Рубрики: КУЛИНАРИЯ

рецепты тортов, консервирование,
все о спиртных
напитках.

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

соки, миндаль, орехи, ваниль, ванилин и другие продукты.
Молочное и сливочное мороженое поступает в продажу в широком ассорти-
менте: ванильное, шоколадное, ореховое, миндальное, с цукатами и др.
Сливочное мороженое содержит 10% молочного жира и 16% сахара; молоч-
ное мороженое — 3,5% жира и до 20% сахара; в шоколадном мороженом — 6%
шоколада или до 2,5% какао-порошка.
В состав орехового или миндального мороженого входит поджаренное ядро
ореха или миндаля (в виде крошки или протертое) в количестве от 6 до 10%
к весу всей замороженной смеси.
Мороженое фруктово-ягодное (малиновое, клубничное, вишневое, абрико-
совое и др.) вырабатывают только из плодов и ягод или из натуральных
плодо-ягодных соков, пюре; в нем содержится 27-30% сахара и 20-30% пло-
дов и ягод.
Большой популярностью среди потребителей пользуются так называемое
«эскимо», порционное мороженое на вафлях и в вафельных стаканчиках, а
также пломбирные торты и пирожные.
«Эскимо»- это покрытое шоколадной глазурью сливочное мороженое, кото-
рому придается цилиндрическая форма.
Пломбиры очень вкусны и питательны, в них содержится 15% молочного
жира. Пломбиры бывают сливочно-ванильные, шоколадные, ореховые, мин-
дальные, с цукатами, с ягодами.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

В кондитерской промышленности принята следующая классификация изде-
лий: карамель, пастила, мармелад, шоколад, конфеты, драже, халва, конди-
терские мучные изделия — печенье, вафли, пряники, торты, пирожные.
Для всех этих изделий применяют разнообразные виды начинок: фрукто-
во-ягодные, медовые, ликерные, молочные, помадные, сбивные (из взбитых
яичных белков), прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым мас-
лом, с добавлением кислоты), марципановые (сахарная пудра с сырым тертым
орехом), ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и шоколадные.
Успехи сельскохозяйственной науки и колхозной практики, разнообразие
природных и климатических условий нашей страны позволяют снабжать предп-
риятия кондитерской промышленности наилучшим натуральным сырьем.
Наши кондитерские фабрики оборудованы машинами-автоматами и конт-
рольно-измерительными приборами, обеспечивающими безукоризненную чистоту
и точное соблюдение установленной рецептуры.
В кондитерском производстве используют сахар, муку, патоку, мед, оре-
хи, фрукты, ягоды, молоко, масло, различные жиры, яйца, какао-бобы, ко-
фе, вина, ликеры, пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты.
Упакованные в изящные коробки, завернутые в красивые этикетки шоколад
и конфеты, печенье, мармелад и пастила являются желанным подарком и при-
ятно украшают любой стол.

ПЕЧЕНЬЕ И ВАФЛИ

Печенье приготовляется кондитерскими фабриками из пшеничной муки тон-
кого помола с добавлением сахара, масла, яиц, молока и других высокопи-
тательных продуктов.
Упакованное в пачки или в художественно оформленные коробки, печенье
очень удобно в дороге, оно долго остается свежим, совершенно не черс-
твея.
Хороши также вафли с кремовыми, помадными, ореховыми, шоколадными,
фруктовыми начинками.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

«МИГДАЛЬНЫЙ ПИРОГ»

Возьми муки и, положивши ее на стол, сделай по середине ямку, положи
туда кусок масла, четыре яйца, щепоть соли, четыре фунта мелкого сахару,
шесть унций сладкого мигдалю, весьма мелко истолченного, меси все вместе
и сделай обыкновенный пирог, пожарь его и загласируй сахаром и поджарен-
ной мукой.

(«Новейшая и полная поваренная книга», 1790)

«КАК ДЕЛАТЬ СЛИВОШНЫЕ ВАФЛИ»

На бутылку хороших сливок должно взять полфунта муки крупичатой, сли-
вки сперва особо взбить, чтобы были гораздо густы, потом всыпать муку в
оные взбитые сливки, и еще вместе все веничком хорошенько побить, тогда
уже из оного раствора или теста можно печь вафли; и когда они поспеют,
то сахаром обсыпать и подавать.

(«Новейшая и полная поваренная книга», 1790)

МАРМЕЛАД

Мармелад изготовляют из фруктово-ягодного пюре, сахара и ароматичес-
ких веществ. Мармелад обладает очень нежным и приятным вкусом, его реко-
мендуюг вводить в пищевой рацион детей.

ХАЛВА

Халва — одно из самых популярных лакомств. Она готовится из взбитой
карамельной массы (сильно уваренный сахаро-паточный сироп), смешанной с
растертыми обжаренными ядрами орехов, арахиса, подсолнечных или кунжут-
ных семян.
В зависимости от исходного сырья, использованного на изготовление ха-
лвы, ее называют подсолнечной, арахисовой, ореховой, тахинной.
Халва вырабатывается в разнообразном ассортименте, так как каждый из

перечисленных видов халвы можно приготовить с различными добавлениями —
с ванилином, с какао-порошком (шоколадная халва), с миндалем, цукатами,
изюмом и т. п.
Помимо того, что халва очень вкусна, она весьма питательна, так как в
ней до 30% растительного масла, 50% углеводов, 10% белков и незначи-
тельное количество воды (4%).

КУНЖУТ И ТАХИННАЯ ХАЛВА

Кунжут — масличное растение, культивируемое в Средней Азии, в Закав-
казье и на юге Украины.
Из кунжутных семян вырабатывают масло и, кроме того, кунжутные сливки
— основу тахинной халвы.
Кунжутные сливки получаются следующим образом: семена кунжута освобо-
ждают от оболочек, поджаривают и тщательно растирают, чтобы получился
продукт, по консистенции похожий на сливки; это и есть кунжутные сливки.
Карамельная масса, взбитая вместе с тахинным маслом, дает тахинную хал-
ву.

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ

В кулинарии народов Советского Востока немало очень хороших блюд и
особенно своеобразных по вкусу сладостей.
Восточные сладости производят кондитерские, хлебопекарные и консерв-
ные предприятия пищевой промышленности.
В богатом ассортименте этих изделий больше 70 наименований; из них
наиболее известны различные сорта рахат-лукума и халвы, нуга, чучхела,
козинаки, пахлава, рулет ореховый. Хороши также кета карабахская, бады и
многие другие восточные сладости, каждая из которых вкусна по-своему.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты и пирожные — самый изысканный готовый десерт. Сахар, сливочное
масло, фрукты, яйца, орехи, ликерные вина служат сырьем для изготовления
пирожных и тортов и гарантируют приятный и нежный вкус, высокую пита-
тельную ценность этих превосходных кондитерских изделий.

