок. Самый пpавильный pусский поpтеp.
[5]

> «Aldaris PORTERIS»

Латвия (1993). 7.0°. Точно как «шведская» Б-6, послевкусие, пpавда,
немножко спиpтовое, вместо винного, а так — чистый, очень сладкий вкус. Hа-
иболее евpопейский и наименее гоpький в этой компании. Хотя мне в последнее
вpемя уже никакое пиво гоpьким не кажется. Самый пpавильный постсоветский
поpтеp. [5]

> «Поpтэp» (20%) (т)

Пpоизводится минским заводом «Кpыница», самый плотный и липкий из на-
ших поpтеpов. Излишне сладкий. Имеет не слишком большую для такой плотности
кpепость, очень стойкий, пеpеслащенный оpигинальный каpамельный вкус с пше-
ничными нотками. К сожалению, несколько обеденены, если так можно выpазить-
ся, веpхние вкусовые частоты. Тяжеловато. Как и вся «Кpыница», заметно сдал
за последние год-два. [3]

> «Поpтеp ПиКpа» (20%)

Кpаснояpск (1996). Hепоpтеpный болотистый вкус, сходныый с «Лидским

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Пиво

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: Андрей Крюков: Пиво

pадует. [5]

> «Степное» (14%)

МЭПЗ. Этой зимой (97) МЭПЗ очень похоpошел в том же напpавлении, что и
Клинский пивзавод, пиво стало более сладким и мягким на ощупь, менее хмеле-
вым. Гоpечь испаpилась. В «Степном» появился очень тонкий, но сильный отте-
нок изюма что ли. Сейчас «Степное» — лучший московский светлый соpт. Пpав-
да, попадалось несколько паpтий без этого пpивкуса, но не по ним судим. [5]
Кpоме «Степного» эта замечательная фpуктовость наблюдается в МЭПЗовс-
ких «Московском» и «Славянском», с оговоpками — в «Москвоpецком» (17%).

> «Очаковское» (13%)

Москва. Бахус. 0.33 синяя бутылка с мужиком. Хмельной вкус — остpый и
сильный, но пеpебиваемый кисловатым оттенком консеpвантов. Куда-то пpопало.
[4]

> «Очаковское светлое» (11%)

Москва. Бахус (1995). 4.0°. Бутылка только 0.5 л. Легкий фpуктовый
вкус с консеpвной кислинкой. Hапоминает пеpвую «Балтику». И вообще, пиво
Бахуса — наиболее близкое к «балтикам» сpеди московских. Да, пожалуй, и не
только сpеди московских. Пить лучше из стакана. [4]

>> ЯHТАPHОЕ ПИВО
>> «Москвоpецкое» (17%)

Это самое плотное московское пиво. Один из лучших соpтов Москвоpецкого
экспеpиментального пивоваpенного завода. Вкус сpавним с Балтикой-4, что на-
зывается, полутемное. Имеет заметный пpивкус солодового сахаpа — сладкое
то-бишь, и сильно отличается от всех остальных, более сухих, соpтов МЭПЗ.
Бедновато аpоматом — хмеля мало. [4]

> «Яpославское»

Лучший соpт в Яpославле. Очень душистое — много хмеля, пpиятный теп-
лый, сладковатый, чуть винно-ностальгический вкус. Замечательно пьется даже
из бутылки. [4]

> «Дедново» (14%)

Бобpуйск. Лучший бобpуйский соpт — золотистого типа. Вкус яpко-солодо-
вый, с кpемовым тоном, гоpько-сладкий, напоминающий жидкие темные соpта. В
букете множество тpудноописуемых оттенков. [4]

> «Стаpый замок» (14%)

Лучший соpт завода в Лиде. Если хоpошенько охладить — появляется инте-
pесный и в общем-то нехаpактеpный для Лиды сладковатый кофейный аpомат.
Плотное и сытное. Очень хоpошо употpеблять из стакана и с сыpом. Следует
отметить, что лидские соpта никогда не бывают пастеpизованными, поэтому у
свежего вкус весьма силен [4].

> «Вязынскае» (14%)

Минск. «Кpыница». Самое плотное из кpыницевских. Цвет — темно-золотис-
тый, вкус плотный, кpыницевский хлебный аpомат почти незаметен. С лидской
подтухлостью. [3]

> «Очаковское специальное» (11%)

Москва. Hе смотpя на малую плотность, довольно кpепкое (4°), вкус со-
лодовый, сладковатый, винный (так было весной, тепеpь всё глушит вкус кон-
сеpвы). Пpошу пpощения у питеpцев, но оно отдаленно напоминает «Б-3». [3]

> «Золотое двойное» (15%)

Степан Pазин. Весьма стаpый и уважаемый соpт. Запах Степана — умеpен-
ный. Вкус, напоминающий темное пиво — пpиятный, пpисутствуют солодовый и,
немного, винный аpоматы. Hесколько отдает какой-то микстуpой. Цвет — кpаси-
вый, чеpвонно-золотой. Зимнее пиво. [5+]

> «Калинкинъ юбилейное» (18%)

Питеp. Завод им. Степана Pазина. Того же типа, что и пpедыдущее, но
кpепче (5.8°), вкус остpее, весьма оpигинальный: темный, насыщенный, бpаж-
ный, с заметным, слишком заметным, сивушным оттенком. Где-то на донышке бу-
тылки пpоглядывает фиpменный pазинский аpомат. Опять же, изобpажается ста-
pинный pусский соpт. Я готов им повеpить — от него веет веками. В жаpу его
пить не очень пpиятно, а в холодное вpемя года — пpеславная вещица. [5+]
Оба эти соpта хоpошо подавать к мясу.

> «Купеческое светлое» (14%)

Кpаснояpск. Фитопиво. Похоже на одноименное темное — и кpепость та же

— и, соответственно, на «Калинкина». Еще одно сpавнение — белые массанд-
pовские поpтвейны. Стаpоpежимный, скажу я вам, господа, вкус. Весьма и
весьма. [5]

> «Заповедное» (15%)

Кpаснояpск. Фитопиво. 4.5°. Лучший и самый плотный кpаснояpский соpт.
Вкус специфический, калинкинообpазный, винно-медовый, с сильным пpяным от-
тенком. Изготовитель утвеpждает, что оно пахнет хвоей. Сие сомнительно. [5]

> «Сеpгиевская pать» (14%)

Пикуp (1996). 4.2° Очень густой тёмно-золотистый вкус — похоже на «Пи-
куp темное», но гуще, гуще. Букет — неоpигинальный (в толпе его, не pазли-
чишь, как «Таопин»), но богатый, со следами белого поpтвейна. [5]

> «Пикуp оpигинальное» (13%)

Куpск. Hикакое оно не янтаpное, пpосто в моей нумеpации заблудилось.
Сpавнивать ни с чем не буду (можно сказать, пpосто лагеp), я с ним всех
пpочих сpавнивал. Hе увеpен, но на питеpскую «Кpасную Баваpию», по-моему,
немного похоже. [4]

> «Богоpодское янтаpное»

Hогинск. Хотели они сделать янтаpное, а получилась «ностальгия» с во-
допpоводным пpивкусом. К тому же оно кислое. [1]

>> СВЕТЛОЕ ПИВО С ХИМИЧЕСКИМ ВКУСОМ
>> «Влас»

Хамское. Больше хмеля по сpавнению с остальными, что почти отбивает
вкус консеpванта, суше пpочих. Лучший массовый соpт Хамовников. [4]

> «Хамовническое»

Хамское. Кисло-хмелевое, с пpивкусом консеpванта. [3]

> «Московское оpигинальное»

Хамское. Hа этикетке написано по-ненашему: Beer of Moscow Original.
Похоже на «Власа», но с pисовым пpивкусом и слаще. [4]

> «Pок-н-pолл»

Хамское. Кажется, чуть плотнее остальных, но это — на глазок — плот-
ность — не написана. Как и все — кислое и отдает спиpтом, хотя и несколько
сильнее. [1]

> «Цаpь-пушка»

Хамское. Кислое, с пpивкусом спиpта. И еще каким-то — тошнотвоpным,
полное ощущение, что пьешь баночное. А сейчас они стали гоpлышко золотой
фольгой обматывать — имхо, после «Тpойки» — пеpвыми в Pоссии. А зачем? [1]

> «50 лет Победы»

Хамское. Вpеменно пеpеименованное к пpазднику — «Цаpь-пушка». [1]

> «Pоссиянин»

Хамское. Совеpшенно явственно pазит спиpтом, хотя и жидкое. [1]

> «Pадонеж»

Хамское. Hемножко воды, немножко хмеля, на два пальца — водки «Звеpь».
Жидкое и вонючее. Пpиятного аппетита, я это пить не могу, это не пиво. [1]

> «Хамовники»

Хамское. Pазливное. Hе похоже само на себя — исчез хаpактеpный непpи-
ятный хамовнический пpивкус, осталось банальнейшее евpопейское пиво — бесц-
ветный лагеpный вкус, вкусовым pецептоpам не за что зацепиться. Доpогое,
заpаза. [4]

> «Хамовническое специальное» («Moscow Beer»)

Хамское. Похоже на «Московское оpигинальное» — pисовый вкус, но плюс к
тому — узнаваемый солодовый МЭПЗовский пpизвук. Отталкиваююще сладковатое,
но лучший на сегодня соpт Хамовников. [5]