КАРАМЕЛЬ

Оболочка для карамели изготовляется увариванием сахаро-паточного си-
ропа с последующим добавлением пищевых кислот, красящих и ароматических
веществ.
Кондитерские фабрики выпускают леденцовую карамель без начинки с при-
ятным кисловатым вкусом и многочисленные сорта карамели с разнообразными
начинками: фруктово-ягодными, ликерными, шоколадными, медовыми, сливоч-
ными, помадными, ореховыми.

МАРЦИПАНЫ И ЦУКАТЫ

Марципаны — смесь сахарной пудры с протертым миндалем, абрикосовым
ядром или орехами, с добавлением, в зависимости от рецептуры, цукатов и
вина.
Цукатами называются целые или нарезанные кусочками фрукты, проварен-
ные в сахаро-паточном сиропе, а затем подсушенные.
Сухое варенье (его еще называют «Киевским сухим вареньем») — это те
же сваренные в сахарном сиропе и подсушенные фрукты, по пересыпанные са-
харным песком.

ШОКОЛАД

Шоколадный набор в художественно оформленной сюрпризной коробке —
прекрасный подарок.
Шоколадные конфеты в шоколадном наборе изготовляются с начинками из
миндаля, орехов, первоклассных фруктов, ягод, сливочных кремов, из цука-
тов, ликеров и вин лучших марок.
Шоколад без начинки в этом наборе — изящный по форме, чаще всего фи-
гурный и наиболее тонкий по вкусу и аромату.
Шоколад — великолепный десерт. Это — любимое детское лакомство. Ввиду
высокой калорийности он незаменим для путешественников и спортсменов.
Детям доставляет большое удовольствие плитка шоколада с занимательной
картинкой или небольшим стихотворением на этикетке.
Фигурный шоколад — шоколадные зайцы, слоны, шоколадные автомобили и
т.п. — пользуется большим успехом у детей.
Шоколад вырабатывают из высокосортных какао-бобов, сахарной пудры, с
добавлением молока, миндаля, орехов или цукатов.
Благодаря тонкой разработке и введенным в рецептуру высококачествен-
ным вкусовым добавкам шоколадные конфеты справедливо считаются одним из
самых вкусных и нежных кондитерских изделий.
Помимо шоколада, для изготовления шоколадных конфет используют сахар,
миндаль, орехи, фрукты, ягоды, молоко, яичный белок, ароматические ве-
щества.

«ДЕТСКАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ МУКА»

«Детская питательная мука», приготовленная из высшего сорта пшеничной
муки, сахара, яиц, молока, сливочного масла,замечательный, превосходно
усваиваемый, высокоценный продукт, специально вырабатываемый пищевой
промышленностью для детей, в том числе и для самых маленьких.
В заботе о здоровье детей заводские коллективы с особым вниманием от-
носятся к выработке этой муки, точно соблюдая как установленную рецепту-
ру, так и все — в данном случае особенно повышенные — требования лабора-
торного, техно-химического и санитарно-гигиенического контроля сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции.
Способы употребления «Детской питательной муки» многообразны. Самый
простой из них состоит в том, что на 3-4 столовых ложки молока, воды или
бульона кладут чайную ложку муки и доводят до кипения, непрерывно поме-
шивая.

ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

В странах капитализма теперь, как и когда-то в старой России, потре-
бителю ежедневно приходится сталкиваться с тем, что его обманывают в це-
не, в качестве, в весе или в мере товара. Прогрессивная печать капитали-
стических стран приводит множество таких фактов обмана из торговой прак-
тики США, Англии и других государств «американского образа жизни».
У нас, в нашей стране, все производство, все хозяйство подчинено ин-
тересам народа, задаче подъема материального и культурного уровня трудя-
щихся. Государственные стандарты и утвержденные рецептуры у нас имеют
силу закона, нарушение которого строго карается, в то время как в стра-
нах капитализма стандарты (даже и там, где они существуют) ни для кого
не обязательны.
В нашей стране организован строжайший контроль за качеством всех то-
варов; особенно и в первую очередь советское государство обеспечивает
доброкачественность фабричных пищевых продуктов.
Товарищ Микоян говорил: «Мы можем гарантировать высокое качество на-
ших продуктов… Тот, кто выпускает недоброкачественные продукты или по-
могает этому,- враг пищевой промышленности, враг населению нашей стра-
ны».
Высокое качество пищевой продукции обеспечивается все улучшающейся
работой вооруженных новейшей техникой советских пищевых предприятий,
внедрением холода, холодильных установок во все звенья промышленности и
торговли, где производятся и хранятся скоропортящиеся продукты.
Сырье на пищевые предприятия поступает от колхозов и совхозов безус-
ловно свежим, уже проверенным по качеству.
И сырье, и полуфабрикаты на всех основных стадиях производства подве-
ргаются техно-химическому, бактериологическому и санитарному контролю
заводских лабораторий.
При передаче готовой продукции на заводской склад фабричный пищевой
товар контролируется по всем качественным и количественным показателям
(точность соблюдения рецептуры, свежесть, отсутствие посторонних приме-
сей, вес, упаковка и т. д.) и, наконец, при вывозе товаров на торговые
базы снова осуществляется тщательный контроль, и только после этого каж-
дая партия пищевых товаров получает удостоверение Государственной инспе-
кции по качеству.
Затем следует сложная и разветвленная система санитарного и товарове-
дческого контроля в торговой сети — на складах и в магазине.
Для Советского Союза характерны отсутствие фальсификации товаров, ха-
рактерны добротность, высокое качество продукции социалистических предп-
риятий, что, несомненно, является одним из преимуществ социалистического
строя по сравнению с прогнившим строем капитализма.

ЖИРНОСТЬ МЯСА

Мясо может быть жирное, вышесредней упитанности, средней и нижесред-
ней упитанности.
Жирным мясо считается тогда, когда в мясной туше отлично развиты мыш-
цы, кости совершенно не выступают, вся туша покрыта сплошным слоем под-
кожного жира, а на разрезах (особенно задних частей) много жировых прос-
лоек (так называемая мраморность). Мясо вышесредней, средней и нижесред-
ней упитанности содержит соответственно меньшее количество жира.
Купленные вами свежие овощи быстрой заморозки (фасоль, горошек, набор
овощей для борща и пр.) опускайте, не размораживая их, в кипящую воду —
этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содер-
жащиеся в них витамины.
Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а по-
том огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно на сла-
бом огне.

«ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ»

В этих консервах — отварные говяжьи или свиные языки, присоленные,
целые или нарезанные половинками, ломтиками, освобожденные от жил и за-
литые желеобразным бульоном.
Консервы эти выпускаются в продажу двух сортов: высшего и первого, и
содержат, независимо от сорта, от 80 до 82% языка и от 18 до 20% желе.
Консервированные языки в желе — деликатесное блюдо; едят их холодны-
ми.

ГОТОВЫЕ ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

Мясокомбинаты вырабатывают и выпускают в продажу разнообразный ассор-
тимент заливных блюд.
Заливное из любительской колбасы готовится так: 100 г любительской
колбасы нарезают либо тонкими ломтиками, либо мелкими кубиками, уклады-
вают в бумажный стакан, заливают 140 г концентрированного бульона с до-
бавлением вареной моркови (5 г). Сверху кладут кусочек лимона, и когда
содержимое стакана застынет (при температуре 2-4 гр.), заливное готово и
его отправляют в магазины.
Заливное готовят также из слоеной колбасы, из белого и красного
зельца, ветчины, языка, из мозгов и т. п.

КАРБОНАД И БУЖЕНИНА

Карбонад и буженина — деликатесные продукты из свежей несоленой сви-
нины. У них одинаковы и сырье, и способ приготовления: оба — из свинины,
оба жарятся на противнях и вкус у них весьма сходный.
Карбонад готовят из несоленого филе молодой свинины, оставляя на по-
верхности свиного мяса слой шпига толщиной в 1/2 см.
Для карбонада вырезается небольшой кусок свинины прямоугольной формы.
Его натирают со всех сторон толченым чесноком или мускатным орехом, при-
сыпают солью и ставят часа на два-три на противне в горячую печь или ду-
ховку, где он и запекается.
Для буженины из несоленого окорока удаляют все кости, натирают его
солью с толченым чесноком или перцем и выдерживают в духовом шкафу

три-пять часов, пока не пропечется.

МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ

Эти консервы являются отличным готовым мясным блюдом; кроме того, из
них можно быстро приготовить различные первые и вторые блюда.
Готовят эти консервы из говяжьего, бараньего или свиного мяса и бобо-
вых (горох, фасоль, чечевица), с добавлением кореньев, лука, костного
бульона, соли, перца.
Приведем для примера содержание банки (860 г) консервированной свини-
ны с фасолью. Свинины с салом в такой банке 212 г, фасоли (в сухом сос-
тоянии) 200 г, мясного бульона (из костей) 250-300 г (бульон наливают в
банку доверху), кореньев 12 г, лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07
г.
В такой же банке «Говядина с горохом»: говядины 235 г, жира 30 г, го-
роха (в сухом состоянии) 205 г, бульона 200-250 г, белых кореньев 12 г,
лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07 г.

«ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ»

Говяжьи, бараньи или свиные почки (их в консерве от 65 до 67%), акку-
ратно нарезанные, обжаренные в костном жире и залитые томатным соусом
(от 33 до 35%),- таково содержание очень вкусного консерва «Почки в то-
матном соусе».
Из этого консерва можно приготовить различные вторые блюда, а чаще
всего его подают как отличную закуску.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОСИСКИ

Эти консервы представляют собой готовые блюда: сосиски с капустой,
сосиски в бульоне, сосиски в свином жире, сосиски в томате. Прежде чем
подавать к столу, консервы надо только подогреть, никакой другой кулина-
рной подготовки они не требуют.
Консервируют только советские сосиски, фарш которых состоит главным
образом из свинины.
«Сосиски с капустой» (52-56% сосисок и 48-44% тушеной капусты) —
очень вкусное блюдо. Тушеная капуста для этого консерва готовится так:
берется 73% квашеной капусты, 10% свиного жира, 10% томата-пюре, 3% лу-
ка, 3% сахара, соль, перец, лавровый лист, тмин, все это вместе тушится
в течение 3-4 часов.
«Сосиски в свином жире» содержат советских сосисок 74-78% и топленого
свиного жира 26-22%.
В консервах «Сосиски в томате» 74-78% сосисок и 26-22% томатного соу-
са.
Томатный соус в этом консерве приготовлен по такому рецепту: бульона
(из мяса или из костей) 47%, томата-пюре (12%-ного) 44%, муки пшеничной
(30%-ной) 3%, сахара 1,5%, лука 2,5%, а также виноградный уксус, соль,
перец, жир свиной для поджарки лука и муки.

КОЛБАСЫ

Самый вид и пряный, тонкий аромат колбас, копченостей, ветчины, паш-
тетов, сосисок возбуждает аппетит.
В продажу выпускается свыше ста сортов различных колбас и колбасных
изделий.
В рецептуру изготовления вареных колбас высшего сорта (телячья, люби-
тельская, столичная) входят лучшие части отборной говядины, нежирная
свинина, шпиг (твердый и полутвердый), говяжьи и свиные языки, иногда
яйца, затем перец, мускатный орех или кардамон, а в телячью колбасу еще
и фисташки.
Хороши, вполне доброкачественны, вкусны и такие вареные колбасы, как
докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, особая, чайная, говяжья, ба-
ранья, закусочная и чесноковая.
Сосиски и сардельки — разновидность вареных колбас. Они пользуются
все большей популярностью и стали народным блюдом.

ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ

Фаршированные колбасы — наивысший сорт вареных колбас, самых изыскан-
ных и тонких по вкусу, особо привлекательных по сложному рисунку. Такую
колбасу из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпига,
языка, с добавлением молока, масла, яиц, фисташек, на мясокомбинатах из-
готовляют только самые опытные и квалифицированные мастера.
По форме — это очень толстые, широкие колбасы с начинкой в виде звез-
ды, шахматной доски, елочки и т. п. К числу фаршированных принадлежат и
языковые колбасы.
Вот, к примеру, фаршированная колбаса «Экстра высшего сорта». В ней
содержатся молодая нежирная свинина, телятина, жирная свинина, шпиг сви-
ной полутвердый, вареный говяжий язык, несоленое сливочное масло, свежие
яйца, молоко, пшеничная мука, перец, мускатный орех, соль.
В фаршированной языковой колбасе высшего сорта — языки говяжьи варе-
ные, шпиг твердый и полутвердый, свинина нежирная, мясо говяжье высшего
сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фи-
сташки.

ОХОТНИЧЬИ И ТУРИСТСКИЕ КОЛБАСКИ

Название этих колбасок говорит о том, что они удобны как закуска во
время дальней прогулки, охоты, в путешествиях.
Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полу-
копченых колбас, таких, например, как полтавская, краковская, а турист-
ские — к сырокопченым колбасам, таким, как угличская, тамбовская.
В охотничьих колбасках преобладает полужирная и нежирная свинина.
Шпиг в них полутвердый, накрошенный кубиками, а из специй и пряностей
в рецептуру входят перец, корица и, кроме того, чеснок.
В туристских колбасках много свиной грудинки (40%) и нежирной свинины
(20%); из приправ и пряностей кроме тех, которые кладутся в охотничьи
колбаски, добавляется еще тмин.
Туристские колбаски перед копчением прессуют. Сосиски высших сортов,
такие, как советские и молочные, приготовлены из первосортной говядины и

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

объеме, убавить жар в шкафу, не вынимая булочек, и допечь до готовности.
Готовые булочки надрезать вдоль с одной стороны, и, приоткрыв, напол-
нить середину сливками, взбитыми с добавлением сахара и ванилина или ли-
кера. Можно их заполнить также заварным или сливочным кремом (см. стр.
300). Затем посыпать сахарной пудрой, положить на блюдо и подать.
На 1 стакан муки — 100-125 г масла или маргарина, 4-5 яиц, 1 стакан
воды, 1/4 чайной ложки соли, стакан сливок, 2 — 2 1/2 ст. ложки сахара,
1/4 порошка ванилина или 1-2 ложки ликера.