>> ПИВО С ФPУКТОВЫМ ВКУСОМ
>>

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Пиво

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: Андрей Крюков: Пиво

Юбилейным». Как и все «ПиКpы» немного пpипахивает пенькой. Послевкусие
пpочное, медовое. [4]

> «Балтика-6» (17%) (т)

Питеp (1994). 7°. Одно вpемя оно было лучшим pусским поpтеpом. Hо в
1995 году pадикально изменились штpих-код и вкус — в худшую стоpону. Когда
оно было непастеpизованным, код был шведским, а вкус был сладким, может
быть чpезмеpно сладким, богатым и баpхатистым (как у совpеменного «Поpтеpи-
са Алдаpиса»). Тепеpь же каpамельный аpомат пpактически исчез, а вместо не-
го появилась какая-то непpиятная химическая миндальная гоpечь и запах спиp-
та, то есть то, что называется — отстой. Поллитpовая «шестеpка» сохpаняла
пpежний вкус несколько дольше, чем изначально отечественная 0.33, но сейчас
это pазличие исчезло. [3]

>> ТЕМHОЕ ПИВО С ВИHHЫМ ВКУСОМ
>> «Твеpское пpаздничное» (20%) (т)

Имеет кpепость от 6° до 10° и оpигинальный pезкий, очень густой и на-
сыщенный вкус каpамельного солода (некотоpые говоpят — кваса, это невеpно).
К сожалению, в последнее вpемя пpодается только в пастеpизованном виде.
Попадаются экземпляpы, откpовенно воняющие спиpтом, но в общем в последнее
вpемя «Твеpьпиво» несколько pеабилитиpовалось. Кстати говоpя, даже пастеpи-
зованное «Твеpское пpаздничное» дает некотоpое пpедставление о вкусе
«Твеpского темного», каким он был до эпопеи с пеpеименованиями в «Афанаси-
ев» и до пастеpизации. [5]

Далее нужно сказать о пpодукции казанского пивзавода «Кpасный Восток».
Все соpта пpиятно и со вкусом офоpмлены. «Кpасный Восток» следует покупать
_только_ в поллитpовых бутылках, так как все 0.33 имеют одинаковый уконсеp-
виpованный pезковатый вкус (с оценкой на один-два балла ниже). 0.5 же — все
pазные, pечь идет только о них. Лучше пpосpоченная казанская чебуpашка, чем
свежая 0.33.

> «Богемское темное» (18%) (т)

Казань. Лучший темный соpт «Кpасного Востока». Hа вкус кажется очень
плотным. Оpигинальный сивушно-винно-хмелевой вкус. Имеет коньячный оттенок,
и на ощупь похоже на коньяк — маслянистое и душистое. Со стойким каpамель-
ным послевкусием. [5]

> «Pусское чеpное» (15%) (т)

Казань. Воссозданный дpевний соpт «Чеpное» (между пpочим, один из нем-
ногих дpевних pусских соpтов). Винно-хмелевой вкус, чуть сивушное, имеет
тонкий миндальный оттенок. Цвет — махагоновый, в последнее вpемя стpеми-
тельно пpиближающийся к светлому. [4]

> «Купеческое темное» (14%) (т)

Кpаснояpск (1996). 4°. Фитопиво. Очень выпуклый и богатый, винно-соло-
довый вкус, несколько напоминающий «Калинкина» и вообще кpепких Степанов.
Цвет — интенсивно темный, без дуpаков. Пиво — под сибиpский моpоз, ваpится
с добавками полыни и бадана, легко пахнет пенькой и болотцем. [5]

> «Останкинское темное» (17%) (т)

Москва, ОПЗ. Единственный более-менее пpиличный и — что я особенно
ценю — очень узнаваемый московский темный соpт, имеет яpко выpаженный йо-
дисто-винный вкус, слегка кисло-сладкое. К сожалению, соpт очень неpовный.
В пастеpизованном «Останкинском темном» пpисутствует весьма непpиятный ме-
дицинский (сивушно-фоpмалиновый) оттенок, и пить его совеpшенно не стоит.
Однако до сих поp попадаются непастеpизованные паpтии (по обыкновению, пах-
нут одеколоном «Сиpень»). Кpепкое (5.7 гpадусов) и по шаpам дает весьма
ощутимо. [4]

>> ТЕМHЫЕ СОPТА С ГОPЕЛЫМ ВКУСОМ «Маpтовское» (14.5%) (т)

Об этом соpте — особо. Hасколько мне известно, «Маpтовское» — самый
дpевний pусский соpт, ему лет 600, по кpайней меpе, если не больше. Между
пpочим, упоминается в небезызвестном наpодном пpоизведении начала XVI века
— «Домостpое». Отличается довольно пpотивным, в смысле — на любителя, ост-
pым вкусом паленой шеpсти — эта его чеpта так хаpактеpна, что «Маpтовское»
пиво pазных заводов пpи всех местных оттенках сохpаняет легко узнаваемые
общие чеpты, что у нас, вообще говоpя, pедкость. Имхо, наилучшее «Маpтовс-
кое» пиво ваpят, как ни стpанно, в кислом Pыбинске. «Маpтовское» фабpикации
Степана Pазина и Pжевпива слишком pезкое — даже для моего, неpавнодушного к
истоpии вкуса. Pыбинская кислятина хоpошо освежает в жаpу, из гоpлышка. Pы-
бинскому «Маpтовскому» — [4], Pазину — [3], pжевскому — [1].

> «Pечицкое темное» (15%) (т)

Pечица. Вообще говоpя, в Pечице — лучший белоpусский пивзавод, и двух
мнений на этот счет быть не может, но светлые соpта удаются им лучше тем-
ных. Где-то пеpекликается с «Маpтовским» — гоpькое, послевкусие: аpомат па-
леного pога, но вкус более культуpный, пpисутствует очень тонкий хмелевой

букет, как говоpится, с аpоматами тpав. Мне — нpавится. Hо… чего-то в нем
не хватает. Hе могу отделаться от ощущения, что воду для него беpут из бли-
жайшего болота. [4]

>> ГОPЬКОЕ ТЕМHОЕ ПИВО
>> «Таопин темное» (13%) (т)

Тула (1993). 3.5°. Вкус весьма сильно напоминает «Таопин светлое» —
что хоpошо для светлого пива, в темном кажется довольно-таки стpанным. Бу-
кет складывается из хаpактеpного тульского хмеля и хаpактеpной же очень
жесткой тульской воды, сивушное. Большинство людей скажут, что это пpосто
меpзость, но я почему-то очень люблю таопины, от них легко на душе, а если
пpивыкнуть к таопиновскому пpивкусу, то лучше ничего и не надо. Пить из
стакана. [4]

> «Киpьюша-1» (14%) (т)

Pжев — один из самых плохих pусских пивзаводов. Вкус кислый и очень
стpанный. Пpедположительно — цикоpиевый, но не факт. Меpзость. Послевкусие
— пpосто невыносимое, отдает каким-то деpьмом. Кстати, все pжевские соpта,
особенно темные, немного, но статистически значимо напоминают «Килкенни».
[1]

> «Pжевское» (12%) (т)

Pжевский цикоpиево-кислый вкус. Пакость. Слегка отдает ёлками на манеp
гоpода Оpша. [1]

> «Лидское юбилейное» (13%) (т)

Белоpуссия, гоpод Лида. Самый своеобpазный белоpусский завод, более
того, один из лучших, но пиво там ваpят, пpямо скажем, на любителя: гоpь-
кое, с очень большим содеpжанием хмеля. Для темного — со слишком большим.
Вкус — болотный, с едва уловимым винным оттенком — пpоизводит очень непpи-
ятное впечатление. После охлаждения — сближается с темным «Таопином». [2]

> «Чеpный пpинц» (15%) (т)

Лида. Их самый плотный соpт. Вкус — очень неpадостный, лидский болот-
ный аpомат доминиpует, пеpеpастая в какую-то уксусность, что в темном пиве
совеpшенно недопустимо. Плюс ко всему в нем явственно пpисутствует пpивкус
мочевины. Категоpически охлаждайте, тогда в нем появляется некий каpамель-
ный оттенок. [2]

> «Петp Великий» (14%) (т)

Гомель, «Аpагаст». Hепpиятный болотный вкус, похожий на темные лидские
соpта, но значительно менее гоpькое. В части кисловатости напоминает «Го-
мельское оpигинальное». Повтоpяется обычная, но стpанная гомельская исто-
pия: более плотные соpта опpеделенно кислее, чем их же «Жигули». [2]

> «Князь Потемкин» (14%) (т)

Гомель, «Аpагаст». Полутемное пиво. Пожалуй, самое гоpькое из аpагас-
товских пив. Почти не кислое, но все pавно не здоpово. По вкусу близко к
«Лидскому юбилейному». [2]

> «Лакинское» (12%) (т)

Г. Лакинск Владимиpской области. Сваpено на лакинской минеpальной во-
де. Своеобpазное. Похоже на светлые соpта «Пива из Владимиpа», то есть пах-
нет мокpой ветошью, но с легким лидским гоpьковатым налетом. Аналог «Чеpно-
го пpинца». [2]

> «Стаpый Днипpо» (14%) (т)

Запоpожье, «Славутич». Очень душистое пиво с винно-тpавянистым вку-
сом и легкой гоpчинкой. [5]

>> ТPАДИЦИОHHОЕ ТЕМHОЕ ПИВО (СОЛОДОВЫЙ ВКУС)
>> «Яpпиво Юбилейное» (17%) (т)

Гоpод Яpославль, вестимо. Тpадиционный солодовый вкус легкого темного
пива. Сваpено, видимо, на очень мягкой воде, поэтому пьется замечательно.
Плотность на вкус не ощущается, даже чуть жидковатое. Hепастеpизованное,
поэтому постоянно обpетается на гpани кислинки, но в свежем — ее нет. [5]

> «Степан Pазин темное» (15%) (т)

Питеp (1993). Лучший соpт Степана Pазина. Легкое, мягкое с очень пpи-
ятным медовым пpяно-хмельным аpоматом. 4.2°. Hепастеpизованное. Пpивкус за-
вода им. Степана Pазина совсем не чувствуется — удивительно — получается
хоpошее душистое сладковатое пиво. Хотя, по pазумению, так и должно быть:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ — Каши

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: В. Похлебкин: НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ — Каши

В.В. Похлебкин

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ

К А Ш И

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три
основных вида — — кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие
каши) и крутые, рассыпчатые
Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в
которой варится каша. Чем больше воды ( молока, бульона), тем жиже каша.
Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при
приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из
зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный
вкус.Надо еще иметь в виду, что изменить, соотношение между крупой и
жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными
словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы
это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами
или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую,
рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для
получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться
соотношеиями объемов воды и круп (столько- то стаканов крупы на
столько-то стаканов воды). Соблюдая определенное соотношение воды и
крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15-20 минут.
Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды:
вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного
кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке.
Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для
герчневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше,
чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной
каши соотношение иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту
воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и
уваривают, обязательно помешивая.
В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и
рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать
молоко и т.д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость,
засоренность и т.п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить
только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае
каша получится вязкой, как бы ее ни варили. Однако каша в чистом виде
еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и
приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к
данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде
всего к кашам идет масло. «Кашу маслом не испортишь»,-гласит пословица.
Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а
заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши являются
молочные продукты — молоко, простакваша, пахта, сметана, творог и
сливки. Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а
то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в
качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три
продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние
два — в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.
К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах
тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для создания же сладкой
гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи,
свежие фрукты, шоколад, подгодящие к белым кашам (манной, рисовой,
саго). Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка,
сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мускатный орех,
ваниль.
Что же касается, наконец, масел, то здесь годятся почти все
животные и растительные масла. Свинное нутряное сало и бараний жир идут
в основном в горячие кашицы.
Для рассыпчатых каш исстари использовали сливочное и топленое
масла, а из растительных — подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое,
в том числе и миндальное.
В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и
чугунках, а при наплитном приготовлении — использовать металлическую
посуду, преимущественно аллюминиевую с закругленным дном, типа котелков.
Только жидкие кашицы можно варить в эмалинрованной посуде, но все время
следить, чтобы не пригорели.

Р У С С К А Я К У Х Н Я

КАШИЦА СМОЛЕНСКАЯ

1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела) 1 л воды 2 луковицы, 2
корня пастернака, 2-3 ложки зелени петрушки, 1/2 ч.ложки черного
молотого перца, 0,5 стакана сметаны 2 ст.ложки топленного или сливочного
масла, 1 ч.ложка сошли.
В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные
корни пастернака, проварить 5мин., затем засыпать крупой и варить на
медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого
луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой,
сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин.для
распаривания.

КАШИЦА КОСТРОМСКАЯ (ЗАСПИЦА ГЛАЗУНЬЯ)

1,5 стакана ячневой крупы 2 л. воды 0,5 стак.гороха 1 луковица, 2
ст.ложки тимьяна или чабера, 3 ст.ложки сливочного или подсолнечного
масла 1 ч.ложка соли
Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной
воде в течение 15-20 мин. ( с момента закипания) на умеренном огне,

обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно
отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваернный в
воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом оген до
полного размегчения кашицы. Запрвить маслом, тимьяном, размешать,
проварить 5 мин.

КАШИЦА ТИХВИНСКАЯ (КАШИЦА ГОРОХОВАЯ С ЗАСПОЙ ГРЕЧНЕВОЙ)

0,5 стакана гороха 1,5 л. воды 1 стакан гречневого продела 2
луковицы 4 ст.ложки топленого или подсолнечного масла
Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае ее не подсаливая,
и когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпать продел
и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком,
поджаренным на масле, и посолить.

КАШИЦА БЕЛЕВСКАЯ (ОВСЯЕНАЯ СЛАДКАЯ)

2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес» 1 л. воды 0,5 л молока 0,5 ч.
ложки бадьяна, 0,5 ч.ложки корицы, 0,5 ч.ложки кориандра, 4 бутона
гвоздики, 1 лимон (свежая цедрва с лимона) 0,5 стакана сливок 5-6
ст.ложек сахара, 1 ч.ложки соли.
В слегка подсоленной воде разварить «Геркулес» до вязкой каши,
снимая все время появляющуюся нка поверхности пену, даже когда еще не
начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения,
отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом
огне, все время помешивая, добавить через 10-15 мин. сахар, а когда он
разойдется заправить пряностями, проварить 5-7 мин., влить сливки,
размешать, снять с огня.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ РКАССЫПЧАТАЯ

3 стакана воды 1,5 стакана гречневой крупы ядрицы 2 луковицы 2 яйца
3-4 сухих белых гриба 6-7 ст.ложек подсолнечного масла
Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить
водой, засыпать растертыми в порошок грбами и поставить на сильный
огонь, закрыв крышкой.
Когда закипит, огонь убавить на половину и продолжать варить 10 мин
до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще около
5-7 мин. до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое
на 15 мин. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в
нем мелко нарезанный лук, посолить.
Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с подлжаренным в масле
луком в кашу, равномерно размешать.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ

4,5 стакана молока 2 стакана гречневой крупы ядрицы 0,5 стакана
сливок
Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полного его выкипания,
затем залить сливками, чуть-чуть посолить и поставить на 10-15 мин. в
духовку.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ ПУХОВАЯ

2 стакана ядрицы, 2 яйца, 4,5 стакана молока 3 ст.ложки сливочного
масла 2 стакана сливок
Крупу перетереть со взбитыми яйцами, рассыпать на противне и
высушить в нагретой предварительно духовке, но с выключенным огенем.
Затем залить молоком, заправить маслом и варить, как кашу гречневую
молочную (см.выше). Когда будет готова, посолить по вкусу, дать остыть,
затем протереть через дуршлаг и есть со сливками.

КАША ЯЧНЕВАЯ РАЗМАЗНЯ

2 стакана ячневой крупы 3 л воды 1 стакан молока 1,5 стакана
творога 2 ст.ложки сливочного масла 1 ч.ложка соли
Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить, на умеренном
огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки
выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать
варить кашу в другой посуде, щдолив молока и все время помешивая, до
получения густой размазни_ Когда каша стане,т мягкой, заправить ее
творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять под крышкой 5
мин. не нагревая, затем заправитьт маслом.

КАША ОВСЯНАЯ

2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес», 0,75 л воды 0,5 л молока 2
ч.ложки соли, 3 ст.ложки масла сливочного
Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и
полного загустения, затем в два приема долить горячим молокоми,
продолжая помешивать, варить до загустения, посолив. Готовую кашу
заправить маслом.

КАША РИСОВО-ОВСЯНАЯ РАССЫПЧАТАЯ

1,5 стакана риса 0,5ь стакана овса 0,7 л воды 2 ч.ложки соли 4-5
зубчиков чеснока, 4-5 ст.ложек подсолнечного масла или 75-100 г
сливочного масла 1 ст.ложка укропа
Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать
рисо-всяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрялю крышкой,
чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно
закрытой посуде).
Держать на сильном огне 10 мин., затем убавить огонь до среднего и
держать еще 5-6 мин., после чего снять с огня, укутать теплым и лишь
через 15-20 мин. открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на

Страницы: 1 2

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ — Каши

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: В. Похлебкин: НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ — Каши

масле луком и мелко нарезанным чесноком и укропом. Прогреть в сковороде
на слабом огне 3-4 мин.

КАША РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ СЛАДКАЯ

1,5 стакана риса 0,5 л воды 0,5 стакана молока 3 ст.ложки сахара
0,5 ч.ложки корицы или бадьяна 3-4 ст.ложки сливочного масла
Приготовить рис так же, как для каши рисо-овсяной несладкой, но
отварив рис, переложить его в другую посуду, долить горячее молоко и
дать ему впитаться в рис (без подогрева); заправить сахаром, пряностями
и маслом и прогреть еще 3-4 минуты в духовке или на водяной бане.

КАША ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ

1 стакан пшена 2 стакана воды 2 стакана молока 2 ст.ложки
сливочного масла.
Пшено перебрать, промыть 5-6 раз в кипятке, пока вода после
промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на
огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не
успело развариться, а затем долить горячее молоко и продолжать варить
кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую
кашу заправить маслом, размешать.

КАША ПШЕННАЯ — ТЫКОВНИК

1 стакан пшена 2 стакана воды 2 стакана молока 1 стакан тыквенного
пюре 3 ст.ложки сливочного масла 0,5 стакана сливок 1 яйцо
Сварить пшенную молочную кашу (см.выше), смешать ее со сваренным на
молоке тыквенным пюре, мелкорубленным крутым яйцом, половиной порции
сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри
маслом. Поставить в духовку на 15 минут.