КОРЗИНОЧКИ С ЯГОДАМИ

Приготовить такое же тесто, как на песочное пирожное. Раскатать тесто
толщиной 1/2 см, вырезать из него кружочки немного большего размера, чем
металлическая формочка для корзиночек. На формочку наложить кружочек те-
ста и вдавить, после чего края подровнять, формочки с тестом переложить
на лист или сковороду и поставить в духовой шкаф на 12-15 минут для вы-
печки. Готовые корзиночки вынуть из формочек, опрокидывая их, затем за-
полнить их ягодами — клубникой, малиной или виноградом и залить сверху с
ложки горячим мармеладом (см. стр. 300). Корзиночки можно украсить, по-
сыпав рублеными орехами или слегка поджаренным миндалем.
На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2
яйца, 1/2 порошка ванилина или лимонную цедру.

РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ

Приготовленное бисквитное тесто (см. стр. 296) вылить слоем толщиной
1 см на пирожковый лист, смазанный маслом и посыпанный мукой или застла-
нный белой бумагой, и поставить для выпечки в духовой шкаф со средним
жаром. Как только бисквит зарумянится и будет отставать от листа, его
надо переложить на стол и тотчас же, пока он не остыл, смазать тонким
слоем какого-либо варенья без косточек (250 г), джемом или повидлом,
свернуть рулетом и посыпать сверху сахарной пудрой.
Когда рулет остынет, нарезать его наискось батона ломтиками, уложить
на блюдо и подать.
В бисквитное тесто для аромата можно добавить ванилин.

ТОРТ БИСКВИТНЫЙ СУХОЙ

Яичные желтки растереть с сахаром добела (можно добавить натертую це-
дру с одного лимона или апельсина). После этого смешать с мукой и осто-
рожно ввести взбитые до крепкой пены яичные белки. Полученную массу пе-
реложить в форму и печь в духовом шкафу 15-20 минут.
На 1 1/4 стакана муки — 1 стакан сахара, 8 яиц.

ТОРТ МИНДАЛЬНЫЙ

Яйца растереть с сахаром добела. Отдельно приготовить миндаль, для
чего 400 г миндаля промыть, отсушить и истолочь в ступке или пропустить
через мясорубку. Полученное миндальное тесто смешать с яйцами и сахаром
и все вместе растирать в течение 10-20 минут. Затем из теста испечь две
лепешки; для этого тесто разлить в две раздвижные формы или две сковоро-
ды одного размера, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и поставить в
духовой шкаф для выпечки на 12-15 минут.
Отдельно приготовить сливочную массу. Для этого 1/2 л сливок влить в
кастрюлю, добавить стакан сахара и немного ванилина, поставить на огонь
и варить, помешивая, пока не загустеет (цвет должен получиться светлоко-
ричневый); после этого сливочную массу снять с огня, охладить и выбить
лопаточкой.
Одну лепешку поместить на блюдо, положить на нее слой сливочной мас-
сы, разровнять и накрыть второй лепешкой, смазать верх лепешки сливочной
массой, обсыпать рубленым, зарумяненным в духовом шкафу миндалем и по-
дать к столу.
На 450 г миндаля — 10 свежих яиц, 2 стакана сахара, 1/2 стакана тол-
ченых сухарей, 1/2 ст. ложки масла. Для сливочной массы: 1/2 л сливок, 1
стакан сахара, 1/4 порошка ванилина.

ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ

Приготовить тесто так же, как для песочного пирожного (см. стр. 295).
Тесто разделить на три части, каждую часть раскатать в виде круглой ле-
пешки или квадрата одинакового размера, толщиной около 1 см. Лепешки по-
ложить на лист и испечь в духовом шкафу. Готовым лепешкам дать несколько
остыть, а затем поместить на блюдо одну лепешку, положить на нее слой
варенья или повидла, разровнять, накрыть второй лепешкой и также поло-
жить слой варенья или повидла. Верх третьей лепешки покрыть глазурью,
подсушить и украсить ягодами из варенья, цукатами, мармеладом и т. п.
Можно при выпечке одну лепешку смазать взбитым яйцом и обсыпать руб-
леным миндалем. Такую лепешку положить наверх и слегка посыпать сахарной
пудрой.
На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2
яйца, 1/2 порошка ванилина, 400 г варенья или повидла.

ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ С ЯГОДАМИ

Муку просеять сквозь частое сито, собрать горкой, в середине сделать
углубление, куда положить сметану, сырое яйцо, сахар, размягченное сли-
вочное масло, ванилин и, замесив тесто, поставить его на некоторое время
в холодное место. На посыпанной мукой доске раскатать тесто толщиной 1/2
см и положить его на железный лист. Сверху на тесто вверх дном положить
большую тарелку, обрезать кругом нее тесто кончиком ножа, затем снять
тарелку, оставив тесто на листе. Обрезанные кусочки теста соединить, ра-
скатать вторично и разрезать на полоски шириной 2 см. Эти полоски уло-
жить по борту круга, смазанного яйцом, защипав их в виде гребешка.
После этого пирог смазать яичным желтком и поставить на 15-20 минут в
горячий духовой шкаф.
Как только тесто подрумянится, жар убавить, а спустя еще 5-7 минут
вынуть пирог из духовки и, не снимая с листа, охладить. На остывший кру-

жок уложить перебранные ягоды клубники, залить их яблочным или абрикосо-
вым мармеладом. После этого пирог с листа переложить на блюдо, края пи-
рога посыпать сахарной пудрой и подать на стол. Так же можно приготов-
лять пироги с разными свежими и консервированными ягодами и фруктами.
На 2 стакана муки — 150 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки
сахара, 2 яйца, 500 г клубники, 1/4 порошка ванилина. Для мармелада —
250 г яблок или абрикосов и 200 г сахара.

КЕКС ЛИМОННЫЙ

Стереть масло с сахаром так, чтобы масса получилась пышной и сахар
растворился. Затем прибавить в два-три приема яичные желтки, растереть
добела, потом добавить лимонную цедру, натертую на терке, муку, изюм ко-
ринку и цукат, все это перемешать и добавить яичные белки, взбитые в пе-
ну, осторожно помешивая снизу вверх. Полученное тесто переложить в фор-
му, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой, и поставить в ду-
ховой шкаф для выпечки на 30-50 минут (в зависимости от толщины слоя те-
ста).
Кекс можно выпекать (в продолжение 15-20 минут) в маленьких формочках
— металлических или бумажных.
Готовый кекс можно сверху посыпать сахарной пудрой. На 2 стакана муки
— 150 г масла или маргарина, 1 стакан сахара, 5-6 яиц, 75 г изюма или
цукатов, 1/2 лимона для цедры или 1/2 порошка ванилина.