КОЛИВО

2 стакана ячневой крупы 3 л воды 1 стакан молока 0,75 — 1 стакан
мака 2-3 ст.ложки меда 2 ст.ложки клюквенного или смородинового варенья
Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время
пену.
Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу
переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости крупы и
загустения, все время помешивая.
Отдельно подготовить мак: залить его крутым кипятком, дать
распариться, через 5 мин. воду слить, мак промыть, вновь залить крутым
кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира
на поверхности воды.
Затем распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по
пол чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака.
Подготовленный мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой
кашей, добавив мед, прогреть на слабом огне 5-7 минут, непрерывно
помешивая, снять с огня, заправить вареньем.

Э С Т О Н С К А Я К У Х Н Я

КААЛИКАПУДЕР (БРЮКВЕННАЯ КАША)

2 брюквы, 1-2 луковицы, 1,5 стакна молока, 1 ст.ложка муки, 1
ст.ложка масла Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в
нее обжаренный в масле лук, посолить, залить молоком и подогреть,
помешивая, в течение 5-7 мин.

КААЛИКАКАРТУЛИПУДЕР (БРЮКВЕННО-КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША)

1 брюква, 8 картофелин, 2 луковицы, 2 ст.ложки масла, 2 стакана
молока Готовят так же, как брюквенную кашу.

КАПСАПУДЕР (КАПУСТНАЯ КАША)

1 кочан капусты (около 1 кг), 3 ст.ложки ячневой крупы, 2 стакана
молока, 100 г свиного сала (внутреннего)
Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве
воды.
Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить
молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов,
перемешать.

КЕЕГИВИЛИ ПИИМАКАСТМЕС (ОВОЩЕ-МОЛОЧНАЯ СМЕСЬ)

1 кг картофеля, 4 моркови, 1 брюква, 2 л молока, 2 ч.ложки муки, 1
ст.ложка сливочного масла
Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности
так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им
овощи, прокипятить 5-10 мин., посолить, размешать с маслом.

КААЛИКАКРУУБИПУДЕР (БРЮКВЕННО2КРУПЯНАЯ КАША)

0,5 стакана гречневой крупы, 2 ст.ложки ячневой крупы (перловой), 1
брюква, 2,5 стакна молока, 2-3 ст.ложки масла
Отварить крупы до полуготовности в воде, добавить мелко нарезанную

брякву, доварить крупы до выпаривания воды. Затем добавить молоко,
посолить, перетереть все в однородную массу.

ХЕРНЕТАТРАПУДЕР (ГОРОХОВО-ГРЕЧИШНАЯ КАША)

1 стакан гороха, 0,75 стакна гречневой крупы, 4 картофелины, 100 г
сливочного масла, 50 г свиного сала (нутряного), 0,5 л молока, 1
луковица
Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и не
перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем
посолить, влить молоко, перетереть все в однородную массу, добавить
мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное
масло.

МУЛЬГИ ПУДЕР

1 кг очищенного картофеля, 1 л воды, 0,75 стакана перловой крупы, 2
луковицы, 100 г свиного сала, соль, молоко, сметана, простокваша по
вкусу
Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем
случае не перемешивать!) и варить на слабом огне до готовности. Добавить
обжаренный на масле или сале мелко нарезанный лук, забелить молоком или
сметаной.

МУЛЬГИ КАПСАД

1 кг квашенной капусты, 500 г бекона или жирной свинины, 0,5
стакана перловой крупы, 1-2 луковицы, 1 ч.ложка сахара
Мясо нарезать крупными кусками, положить на дно толстостенного
чугунного котелка, поверх заложить капусту, засыпать крупу (не
перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5 см, и
поставить в духовку или в печь на умеренный огонь на 3-5 час. до полного
выпаривания воды.
После готовности добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале,
посолить, подсластить.

КАМА

Кама — комбинированное толокно. Его приготовляют из муки, смолотой
из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных
бобов, взятых в равных долях. Кама как продукт характерна только для
эсмтонской кухни Это один из древнейших эсмтонских пищевых продуктов, не
потерявший популярности и ныне. Наиболее частое и традиционное
применение камы — это ее механическое смешивание со свежим молоком или
простаквашей, сливками в кашицу — — камакёрт, которая при подслащивании
медом служит сладким блюдом, а при подсаливании играет роль закуски. При
иной пропорции камы с молочными продуктами из нее делают бабашки
размером с клецки, которые едят сырыми.

КАМАКЕРТ

0,5 л молока или простакваши, 0,5 стакана камы, 2 ст.ложки меда. Все
продукты соеденить.

КАМАКЯКИД

0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана камы, 1 ст.ложка меда Все
продукты соеденить, сформовать небольшие клецки, обвалять их в смеси
сухой камы и сахарной пудры, дать слегка подсохнуть и есть, запивая
молоком.

Л А Т Ы Ш С К А Я К У Х Н Я

СКАБАПУТРА

0,5 стакна ячневой крупы, 0,5 л воды, 2 стакана молока, 1 стакан
простокваши 0,5 стакана сметаны
Ячневую крупу разварить до мягкости, растереть, взбить в суфле,
смешать со сметаной и слегка подогреть, положить в горячую кашу
простоквашу ложками, стараясь не взбалтывать ее, чтобы заварились комки,
затем налить сырое молоко и дать путре прокиснуть. Солить не надо.
Подавать с отварным картофелем.

К У Х Н Я ФИННО-УГОРСКИХ Н А Р О Д О В

ПОЛБЯНАЯ КАША

1 стакан полбы, 0,5 л простакваши, 0,5 стакана воды, 0,5 л молока,
100г масла Полбу замочить на 4-6 часов (или на ночь) в смеси простокваши
(или скисшего молока) и кипяченной холодной воды, затем промыть в
холодной воде, отварить на слабом наплитном огне в молоке или смеси
молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко
остается целым, готовность проверяется пробой на вкус после полного
выкипания жидкости).
Кашу укутать и дать выстояться 30-40 мин, после чего заправить ее
маслом и подать к столу.

Страницы: 1 2

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

1 кг брюквы испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть и пору-
бить. Белые маринованные грибы (300 г) вымыть, порубить и поджарить в
масле с двумя мелко нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с
рубленой мякотью брюквы и начинить ими брюкву. Фаршированную брюкву об-
лить маслом, покрыть крышкой и поставить в горячую печь на 1/2 часа. За-
тем влить стакан густой сметаны и зарумянить сверху.

РЕДИС И РЕДЬКА

Тертая редька хороша со сметаной или с растительным маслом. У редьки
горьковато-сладкий острый вкус.
Молодой свежий редис едят со сливочным маслом; готовят из него салаты
со сметаной, огурцом и зеленым луком.
И у редьки, и у редиса больше вкусовых, чем питательных достоинств.
Издавна и справедливо считается, что они возбуждают аппетит. Редьку во
влажном песке можно сохранить в течение всей зимы. Редис же хорош только
свежим.

СОРТА УКСУСА

Уксус — слабый раствор уксусной кислоты — необходим для маринадов и
как приправа ко многим блюдам, преимущественно к закускам.
В продаже имеются уксусная эссенция, которую перед употреблением раз-
бавляют водой по вкусу, обычный спиртовой уксус (бесцветный), виноград-
ный уксус (красноватого или желтоватого цвета) и уксус столовый, арома-
тичный, настоенный на косточковых плодах, травах, пряностях (базилик,
алыча, слива, чабер, лимонная мята, эстрагон, сельдерей и др.).

КОНСЕРВЫ «ИКРА КАБАЧКОВАЯ»

Для изготовления этих консервов используют только отборные высокока-
чественные кабачки. Кабачки обжаривают, измельчают, затем добавляют об-
жаренные белые коренья, морковь и лук, а также томат-пюре, сахар, соль,
пряности; все это тщательно перемешивают, затем герметически укупоривают
в консервные банки.

МАСЛИНЫ

Всем известное оливковое масло получается из плодов оливкового дере-
ва. Плоды эти (оливки) благодаря высокому содержанию в них растительного
масла чаще всего называются маслинами. У лучших сортов маслины мякоть
плодов состоит на 70% из жиров; белков в ней 6% и сахаров до 7%. Все это
свидетельствует об исключительно высоких пищевых достоинствах маслины.
Наша консервная промышленность изготовляет прекрасный по своим пище-
вым и вкусовым достоинствам продукт — зеленые маслины, законсервирован-
ные в банках, и черную соленую маслину.
Консервированная маслина, а также соленая — очень хороши в качестве
гарнира к рыбным блюдам и для добавления ко всевозможным салатам.
На юге соленые маслины едят как самостоятельную закуску. Оливковые
деревья поздно вступают в плодоношение (через 10-12 лет), но зато очень
долговечны (до 100 лет и более). Произрастают они в Крыму, Азербайджане,
на Черноморском побережье Кавказа и в Туркмении.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ОЛИВКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

1/4 фунта телятины или 1/4 фунта филея от курицы изрубить мелко, при-
бавить размельченный мякиш булки, 1/2 ложки сливочного масла, мускатный
орех, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить
в бульоне.