КЕКС ВАНИЛЬНЫЙ

Развести дрожжи в теплом молоке, прибавить соль и, всыпав в муку, за-
месить крутое тесто; скатать его в шар, верх надрезать по радиусу, опус-
тить тесто в кастрюлю с теплой водой (2 — 2 1/2 л), накрыть крышкой и
поставить в теплое место для подъема. Отдельно яйцо стереть добела с са-
харом и ванилином, прибавить размягченное масло и все вместе растереть
до пышности. Когда тесто увеличится в объеме, примерно, в два раза, вы-
нуть его из воды шумовкой и переложить в другую посуду, вымесить, потом
прибавить яйца, стертые с сахаром и маслом, снова вымесить так, чтобы
тесто стало гладким и отставало от посуды, прибавить изюм и, при жела-
нии, очищенные рубленые орехи или миндаль. Тесто переложить в форму (до
1/2 ее высоты), накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Как только
тесто поднимется и заполнит форму, примерно, на 3/4 ее высоты, поставить
кекс для выпечки в духовой шкаф на 30-50 минут.
Готовый кекс вынуть из формы, обсыпать сахарной пудрой и положить на
блюдо с бумажной салфеткой.
На 2 стакана муки — 1/2 стакана молока, 30 г дрожжей, 1/2 стакана са-
хара, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 50 г изюма, 50 г
орехов или миндаля очищенного, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 порошка вани-
лина.

КРЕМЫ И ФРУКТОВЫЕ НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ

КРЕМ ЗАВАРНОЙ

Яйца или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, переме-
шать, развести массу холодным молоком, а затем поставить на огонь и ва-
рить, помешивая веничком или веселкой; когда закипит, снять с огня и
прибавить ванилин. Если крем используется не тотчас же, то его следует
переложить в фарфоровую миску, обровнять верх, положить масло кусочками
(для предупреждения образования корочки) или посыпать сахаром.
На 1/2 л молока — 4 яйца (или 5 желтков), 1 стакан сахара, 2 ст. лож-
ки муки, 1/4 порошка ванилина.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ

Сахар растереть с яйцами, прибавить молоко и, помешивая, проварить
смесь на огне до закипания. После этого смесь снять с огня и охладить.
Отдельно выбить масло добела и, продолжая выбивать, прибавлять к маслу
охлажденную смесь. В крем добавить ванилин или ликер.
На 200 г несоленого масла — 1/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1
яйцо, 1/4 порошка ванилина или 2-3 ст. ложки ликера.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

Размягченное масло выбить добела, затем, продолжая выбивать, приба-
вить сгущенное молоко. В крем добавить ванилин или ликер, а для получе-
ния шоколадного крема добавляют 3 чайных ложки какао.
На 200 г масла — 300 г сгущенного молока, 1/4 порошка ванилина или
2-3 ст. ложки ликера.

МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНЫЙ

500 г яблок (лучше брать антоновские) вымыть, разрезать каждое яблоко
на две части, удалить сердцевину и испечь в духовом шкафу, после чего
протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить 400 г сахара, переме-
шать, поставить на огонь и, помешивая, варить до загустения (5-10 ми-
нут). Сняв с огня и, не давая остыть, покрыть пирожное или торт мармела-
дом.

МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ

500 г спелых абрикосов вымыть, удалить косточки, сложить в кастрюлю,
прибавить стакан воды, накрыть крышкой и поставить на огонь варить. Ког-
да абрикосы сделаются мягкими, протереть их сквозь сито. В полученное
пюре добавить 400 г сахара, перемешать, поставить на огонь и, помешивая,
варить до густоты варенья.

ВЫПЕЧКА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПЕЧИ-КАСТРЮЛЕ «ЧУДО»

Печь-кастрюля «чудо» предназначается для выпечки на керосинке, керо-
газе или газовой горелке различных изделий из теста.
Печь-кастрюлю «чудо» изготовляют из алюминия, железа, жести или спла-
ва различных металлов; она состоит из трех частей: подставки, формы и
крышки к ней, в которой сделаны просветы для циркуляции подогретого воз-
духа, благодаря чему тесто подрумянивается.
Большинство выпущенных кастрюль рассчитано на одновременную выпечку
теста из 1/2 кг муки.

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Масла сливочного — 25 г, сельди — 25 г.

107. СУП-ПЮРЕ ИЗ КУР

Курицу отварить до готовности. Лук и коренья поджарить в масле вместе
с мукой до светложелтого цвета, развести бульоном и кипятить 15-20 ми-
нут, после чего процедить, добавить куриное мясо, дважды пропущенное че-
рез частую решетку мясорубки, хорошо вымешать и заправить сливками, сме-
шанными с желтком.
Куриного мяса — 100 г, масла сливочного — 15 г, лука репчатого — 10
г, белых кореньев — 10 г, муки пшеничной — 10 г, сливок — 50 г, 1/2 яич-
ного желтка, воды — 750 г.
К супу можно подать гренки из белого хлеба или пирожки с любым фар-
шем.

108. СУП-ПЮРЕ РЫБНЫЙ

Лук и белые коренья мелко нарезать и тушить с 10 г масла до готовнос-
ти; затем ввести муку, поджаренную до светложелтого цвета, развести ста-
каном воды, положить рыбу и варить в течение 15-20 минут. Протереть все
это сквозь сито, залить остальной водой, вымешать и, доведя до кипения,
заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом.
Судака — 75 г, масла сливочного — 15 г, сливок — 50 г, 1/2 яичного
желтка, муки пшеничной — 10 г, лука репчатого — 10 г, белых кореньев —
10 г, воды — 500 г.

109. СУП-КРЕМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Из мяса, кореньев и воды сварить бульон и процедить его. Горошек ту-
шить в небольшом количестве бульона до готовности и в горячем состоянии
протереть сквозь сито. Муку поджарить с частью масла, развести бульоном,
соединить с протертым горошком и вскипятить, после чего процедить, зап-
равить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом. Подать к столу с
гренками из хлеба (в виде мелких кубиков).
Мяса говяжьего — 150 г, масла сливочного — 15 г, горошка зеленого —
150 г, муки пшеничной — 10 г, сливок — 50 г, 1/2 яичного желтка, хлеба
белого — 50 г, лука репчатого — 10 г, кореньев белых — 10 г.

110. КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНОЙ КНЕЛЬЮ И ГРИБАМИ

Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить
фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень
и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный,
тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во
взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После об-
разования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к сто-
лу с разным овощным гарниром.
Куриного филе — 100 г, печени гусиной или куриной — 15 г, грибов ма-
ринованных или шампиньонов — 10 г, хлеба белого (черствого) — 25 г, мас-
ла сливочного — 25 г, 1/4 яйца, молока — 10 г.

111. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУР В СДОБНЫХ СУХАРЯХ

С куриного филе срезать пленку, удалить сухожилия, разбить тяпкой,
полить сливками и слегка порубить тупой стороной ножа. Хорошо пропитан-
ное сливками филе обвалять в крупно истолченных сдобных сухарях и обжа-
рить в масле. Шницель подать к столу с овощным гарниром или макаронами,
полив растопленным сливочным маслом.
Куриного филе — 100 г, сливок — 25 г, масла сливочного — 15 г, масла
топленого — 20 г, сухарей сдобных — 25 г.

112. ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С ФРУКТАМИ

Баранину разрезать на 3 куска, поджарить на масле с мелко нарубленным
луком, сложить в невысокую кастрюлю, залить мясо до половины бульоном
или кипятком, добавить лавровый лист и тушить под крышкой до полуготов-
ности, затем добавить рис, промытый изюм и чернослив, залить все
бульоном и под крышкой тушить до готовности риса (тушить на слабом огне
или в духовом шкафу не менее 2 часов).
Баранины — 150 г, масла сливочного — 25 г, риса — 60 г, чернослива —
20 г, изюма — 20 г, лука репчатого — 10 г, лаврового листа — 1 листик.

113. СУФЛЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И МОЗГОВ

Капусту тушить в молоке с частью масла, пропустить через мясорубку,
смешать с манной крупой и на слабом огне варить 10-12 минут; затем доба-
вить желтки и отваренные, мелко нарезанные мозги, осторожно смешать со
взбитыми белками, выложить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную су-
харями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. При подаче к столу по-
лить растопленным маслом.
Капусты цветной — 150 г, мозгов — 70 г, 1 яйцо, масла сливочного — 20
г, молока — 50 г, манной крупы — 10 г, сухарей белых — 3 г.

114. СУДАК В ТЕСТЕ, ЖАРЕННЫЙ В МАСЛЕ

Муку смешать с сахаром, сметаной и желтками, хорошо вымешать и соеди-
нить со взбитыми белками. Рыбу (без костей и кожи) разрезать на 4-5 тон-
ких кусков и, взяв вилкой каждый кусок рыбы, обмакнуть в тесто и опус-
тить в кипящее масло.
Рекомендуется подавать рыбу с жареным картофелем. Судака — 100 г, ма-
сла топленого — 20 г, муки пшеничной — 30 г, 1/2 яйца, сахара — 3 г,
сметаны — 25 г.

115. ПУДИНГ ИЗ РЫБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ

Рыбу (без костей и кожи) тушить с 10 г масла и 30 г бульона (или во-
ды); затем два раза пропустить через частую решетку мясорубки, соединить

с желтками, молочным соусом (см. стр. 220) и взбитыми белками. Все это
слегка вымешать, выложить в смазанную маслом формочку, засыпать тертым
сыром и запечь. Желток смешать в кастрюле с 40 г размягченного масла и
лимонным соком, поставить на сковороду с кипящей водой и на огне, взби-
вая веничком, довести до загустения. Перед подачей к столу пудинг полить
этим соусом.
Судака — 150 г, 1 яйцо, муки пшеничной — 5 г, молока — 50 г, масла
сливочного — 60 г, лимона — 10 г, 1 яичный желток, сыра — 3 г, бульона
рыбного — 30 г.

116. ОЛАДЬИ МАННЫЕ НА МЕДУ С ВАРЕНЬЕМ

Воду с медом и 5 г масла вскипятить, всыпать понемногу манную крупу,
часто помешивая веничком, закрыть крышкой и поставить на край плиты на 5
минут; затем добавить яйцо, хорошо выбить и столовой ложкой выложить на
сковороду с маслом 6-8 маленьких оладьев. Обжарить оладьи с обеих сторон
до образования румяной корочки. При подаче к столу полить их вареньем.
Манной крупы — 50 г, меда — 25 г, 1/2 яйца, масла сливочного — 20 г,
варенья — 50 г, воды — 100 г.

117. КОТЛЕТЫ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ СО СМЕТАНОЙ

Кукурузу выложить в кастрюлю, залить молоком и выпарить, затем доба-
вить манную крупу, 5 г масла и тушить 5-10 минут, после чего снять с
плиты, смешать с яйцом, сахаром и рубленой зеленью петрушки, сделать 3
котлеты, обвалять их в сухарях и изжарить. При подаче к столу полить ма-
слом и отдельно подать сметану.
Кукурузы — 120 г, молока — 50 г, крупы манной — 10 г, масла сливочно-
го — 25 г, 1/2 яйца, петрушки (зелень) — 5 г, сухарей пшеничных — 15 г,
сметаны — 30 г.

118. ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С ЯГОДНЫМ СОУСОМ

Печенье растолочь, залить молоком, смешанным с желтком, и дать посто-
ять 20-30 минут; затем добавить изюм, сахар и взбитые белки, слегка вы-
мешать, сложить в формочку, смазанную маслом, и сварить на водяной бане
или запечь в духовом шкафу. Подать пудинг со сладкой подливкой из сиро-
па, муки и воды (в виде киселя).
Печенья — 50 г, изюма — 20 г, молока — 100 г, 1/2 яйца, сахара — 10
г, масла сливочного — 10 г, ягодного сиропа — 30 г, муки картофельной —
5 г, воды — 70 г.

БЛЮДА С ГЕМАТОГЕНОМ ПРИ МАЛОКРОВИИ И ИСТОЩЕНИИ

119. ОМЛЕТ ИЗ ГЕМАТОГЕНА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Гематоген залить холодной водой, вымешать, дать постоять 20-30 минут,
затем процедить, смешать с яйцом и хорошо выбить веничком. Капусту отва-
рить в соленой воде, разобрать на мелкие кочешки, поджарить на масле
вместе с луком и посыпать рубленой петрушкой. После этого гематоген вы-
лить на сковороду с маслом, слегка поджарить, сверху в жидкий еще омлет
положить капусту, поставить на несколько минут в духовой шкаф, свернуть
рулетом и подать с маслом.
Гематогена — 30 г, 1 яйцо, цветной капусты — 100 г, масла сливочного
— 20 г, лука зеленого — 10 г, петрушки (зелень) — 5 г, воды — 120 г.

120. РАГУ ИЗ ГЕМАТОГЕНА С ОВОЩАМИ В СМЕТАНЕ

Гематоген залить холодной водой, тщательно выбить и дать постоять
20-30 минут, после чего процедить, вылить на сковороду с маслом, запечь
в духовом шкафу и, охладив, нарезать в виде брусочков. Картофель молодой
отварить (если старый, то обжарить), а морковь нарезать кубиками и ту-
шить с маслом; цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и отварить, а
кабачки очистить, нарезать ромбиками и вместе с луком обжарить на масле.
Овощи и гематоген сложить в широкую кастрюлю. Одновременно смешать сме-
тану с мукой, влить 75 г кипящего отвара цветной капусты, прокипятить и
залить овощи, добавив мелко нарезанный шпинат, после чего под крышкой
тушить рагу в течение 10 минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой
зеленью.
Гематогена — 30 г, картофеля — 50 г, моркови — 30 г, цветной капусты
— 50 г, зеленого горошка — 30 г, лука зеленого — 20 г, кабачков — 30 г,
шпината — 10 г, петрушки (зелень) — 5 г, муки пшеничной — 5 г, масла
сливочного — 15 г, сметаны — 30 г, воды — 70 г.