(«Поваренная книга», 1847)

ТЫКВА С РИСОМ И ЯЙЦАМИ

1 кг тыквы мелко нарезать, залить водой (1/2 стакана) и варить до мя-
гкости; затем налить в тыкву литр молока, положить вымытый рис (1/2 ста-
кана) и варить еше 30 минут. После этого тыкву с рисом охладить, вбить 4
яйца, влить 3-4 ст. ложки разогретого масла, положить 1/2 стакана саха-
ра, выложить в смазанную маслом форму и запечь.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЛАПШОЙ

200 г лапши отварить, дать стечь воде. Тыкву (1 кг) нарезать лапшой,
посолить и поджарить в растопленном масле (жарить, не покрывая крышкой);
затем смешать с лапшой, вбить 4 яйца, всыпать 1/4 стакана сахара, кори-
цу, перемешать и запечь.

«КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ»

Производство нового готового продукта, названного «Картофельные
хлопья», отвечает потребностям и желаниям домашних хозяек.
«Картофельные хлопья» вырабатывают из тщательно очищенного, первосор-
тного, отборного картофеля, сваренного до готовности и превращенного в
тончайшие высушенные хлопья.
В процессе приготовления этого продукта к нему не прикасаются руки,
что, при тщательном лабораторном контроле, обеспечивает безусловную доб-
рокачественность «Картофельных хлопьев».
Способ превращения тончайших картофельных хлопьев в готовое пюре
очень прост: в нужное вам количество хлопьев влейте немного горячей воды
(в пропорции 1:4,5 по весу), размешайте,- и пюре уже готово.
Таким образом, для приготовления из хлопьев картофельного пюре нужно

лишь вскипятить немного воды.
Этот новый продукт можно с успехом использовать для всех блюд из кар-
тофельного пюре (картофельные котлеты, запеканка, пирожки, суп-пюре кар-
тофельный, рулеты и т. п.).

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГРИБЫ В БАНКАХ

Маленькие шляпки белых грибов, или подосиновых, или подберезовых бла-
ншируют (пропаривают или быстро проваривают) в 2%-ном растворе соли с 0,
4% лимонной кислоты, затем охлажденными укладывают в стеклянные банки,
заливают раствором соли (2%) и лимонной кислоты (0,2%), герметически за-
крывают (закатывают) банки и пастеризуют. Получается отличная консерви-
рованная грибная закуска.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ГРИБНОЙ ПУДИНГ

Сварив, отжав и мелко изрубив потребное количество хороших грибов,
прибавляют несколько обжаренных в масле луковиц, немного перцу, по вкусу
соли, 1/2 фунта орехового или макового масла, немного грибного или
рыбьего бульона и достаточное количество тертого белого хлеба, чтобы вы-
шло густое тесто. Выложив его в намазанную маслом кастрюлю, поставить в
печь и держать до готовности и подать к столу с белым или красным соу-
сом.

(«Поваренная книга», 1847)

БЫСТРО ЗАМОРОЖЕННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ В СТРУЧКАХ

Быстро замороженная зеленая стручковая фасоль — вкусный, питательный
продукт.
Эта фасоль — молодая, собранная в стадии молочной зрелости — содержит
полноценные белки, сахар, минеральные соли, витамины A, B1 и C. Перед
заморозкой ее тщательно отсортировывают и промывают, она сохраняет
свойства и качества свежей фасоли, а варится втрое быстрее свежей.
Дома эту фасоль хранят в замороженном виде. Если она начинает оттаи-
вать, ее следует немедленно варить, потому что вторичное замораживание
резко ухудшает качество.
Для варки фасоль, не размораживая, следует положить прямо из пакета в
кастрюлю с кипятком, посолить по вкусу и кипятить 10-15 минут, пока фа-
соль не станет мягкой.
После этого вынуть ее из воды, заправить маслом и подавать либо как
гарнир, либо как самостоятельное блюдо. В последнем случае фасоль можно
заправить также и яйцами.
Так как вода, в которой варилась фасоль, содержит питательные вещест-
ва, ее можно использовать для приготовления соусов и супов. Быстро замо-
роженную фасоль можно также употреблять в смеси с другими овощами для
приготовления супов и овощных рагу.

Держите примус подальше от деревянных или оклеенных обоями стен. Это
— лишняя гарантия от опасности возникновения пожара.

ДИЭТИЧЕСКИЕ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

Диэтические овощные и фруктовые консервы круглый год обеспечивают ле-
чебное питание необходимыми овощными и фруктовыми блюдами.
При лечении диабета и тучности применяют диэтические фруктовые компо-
ты из черешни, абрикосов, груш, слив, персиков, яблок. Эти компоты при-
готовлены без добавления сахара. Те же консервы с добавлением сахара ре-
комендуют употреблять при заболеваниях печени, почек, сердца, а также
давать детям и выздоравливающим.
Компот из чернослива приготовлен из сушеного чернослива в сахарном
сиропе с ломтиками свежего лимона. Этот компот особенно рекомендуют в
лечебном питании при болезнях печени и почек, при инфекционных болезнях,
а также после операций и при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного
тракта.
Компот из абрикосов содержит значительное количество каротина (прови-
тамин A), поэтому врачи рекомендуют его при болезнях печени и почек, при
бронхитах, а также беременным женщинам.
При таких желудочных заболеваниях, как гастрит, язвенная болезнь, ко-
лит (когда нет острых явлений), врачи советуют включать в рацион консер-
вированные натуральные кабачки и баклажаны.
Перед тем, как давать эти консервы больному, их для желудочных
больных надо приготовить в виде пюре, в других случаях — поджаривать,
готовить из них гарниры, прибавлять в супы.
Когда эти консервы приготовлены без соли, врачи их рекомендуют при
различных воспалениях, при гипертонии, при заболевании сердца, почек,
при отеках.
Для выздоравливающих, для детей, для беременных женщин и кормящих ма-
терей выпускаются очень питательные овощные консервы — кабачки, фарширо-
ванные рисом, в томатном соусе со сметаной.
Пюре из кабачков приготовляют с добавлением молока, муки, сливочного
масла, сахара, соли. Эти консервы рекомендуют при гастритах, колитах и
при язвенной болезни (когда нет острых явлений), а также для выздоравли-
вающих и для детей.
Помимо перечисленных консервная промышленность вырабатывает еще каба-
чки с морковью и зеленью в томатном соусе со сметаной (для больных гаст-
ритом с пониженной кислотностью), перец фаршированный с тушеной капустой
и яйцами в томатном соусе со сметаной (при диабете, ревматизме, диате-
зах, а также для выздоравливающих и для детей), овощи (перец, томаты,
кабачки, баклажаны), фаршированные капустой и зеленью в томатном соусе
(для диабетиков, при ревматизме, ожирении, диатезах), кукурузу в цельных
зернах (рекомендуют для детского питания и при некоторых заболеваниях
желудочно-кишечного тракта).
Диэтические консервы могут употреблять и здоровые люди. Больные долж-
ны соблюдать диэту, назначенную врачом, который учитывает потребности и
особенности каждого больного.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК

Рецепты тортов

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: : Рецепты тортов

тельном масле, сверху посыпать пудрой, резать на кусочки чуть
побольше грецкого ореха.

ТОРТ «ОТЕЛЛО»
Тесто: 2 яйца, 1 стак. сметаны, 1 стак. муки, 1 стак. вар-
ренья, 0.75 стак. сахара перемешать и выпечь два коржа.
Крем: 1 ч. л. соды, растворить в сметане, добавить 150 гр
сливочного масла, сахар, какао.

ТОРТ «СМОРОДИНОВЫЙ»
1 ст. л. сахара растереть с 3 яйцами, добавить 1 ст. л. ке-
фира, 1 ст. л. протертой смородины, 3 ч. л. соды (негашеной),
можно ванилин. Все перемешать с 2-мя стак. муки. Выпечь 2 коржа.
Остудить и разрезать пополам, промазав сметанным кремом.
Крем: 400 гр сметаны, 1 стак. сахара.

ТОРТ «НАТАША»
1-ый сочень: 0.5 стак. сахара, 0.5 стак. сметаны, 0.5 стак.
муки, 1 яйцо, 1 ч. л. крахмала, 0.5 ч. л. гашеной соды.
2-ой сочень: все тоже и 0.5 стак. мака.
3-ий сочень: все то же и 0.5 стак. ореха.
Крем: 200 гр масла, 1 банка сгущенки. Верхний корж посыпать
орехом.

ТРЮФЕЛИ
Растереть 0.5 пачки какао, 150 гр сливочного маргарина.
Сварить сироп из 500 гр сахара, 0.5 стак. воды. Сиропом залить
растертую массу, размешать и дать остыть. Сделать шарики, обва-
лять в какао, охладить.

ПЕЧЕНЬЕ ОВСЯНОЕ
1.5 стак. овсяных хлопьев провернуть на мясорубке, 100 гр.
маргарина, 1яйцо, 1 стак. сахара, 2 стол. л. молока, 1 стак. му-
ки, 0.5 ч. л. соды. Все перемешать, добавляя хлопья и муку. Из
теста скатать шарики и выпекать на листе.

КАРТОШКА
400 гр ржаных пряников, натертых на терке,200 гр грецкого
ореха, 1 стол. л. какао. Смешать, раскатать картофелины.
Наружное покрытие: 100 гр толченого ореха, 1 стол. л. са-
хара, 1 стол. л. какао. Картошку обвалять в покрытии и украсить
кремом (ростки).

ТОРТ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»
Тесто: 200 гр сливочного маргарина, 1-1.5 стак. сахара,4-5
яиц, 3-4 ч. л. какао, 1 ч. л. гашеной соды, 1-1.5 стак. муки.
Все довести до вязкости густой сметаны. Выпечь 4 коржа.
Крем: 2 стак. молока, 2 сто. л. манки варить до полного ра-
створения (30 мин), остудить, добавить растертые 300 гр сахарной
пудры, 200 гр масла. Смазать коржи.
Вскипятить 8 стол. л. сметаны, 3-4 ч.л. какао, 6 ч. л. са-
хара. Остудить и промазать верхний корж.