121. БИСКВИТНЫЕ ПАЛОЧКИ С ГЕМАТОГЕНОМ

Гематоген залить холодной водой, размешать веничком и дать постоять
20-30 минут, после чего процедить и взбить в густую пену.
Желток растереть с сахаром (20 г), соединить с гематогеном, всыпать
муку и слегка вымешать, после чего выложить в конверт и выпустить на
смазанный маслом лист небольшие палочки; посыпать палочки мелко рублены-
ми орехами, смешанными с сахаром, и испечь при умеренной температуре ду-
хового шкафа, а затем дать хорошенько подсохнуть в открытом духовом шка-
фу.
Палочки можно подать с какао или с витаминными соками. Гематогена —
20 г, 1 яичный желток, сахара — 25 г, муки пшеничной — 20 г, орехов гре-
цких очищенных — 20 г, масла сливочного — 5 г, воды — 60 г.

БЛЮДА С СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ И КОСТНЫМ МОЗГОМ

122. РУБЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ С СЫРЫМ КОСТНЫМ МОЗГОМ

Вымоченную в холодной воде и пропущенную через мясорубку сельдь сме-
шать с протертым сквозь сито сырым костным мозгом, хорошо выбить и при-
дать форму биточка или груши, после чего сверху из конверта красиво офо-
рмить размягченным сливочным маслом и поставить на холод.
Мозга костного — 25 г, масла сливочного — 5 г, сельди (филе) — 35 г.

123. ВИНЕГРЕТ С СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ

Картофель, свеклу и морковь отдельно отварить и очистить, а капусту и
лук мелко нашинковать; овощи, огурцы и помидоры нарезать небольшими тон-
кими ломтиками, а печень нарезать в виде лапши, сложить ее в сито, об-

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Чтобы облегчить, особенно детям, прием некоторых лекарств, кондитерс-
кая и витаминная промышленность вырабатывает лекарственные кондитерские
изделия.
В ассортименте этих изделий — витаминное драже, эвкалипто-ментоловая
карамель, чернично-яблочный джем, мятное драже, мятные лепешки, шоколад
с орехом «кола» и др.

ВИНА

СТОЛОВЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
МАДЕРА И ХЕРЕС
О СТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ
КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ
ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА
ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ
ПИВО
КОНЬЯКИ
ШАМПАНСКОЕ

СТОЛОВЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

И белые, и красные, и розовые столовые виноградные вина — это только
перебродивший сок винограда без каких-либо добавлений и примесей. Кре-
пость столового вина, обычно, не превышает 10-12 гр., сахара в них почти
нет (не больше 0,2%), их поэтому называют еще сухими.
За крайне редким исключением, виноградный сок бесцветен как у свет-
лых, так и у темных сортов винограда. Цвет вину сообщают красящие вещес-
тва, находящиеся в кожице винограда.
У белого столового вина цвет — от золотисто-соломенного до чуть-чуть
желтоватого, у красного — от фиолетово-красного до темногранатового, у
розового — от светлого до темнорозового.
Одними из самых лучших первоклассных столовых вин справедливо считают
вина Кахетии (Восточная Грузия). Эти вина успешно соперничают с винами
наиболее прославленных французских марок и часто превосходят их. Еще А.
С. Пушкин писал в «Путешествии в Арзрум», что кахетинские вина прекрас-
ны, что они «стоят некоторых бургонских».
Столовые вина Кахетии приготовлены из превосходных, главным образом
местных сортов винограда — Саперави, Ркацители, Мцване, и имеют после
выдержки очень тонкий букет и вкус.
Название свое столовые вина получают либо по винограду, из которого
они сделаны (Рислинг, Каберне), либо по району, где вырос виноград и вы-
работано вино (Грузинское вино N 8 и др.), либо по обоим этим признакам
(Абрау-Рислинг, Анапа-Рислинг).
Десертные вина чаще всего именуются по типу вина: портвейн, малага,
мадера, херес, токай и др.
Сортовые вина вырабатываются всегда из одного и того же сорта виног-
рада; в их вкусе может быть некоторая разница, в зависимости от климати-
ческих условий года сбора урожая винограда.
Для выработки вин всегда определенного вкуса и букета, присвоенных
данной марке, применяют купажирование — смешивание различных виноматери-
алов с целью получения вина нужного вкуса и тона.
Столовые вина выпускают преимущественно сортовыми, а десертные — ку-
пажными.
В Грузии и далеко за ее пределами славятся вина, приготовленные по
кахетинскому способу, сущность которого в том, что раздавленные гроздья
винограда (давят всю гроздь вместе с гребнем, кожицей и косточками) пе-
ребраживают в больших, зарытых в землю, глиняных кувшинах. У кахетинско-
го вина — терпкий вкус от дубильных веществ, содержащихся в гребне и ко-
сточках винограда, и очень своеобразный, приятный аромат. Вина эти носят
названия «Грузинское вино N 8», «Грузинское вино N 12» (белые) и «Гру-
зинское вино N 5» (красное).
Весьма хороши красные столовые вина Азербайджана из сортов винограда
Тавквери и Матрасса (их названия «Матрасса» и «Шамхор»).
Отличные столовые вина из винограда сорта Рислинг дают винодельческие
районы Черноморского побережья Северного Кавказа (районы Новороссийска,
Анапы). Среди этих вин на первом месте «Абрау-Рислинг», «Анапа-Рислинг».
Необходимо также отметить высокие качества легких белых столовых вин
Молдавии.

МУСКАТЫ

Десертные вина Южного берега Крыма, особенно мускаты (розовые, белые,
черные) и токай, являются наилучшими, нигде в мире непревзойденными ви-
нами этих марок.
Особенно славится заслуживший мировую известность крымский мускат
«Красный камень». Букет этого вина, с чуть цитронным оттенком, напомина-
ет тончайшее благоухание горных лугов.
В букете черного муската преобладают нежные тона полевой ромашки, а
мускат розовый пропитан тонким ароматом чайной розы.
Помимо крымских мускатов следует отметить, как очень хорошие, мускаты
Армении.

ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА

Как показывает само название, полусладкие вина — это как бы средние
между столовыми, сухими, винами и винами десертными, сладкими; в них
преобладает сладкий вкус.
Полусладкие вина бывают белые (цвет светлосоломенный) и красные (цвет
фиолетово-гранатовый), их крепость не превышает 15 гр., а содержание са-
хара в них колеблется от 3 до 10%.
Наиболее характерным для полусладких является вино типа «Шато-Икем»,
«Барзак», а также грузинские вина N 11, 19 (белые) и N 20, 21, 22 и 24

(красные).