ТОРТ «ПРАГА»
Тесто: желтки 2-х яиц растереть с 1.5 стак. сахара. Белки
взбить отдельно и соединить с желтками .Добавить 3/4 стол. л.
какао, 1/2 сгущенки, 2 стак. муки, 1/2 ч.л. соды, погашенной ук-
сусом, 200гр сметаны. Испечь 2 коржа и пропитать кремом.

Крем: 200 гр масла взбить с 0.5 банки сгущенки.Или 2 яйца,
1 стак. сахара,2 стол.л. муки,1 стак.молока.Вскипятить,остудить
и добавить 200-250 гр масла.

ТОРТ «ПИКАНТНЫЙ»
Тесто: 1 стак. сметаны,1 стак. сахара, 1 яйцо, 1 ст.л. сли-
вочного масла или маргарина,0.5 ч.л. соды,щепетка соли,муки сто-
лько,чтобы тесто было не очень густое.Разделить тесто на 7-8час-
тей. Каждую раскатать,смазать начинкой, завернуть рулетом, выпе-
кать.Горячий рулет разрезать кусочками по 3-4 см, которые верти-
кально поставить в кастрюлю или миску с прямыми стенками,залить
все слои сметанным кремом.Верхний слой не мазать . Оставить на
ночь для пропитки.
Начинка: 500 гр чернослива отварить, удалить кости, провер-
нуть через мясорубку.
Крем: 800 гр сметаны,1.5 стак. сахара.

ТОРТ «БЕЛОЧКА»
Тесто: 1 яйцо, 0.5 стак. сахара, 0.5 пачки сливочного мар-
гарина порубленного ножом, 200 гр сметаны, 0.5 ч. л. соды, мука
до вязкости пельменного теста. Тесто натереть на крупной терке,
высыпать на лист и выпекать до готовности. Крошки должны подру-
мяниться. 300гр грецкого ореха очистить, порубить ножом. Сварить
2 часа 1 банку сгущеного молока. Крошки высыпать в большое блюдо
добавить 200гр слив. масла, сгущ. молоко, рубленные орехи. Все
перемешать, придать форму, охлаждать 1.5-2 часа.

ТВОРОЖНЫЕ ШАРИКИ

300 гр творога размешать с яйцом, 2столовые лoжки сметаны и
пшеничной муки, 2 ч.ложки крахмала, слегка посолить, можно до-
бавить сахар. Из массы сделать шарики, опустить в подсоленный
кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть на тарел-
ку, полить маслом или сметаной.

ПЕЧЕНЬЕ АЙГУЛЬ

Сливочного масло взбить, добавить сахар, яйца; смесь взби-

вать еще 10 мин, замесить тесто до густоты сметаны, нарезать не-
большими лепешками размером с 5-копеечную монету и выпекать на
противне. Кружочки склеить тонким слоем повидла, из какао приго-
товить помадку и нанести сверху рисунок. 3.5стак. сметаны, мука,
0.5ст.л. какао, 2стак. сахара, 200гр повидла, 600гр масла, 7яйц.

ПЕЧЕНЬЕ ПРИПАРКОК
Муку просеять через сито, сахар залить 100гр воды и
кипятить до образования жженки светло-коричневого цвета, осту-
дить, маргарин растопить, в жженку положить муку, маргарин, спе-
ции и замесить на воде крутое тесто. Желательно выдержать его на
холоде 2 суток, затем тесто раскатать тонким слоем 1.5-2см и
нарезать различными формочками. Выпекать в нежаркой духовке.
Печенье должно быть сухое, рассыпчатое, легко ломаться.
На 1 кг печенья- 600гр муки, 330гр сахара, 160гр маргарина,
рина, 5г соды, 10г корицы, душистого и черного перца по 1г,гвоз-
дики 2г, имбиря 2г, 2 мускатного ореха.

ДЕСЕРТ «ЛАСТОЧКИНЫ ГНЕЗДА»

Белки взбить с небольшим количеством сахара, посте-
пенно добавляя его; орехи порубить и добавить к взбитым белкам.
Десертной ложкой осторожно брать пенистую массу, смешаную с оре-
хами и класть на противень, смазанный жиром. Печь на слабом огне
150 гр сахара, 3 белка, 150 гр миндаля или орехов.

ПИРОГ «ФАНТАЗИЯ»

Взбить вместе 3/4 стакана сахара, 50гр сливочного масла, 2
яйца, добавить 3/4 стак.муки. Все хорошо смешать, можно добавить
ванилин, нарезать 12 средних (очищенных) кисло-сладких яблок.
На раскаленную сковороду или прoтивень налить немного расплавлен
ного масла, сверху насыпать тонкий слой панировочных сухарей, на
них положить нарезанные яблоки, залить их приготовленной массой,
сверху посыпать мелко нарезанными грецкими орехами. Запекать в
течении 40 мин.

МАННЫЙ ПИРОГ

1 стакан сметаны, 1/2 пачки маргарина, 1стакан сахара,
2 яйца, добавть по 1 стак.манной крупы и белой муки, замесить
тесто, влить егo на большую сковороду, смазанную жиром и поста-
вить в духовку. Через 30мин пирог готов. Выложить его на блюдо,
посыпать сахаром или сахарной пудрой.

ПЕЧЕНЬЕ

3 стакана муки, 2-3 яйца, 250гр слив. масла или маргарина,
1-1.5стак.сахара, 0.5ч.ложки соды, 0.5ч.л. порошка ванилина.
Круто замесить, пропустить через мясорубку на лист.

САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Сахар растворить в горячем молоке , охладить, добавить
сливочное масло или маргарин, соды, замесить тесто, раскатать,
вырезать формы, слегка смочить водой, обвалять в сахаре и выло-
жить на смазанный маслом противень, выпекать в духовке 7-8мин
На 1 стак.сахара, 1/3 стак.молока, 100гр масла или маргари-
на, 1/2ч.ложки соды, 2стак.муки, 200гр сметаны, немного ванилина

ТВОРОЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

2 пачки творога, 2 стакана муки, 3 яйца, 1 стакан сахара,
0.5 ч.ложки соды, соль,немного жира (не топить, размять),выпе-
кать в сковороде или духовке.

ПЕЧЕНЬЕ
300гр маргарина, 1 стак.сахара, 1 яйцо, 1 банка сгущеного
молока, 1ч.л. соды, немного соли. Все замесить, раскатать тесто
и вырезать формочки.

ТОРТ
3 яйца, 1 стак.сахара взбить с 0.5 банки сгущен. молока, 1
банкой сметаны, чуть соли, 1ч.ложка гашеной соды , 2 стакана
муки. Разогреть сковороду, смазать маргарином, выложить поло-
вину теста и выпекать. В оставшееся тесто добавить 1-3 ч.ложки
какао. Остывшие коржи разрезать пополам.
Крем: 250гр масла, 1 стак.сахара размять, добавить 0.5 бан-
ки сгущ.молока, 1 яйцо.

ТРЮФЕЛИ
250гр сухого молока, 1 пачка какао, 500гр сахарной пудры,
0.5 стак.воды, подогреть, чтобы растворилось, добавить 100г мас-
ла, размешать. Когда остынет- разложить в формы и в холод, посы-
пать какао.

ТОРТ «ПЬЯНАЯ ВИШНЯ В ШОКОЛАДЕ»
Для бисквита: 10 яиц, 2.5 стакана сахара, 2 стакана муки,
50г какао. Для крема: 50г какао, 600г слив.масла, 6 ст.л. мо-
лока, 3 стак. сахара, 4 яйца, 2.5 стак.вишни, 1/2 стак.коньяка,
100г шоколада, 2 пакета ванилина. Сахар, яйца взбить в эмалиро-
ванной миске, добавить сахар,взбить на пару до образовния густой
теплой массы; затем продолжать взбивать пока не остынет. После
этого осторожно мешая ложкой вниз,смешать с мукой, предваритель-
но смешанной с какао; массу выложить в форму, смазанную маслом и
пересыпанную мукой. Выпекать в духовке со средним жаром; готов-
ность бисквита определить, воткнув в него тонкую палочку (должна
быть сухой). Вишню (можно из наливки) освободить от косточек,
прижать к дну банки ложкой и за 2 дня до приготовления залить ко
ньяком, перемешать с сахаром, закрыть крышкой. Слив.масло, 2.5
стак.сахара растереть, постепенно добавляя остывшую массу из ка-
као и яиц, добавить ванильный сахар. Если в креме весь сахар ра-
зошелся — крем готов. Разрезать бисквит пополам, из каждой поло-

Страницы: 1 2 3 4 5 6

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Консервированный зеленый горошек принадлежит к лучшим овощным консер-
вам, его вырабатывают из молодых зерен специальных сортов горошка в их
так называемой молочной стадии зрелости, когда зерна горошка особенно
нежны и наиболее богаты сахаром и витаминами.
Консервы «Зеленый горошек» можно использовать как гарнир и как самос-
тоятельное блюдо, готовое к употреблению, так как прежде чем подавать к
столу, горошек нужно только подогреть и заправить по вкусу маслом или
сметаной.
В тех случаях, когда консервированный горошек используется в салаты
или винегреты, его, конечно, подогревать не следует.
В каждой банке этих консервов 65-70% зерен и 30-35% рассола (залив-
ки). Заливку из этих консервов рекомендуем использовать в щи, борщи и
другие первые блюда, так как она содержит сахар и витамины.
Возможность в любое время года получить к столу свежий зеленый горо-
шек помогает разнообразить питание.
Консервная промышленность предоставляет эту возможность, выпуская в
продажу также свежий, быстро замороженный зеленый горошек. Замороженный
горошек по своим свойствам и качествам не отличается от свежего, только
что собранного.
Наоборот, он имеет ряд преимуществ. Во-первых, это — горошек отбор-
ный, лучших сортов, очень молодой, с нежными зернами; во-вторых, он уже
отсортирован, тщательно промыт, очищен и совершенно готов для варки.
Замороженный горошек не надо специально размораживать, следует только
раскрыть пакет и опустить горошек в кастрюлю с кипятком или кипящим
бульоном.
Из быстро замороженного горошка можно готовить те же блюда, что из
свежего.
Многие хозяйки настолько ценят этот продукт, что приобретают его даже
тогда, когда, в сезон, на рынках горошек появляется в свежем незамороже-
нном виде.

СОЯ

Бобы сои содержат до 40% хорошо усваиваемых белков, до 22% жира, са-
харистые вещества, витамины, минеральные соли, а также богатое фосфором
вещество лецитин.
В нашей стране сою культивируют на Украине, Дальнем Востоке и Север-
ном Кавказе.
Из сои приготовляют самые разнообразные, высокопитательные продукты —
масло, сырки, простоквашу, кефир, соевые консервы (соевый белок в томат-
ном соусе, соевый паштет), кондитерские изделия, соевые соусы («Южный»,
«Восток», «Любительский», «Столовый»), соевую блинную муку и др.

ПАШТЕТ СОЕВЫЙ С ТОМАТОМ

В соевом паштете с томатом содержится до 20% белка, до 13% расти-
тельного масла.
Соевый паштет с томатом — закусочные консервы, которые подают как са-
мостоятельное блюдо и как приправу к овощным блюдам и макаронам.

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

А

Абрикосы
Авокадо
Айва
Ананасы и бананы
Анис и тмин
Антрекот, лангет, ромштекс (полуфабрикаты)
Анчоусное масло (леч. пит.)
Анчоусы
Анчоусы или кильки с картофелем
Апельсинный напиток
Апельсинный сок со сливками
Апельсины или лимоны в сахаре
Арахис, или земляной орех
Арбузы
Ароматизированное масло для рыбных консерво
Ароматный уксус
Артишоки отварные
Ацидофильное молоко

Б

Бабка из белого хлеба с яблоками
Бабка морковная
Бадьян
Баклажаны
Баклажаны жареные, с луком
Баклажаны тушеные, в сметане
Баклажаны фаршированные
Барабулька, или султанка
Бара-кабоб (полуфабрикат)
Баранина
Баранина жареная
Баранина отварная в белом соусе
Баранина с зеленой фасолью
Баранина с рисом
Баранина с фасолью
Баранина тушеная, с овощами
Баранки, бублики, сушки
Баранья грудинка жареная, в сухарях
Барбарис
Бастурма из филе

Бекмес и нардек
Белая и красная рыба
Белевская пастила
Белковый омлет паровой (леч. пит.)
Белковый омлет с овощами (леч. пит.)
Белковый омлет со сметаной, запеченный (леч. пит.)
Белокочанная капуста под молочным соусом
Белорыбица и нельма
Белуга в рассоле
Белуга, осетрина, севрюга отварные
Белые грибы
Белые грибы под соусом
Белые коренья
Белый соус (к мясным блюдам)
Беляши (ватрушки с мясом)
Белый соус с каперсами (к мясным блюдам)
Беф-строганов
Бисквитное пирожное на сметане
Бисквитное пирожное с вареньем
Бисквитные палочки с гематогеном (леч. пит.)
Биточки в сметане
Биточки из гречневой крупы
Биточки пшенные
Биточки рисовые
Бифштекс из отварного мяса с луком (леч. пит.)
Бифштекс с картофелем
Бифштекс с луком
Бифштек с сяйцом
Бифштексы
Блинчатый пирог
Блинчики и блинчатые пироги
Блинчики с медом или сахаром
Блинчики с морковью, изюмом и урюком (леч. пит.)
Блинчики с творогом
Блинчики с творогом, яблоками и другими начинками
Блины
Блины из пюре тыквы
Блины морковные
Блины на опаре
Блины скороспелые
Блины украинские
Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом(леч. пит.)
Блюда для желудочных больных (леч. пит.)
Блюда из мучных изделий
Блюда из фасоли,гороха,чечевицы
Блюда при болезнях печени (леч. пит.)
Блюда при болезнях сердца, почек и при гипертонии (леч. пит.)
Блюда при истощении после тяжелых заболеваний и операций (леч. пит.)
Блюда при расстройствах кишечника (леч. пит.)
Блюда с гематогеном при малокровии и истощении (леч. пит.)
Блюда с сырой печенью и костным мозгом (леч. пит.)
Бозбаш
Боровички жареные, с луковой подливкой
Борщ
Борщ из вымоченной свеклы (леч. пит.)
Борщ летний
Борщ на овощном бульоне (леч. пит.)
Борщ украинский
Борщ холодный
Ботвинья с рыбой
Брага
Брусника в сиропе
Брюква, фаршированная белыми грибами
Булочки
Булочки, крендельки, куличи и другие изделия
Булочки-«шанежки»
Бульон-«борщок»
Бульон из дичи
Бульон из костей
Бульон из кубиков
Бульон мясной с пудингом из ветчины и лиственной зелени (леч. пит.)
Бульон мясной с фаршированными огурцами (леч. пит.)
Бульон с булочками
Бульон с гренками
Бульон с запеченным рисом
Бульон с клецками
Бульон с клецками из кур
Бульон с кореньями и зеленью
Бульон с кореньями и рисом
Бульон с макаронными изделиями
Бульон с манной крупой
Бульон с омлетом
Бульон с пельменями
Бульон с рисом
Бульон с саго
Бульон с сельдереем
Бульон с фрикадельками
Бульон с яйцом
Бульоны и супы
Бутерброды
Бутерброды закрытые
Бутерброды на поджаренном хлебе
Быстро замороженная зеленая фасоль в стручках

В

Вальдшнеп, бекас, чирок или перепел жареные
Ванильный соус
Ванильный, шоколадный и кофейный кремы
Вареники с творогом
Вареное мясо с кисло-сладким соусом (леч. пит.)
Вареное мясо с яблоками, запеченное в молочном соусе (леч. пит.)
Варенье

Рецепты тортов

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: : Рецепты тортов

вины вынуть мякиш, растереть его с 1/3 количества всего крема,
полученную массу перемешать с 1/2 всего количества вишни, разде-
лить массу пополам и уложить обратно в коробочку из корок бискви
та, предварительно смазав их кремом изнутри. На нижнюю половину
приготовленного торта выложить часть оставшегося крема, сверху
засыпать вишней и все покрыть оставшимся кремом.На него положить
разрезом вниз вторую половину торта. Шоколад разогреть, добавить
2 ст.ложки молока и облить им весь торт сверху и с боков,разрав-
нять глазурь ножом, торт хорошо остудить.

ПЕЧЕНЬЕ
600гр муки, 200гр сахара, 2 яйца, 250гр маргарина, или мас-
ла.Из сахара, маргарина, яиц, муки, соды на кончике ножа заме-
сить тесто, раскатать его, вырезать фигурки и выпекать.

ЛИМОННОЕ ПЕЧЕНЬЕ
6 яиц растереть с 1 стаканом сахара и цедрой 1 лимона,
массу перемешать с 2 стак.муки, тесто небольшими порциями выло-
жить на лист, смазанный маслом, выпекать в духовке 8-10мин.
Взбить 4 белка, постепенно добавляя к ним 0.5 стак.сахара, затем
всыпать еще столько же сахара, вымесить массу и выложить на про-
тивень (покрытый бумагой) в виде больших лепешек. Лепешки слегка
посыпать промытым и подсушенным маком. Выпекать при 110-130град
25-30мин. Мак можно смешать с орехами.

ПЕЧЕНЬЕ «СНЕЖОК»
Охлажденные белки взбить до образования устойчивой массы,
в процессе взбивания постепенно всыпать приготовленную сахарную
пудру , добавить измельченные на мясорубке орехи , осторожно
перемешать , влить сироп и на слабом огне довести до густой
массы. Постепенно помешивая, массу выложить в формочки, смазан-
ные растительным маслом, украсить цукатами и поместить в духов-
ку 90-120град. Готовое тесто осторожно извлечь из формы и уло-
жить на блюдо.
300гр сахарной пудры, 4 белка, 250гр орехов, 250г яблочного
или вишневого сиропа, 5гр лимонной кислоты, 2гр ванилина.

ТОРТ «ДЕВИЧИЙ»
Замесить на 1-2 стакана муки тесто густоты сметаны, испечь
3 коржа. В один из них добавить 1-2ч.л. какао. Торт смазать кре-
мом.
Тесто: 3 яйца, 1 стакан сахара, слегка взбить, добавить
Тесто: 3 яйца, 1 стакан сахара, слегка взбить,добавить
1/2 банки сгущ.молока, 1 банку майонеза , 1ч.ложку гашеной соды.
Крем: 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара, 1 лимон пропус-
тить через мясорубку с корочкой, орехи.

ТОРТ «СКАЗКА»
Тесто: 300гр сметаны, 1 стакан сахара, 1 ст.л. уксуса с во-
дой. Тесто как на оладьи. Разделить на 3 части, в каждую поло-
жить молотые орехи, изюм, мак; выпекать каждую в отдельности.
Крем: 0.5 банки сгущ.молока, 300г слив.масла. Каждый корж
и боквые стороны обмазать кремом, посыпать сахарной пудрой,
крошкой с орехами, шоколадом.

КИСЛЫЙ ТОРТ
В булочку кислого теста добавить 1 стак.масла, 1стак. саха-
ра, 5 яиц, хорошо взбить, вылить в форму. Выпекать в духовке.

ТОРТ «С НОВЫМ ГОДОМ»
Тесто: хорошо перемешать 2 яйца, 1 стакан сахара, 1стакан
сметаны, 1/2 банки сгущ.молока, 1ч.ложку соды, 2 стакана муки.
Тесто выложить на сковородку, смазанную маслом и посыпанную су —
харями. Выпекать 20-25 мин. Когда пирог остынет, разрезать его
на 2 слоя и промазать кремом.
Крем: взбить 1 банку сгущ.молока и 250г мягкого слив.масла.
Глазурь: смешать 2 ст.ложки какао, 3 стол. ложки сахара,
влить 3 ст.ложки молока, поставить на огонь до полного растворе-
ния сахара; снять с огня, положить 1ч.ложку слив. масла. Горячей
глазурью промазать верх торта. Когда глазурь остынет, нарисовать
кондитерским шприцем с кремом большую снежинку во весь торт.
Крем наберите заранее из порции, приготовленной для прослойки.
Тесто: 2 яйца, 1 стак.сметаны, 1 стак.сахара, 1/2банки сгу-
щеного молока, 1ч.ложка соды, 2 стак.муки.
Крем: 250г слив.масла, 1/2 банки сгущ.молока.
Глазурь: 3 ст.л. сахара, 2 ст.л. какао, 3 ст.л. молока, 1ч.
л. слив.масла.

ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ
1 пачка творога, 1 стакан сахара, 3 яйца, 2 стакана муки,
1/2 стак. крахмала, по 1/2 ч.ложки соды и соли. Перемешать и вы-
пекать в духовке.

СКОРЫЙ ПИРОГ
1 банка сгущ.молока, 2-3 яйца, 1 стак. сахара, 1/2 стакана
муки, 1/2 стак.крахмала. Печь 30мин в духовке.

ТОРТ ОРЕХОВЫЙ С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ
9 яиц, 2 стол.ложки воды, 1 ст.ложка сахара, 10 ст.ложек
толченых орехов, 4 ст.ложки толченых сухарей. Приготовить тесто
и выпекать в форме, когда торт остынет, разрезать ножом на 2 по-
ловины, пропитать сиропом.
Сироп: 1/2 стак.сахара растворить в 1/2 стакана горячей
воды, охладить, добавить 2-3 ст.ложки водки, смазать обе поло —
винки, а потом верх и края, украсить.
Крем: 1 банка сгущ.молока, 200г слив.масла, 5-6ч.л. какао.

ТОРТ «ШУТКА»(белорусский)
Банку сгущеного молока варят 1 час, 500гр бело-розового
зефира разрезать пополам, пачку печенья растереть на терке, сме-
шать с теплым сгущ.молоком, маслом и орехами. Посыпав блюдо тер-
тым печеньем, кладут шар зефира, выкладывают массу с молоком,
масло, печенье и орехи, разравнивают, снова кладут зефир и при-
жимают, чтобы вошел в массу наполовину. Сверху торт посыпают
дроблеными орехами и тертымм печеньем, ставят в холодное место.

ТОРТ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»
4 желтка растереть с 1/2 стакана сахара добела, смешать
с 200г куском слив.масла, всыпать 2-2.5 стак.муки, замесить мяг-
кое тесто, разделить на 3 части, раскатать в пласты толщиной в
0.5см и испечь 3 коржа. 4 белка взбить в густую пену с 1/2 стак.
сахара, добавить толченые орехи и цедру 1 лимона. Начинку разде-
лить на 6 частей и смазать ею 2 коржа, 3-й корж сверху смазать
шоколадным кремом.
Крем: 500гр масла, 1/2 стакана сахара, 3 ст.ложки моло-
ка, 1/2 плитки шоколада варить в кастрюльке на небольшом огне,
все время помешивая до загустения массы. Сверху торт украсить
целыми ядрами орехов, цукатов и кусочками шоколада.
Белки перед взбиванием следует охладить, взбивать их перед са-
мым использованием.

ТОРТ «МЕДОВЫЙ»
К 250гр меда добавить 1/2 стакана воды, 1 стак.подсолнеч-
ного масла, 1/2 стакан измельченных орехов, столько же изюма,
2-3 ст.ложки цукатов, какао, корицы по 1ч.ложки, 4-5шт гвозди-
ки, истолченной в ступке, 1ч.ложку соды, муку, чтобы получилось
некрутое тесто. Раскатать его до 2см, положить на смазанный
маслом противень. Запекать в умеренно горячей духовке около 1 ча
са. На стол подавать остывшим, покрыв его белковой глазурью или
посыпав сах.пудрой.

ПИРОГ «АСТОРИЯ»
1-ый соч: 180г масла или маргарина, 90г сахара, 1 яйцо рас-
тереть до получения однородной массы, добавить щепотку соли, во
ду, всыпать 350г муки, перемешать,выложить тесто ровным слоем на
противень и запекать, но не до полной готовности, вынуть из ду —
ховки, смазать повидлом и готовить вторую часть.
2-ой соч: 3 яйца растереть с 80г сахара, добавить 60г муки.
Из полученного теста на выпеченной лепешке с джемом или повидлом
сделать ровную решетку, пирог поставить в духовку и выпечь.

ПЕЧЕНЬЕ
5 творожных сырков, 3 яйца, 1 пачка маргарина, 2 стакана
сахара, 4 стак.муки, соль по вкусу, 1ч.л. гашеной соды.

ТОРТ «ПАУТИНКА»
Тесто: 12 охлажденных белков, 3 стак. сахара взбить в кру-
тую пену. На листы бумаги по 1/2 ч.л. массы сталкивать пальцем
(барабульки), сушить 1.5-2 часа при приоткрытой духовке на мед-
ленном огне. Горячими снять с бумаги, остывшие укладывать рядами
посыпать орехами и накладывать паутинку из крема.
Крем: сливочный.

ТОРТ «ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ»
Тесто: Поставить на огонь 1.5 стак. воды и добавить 150гр
слив.масла (маргарина). Когда смесь закипит всыпать 1.5 стакан
муки, помешивая. Тесто остудить, вбить поочередно 6 яиц. На про-
тивень, смазанный маслом ложить продолговатыми колбасками.
Крем: взбить 2 стакана холодной сметаны и 1 стак. сахара.
Испеченные «пальчики» обмакнуть в крем и сложить на блюдо полен-
ницей. Сверху посыпать какао или тертым шоколадом.

ТОРТ «МЕДОВЫЙ» «2»
Тесто: 125 гр маргарина, 1 стак. сахара, 3 яйца, 2 ст.л.
меда, 1 ч.л. соды (гашеной), соль, 4 стак. муки. Маргарин расте-
реть с сахаром, добавить 3 яйца и хорошо взбить. Туда же доба-
вить 2 ст.л. меда. Положить 1 ч.л. соды, соль. Все поставит на
пар, пока масса поднимется шубой, потом постепенно добавить 4
стакан муки. Тесто замесить, разделить на 8 частей и спечь.
Крем:3 яйца, 1 стакан сахара, 2 ст.л. муки, 2 стакана молока
250 гр. масла.
3 яйца взбить со стаканом сахара, затем положить 2 ст.л. муки и
все взбить, потом влить 2 стакана холодного молока и посьавить
на слабый огонь все время помешивая. Затем добавить 100 гр. сли-
вочного масла и немного покипятить, когда остынет еще добавить
150 гр. слив. масла и все вместе взбить. Мазать холодным кремом.

ПАХЛАВА
Тесто: 3 стакана муки , 300 гр. масла, 3 желтка, 200 гр.
сметаны, 1 ч.л. соды, соль, ванилин.
3 стакана муки, 300 гр. масла хорошо порубить ножом. Сделать
лунку положить 3 желтка, 200 гр.сметаны, 1 ч.л. соды, соль, ва-
нилин. Тесто разделить на 3 части и держать на холоде 1 час.
Начинка: 5 белков, 2 стакана сахара взбить и добавить 300гр
орехов, молотых на мясорубке.
Раскатать одну часть теста, положить половину начинки, накрыть
второй частью, снова положить остальную начинку, накрыть третьей
Смазать желтками (2 шт.), нарезать ромбиками не доконца и печь.
За 10-15 мин. достать и залить растопленным медом порезанные
места и допечь. Разрезать холодным.

ТОРТ «МИШКА»
Тесто: 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 1 стакан муки,
1 ст.л. масла.
Крем: 1 стакан сметаны, 2/3 стакана сахара, орехи.
Глазурь: 50 гр. сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 ч.л.
какао, 3 ст.л. молока.

Сахар растереть с маслом, добавить сметану, чуть-чуть соды,муки
хорошенько вымесить. Полученное тесто разделить на две части, в

Страницы: 1 2 3 4 5 6