МАДЕРА И ХЕРЕС

Разнообразие климатических и природных условий нашей страны дает воз-
можность вырабатывать вина разных категорий и марок.
Уже в течение нескольких лет в Аштаракском районе Армении из сортов
винограда Харджи и Чилар делают хороший херес. В этом вине — очень тон-
кий фруктовый букет с легким привкусом орехов.
Херес из Армении настолько хорош, что виноделы говорят о хересном на-
правлении армянского виноделия наряду с коньячным.
Вырабатывается херес и в некоторых винодельческих районах Туркмении,
Крыма, Узбекистана.
Мадеру лучшего, действительно, превосходного качества вырабатывают в
Крыму и в Армении: в Крыму из сортов винограда Серсиаль и Верделью, а в
Армении из сорта Харджи.
Главное в процессе выработки мадеры, этого отличнейшего десертного
вина, состоит в том, что вино его выдерживается в бочках при высокой те-
мпературе в специальных камерах — «мадерниках» или на солнце, а затем
еще несколько лет — в винных подвалах. Высшего сорта мадеру выдерживают
до 10 лет и дольше.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

Ликерные десертные вина содержат большое количество сахара (свыше
20%), что достигается завяливанием винограда, предназначенного для их
выработки.
Виноград для этого завяливается либо еще на кустах, либо после его
сбора — в специальных помещениях.
Для увеличения сахаристости мускатных вин недели за две до сбора ви-
нограда подкручивают черенок виноградной грозди у его основания, что
уменьшает приток воды к ягодам, и концентрация сахара в них увеличивает-
ся.
При выработке малаги к виноматериалам из завяленного винограда приба-
вляют, кроме того, сгущенного выпаркой (т. е. очень сахаристого) сусла.
Наиболее характерными являются такие десертные вина, как крымские
портвейны «Массандра», «Ливадия», «Южнобережный белый портвейн», грузин-
ские портвейны и десертные вина, крымский «Токай», превосходные вина
Туркмении «Тер-Баш» и «ЯсманСалык», отличное армянское вино «Айгешат»,
азербайджанское «Акстафа», узбекские вина «Алеатико» и «Узбекистон».

О СТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ

На качество и букет виноградного вина оказывают влияние климатические
условия и особенности того сельскохозяйственного года, в течение которо-
го созревал урожай винограда.
Бывают годы, климатические условия которых в большей или меньшей мере
благоприятны для урожая винограда и, следовательно, для виноделия.
Потребитель замечает наиболее ему понравившееся вино определенного
года и может затем приобрести именно это вино.
Год на этикетке бутылки также говорит о сроках выдержки. Неверно
представление о том, что чем старше вино, тем оно лучше. Вино живет, в
нем происходят очень сложные биохимические процессы, оно меняется — фор-
мируется, созревает, стареет и распадается — умирает, причем у отдельных
сортовых групп вина для каждой из этих стадий имеются свои сроки.
Есть долголетние вина, но нет вина вечного. Имеются вина, которые хо-
роши совсем молодыми, еще неперебродившими. В Грузии такие молодые вина
очень популярны в народе.
Легкие, белые, некрепкие вина, такие, как «Садилы» («Азсовхозтрест»),
«Абрау-Рислинг», украинское вино из сорта винограда Рислинг — «Наднеп-
ривске», а также грузинские белые столовые вина из сортов винограда Рка-
цители и Мцване («Грузинское вино N 1» и «Грузинское вино N 3») созрева-
ют и выявляют свои самые лучшие свойства после двух-трех-летней выдерж-
ки.
Более экстрактивные столовые красные вина, такие, как «Абрау-Кабер-
не», грузинские красные вина (N 4 и 5), молдавское вино «Каберне», азер-
байджанское вино «Матрасса», хороши в возрасте 3-4 лет.
Мускаты пьют молодыми (2-3 лет). Впрочем, есть своя прелесть и у ста-
рых мускатов, букет которых теряет мускатные тона и приобретает характе-
рные вкусовые оттенки токая.
Крепкие десертные вина, такие, как херес и мадера, созревают за 3-4
года.
Вино рекомендуется пить не в предельном, а в оптимальном для каждого
данного сорта возрасте.

КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ

Белые столовые вина можно подавать к закуске, к легким мясным и рыб-
ным блюдам.
Красные менее крепкие вина — к баранине, телятине, к дичи и домашней
птице, к паштетам.
Кахетинские белые вина незаменимы к шашлыку. Красные крепкие вина — к
бифштексу, к свинине, к жирным супам, к фасоли. Полусладкие (типа «Ша-
то-Икем») — к цыплятам, к рыбе под соусом. Ликерные вина подаются к де-
серту и фруктам.
К мясному или куриному бульону рекомендуется подать херес или мадеру.
Последовательность подачи вин к обеду обычно соблюдается такая: от
менее крепких — к более крепким, от сухих — к сладким, от белых — к кра-
сным. Летом приятно пить вина менее крепкие, преимущественно белые: зи-
мой — покрепче, главным образом красные.
Вкус вина меняется в зависимости от его температуры. Поэтому жела-
тельно красное столовое вино пить при максимально благоприятной для него
температуре, для чего его нужно слегка подогреть (до 16-18 гр.), белое
же столовое вино хорошо подавать немного охлажденным — до 10-12 гр.

ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

Есть своя прелесть, свои достоинства и в хорошем плодо-ягодном, медо-
вом вине и сидре. Знатоки и любители вина весьма ценят и хвалят эти на-

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

жирной свинины, а сосиски свиные — только из полужирной свинины.
Очень вкусны сырые сосиски. Их вырабатывают из полужирной свинины.
Прежде чем подавать к столу, сырые сосиски надо поджарить, в то время
как обычные сосиски достаточно только прокипятить в течение 5-10 минут.
Копченую колбасу покупатели обычно просят в магазине нарезать возмож-
но более тонкими, почти прозрачными ломтиками.
Различают сырокопченые колбасы (особенная, московская, советская,
свиная, польская, угличская, тамбовская), полукопченые и варенокопченые
(полтавская, краковская, ростовская, любительская, украинская, минская).
В колбасе «Тамбовской» — 20% свинины, 40% свиной грудинки, 40% го-
вяжьего мяса высшего сорта; в колбасе «Свиная» — 60% свиной грудинки и
40% свинины; в «Угличской» — 30% хребтового шпига, 10% свинины, 60% го-
вядины высшего сорта; в
«Советской» — 50% свинины, 30% шпига, 20% говяжьего мяса высшего сор-
та; в «Московской» — 75% высшего сорта говядины и 25% хребтового шпига;
в «Особенной» — 50% свиной грудинки, 10% свинины и 40% говядины.
В рецептуре всех сырокопченых колбас участвуют специи, а в
«Польскую», «Особенную», «Советскую», «Угличскую», «Свиную» добавляют
еще и вина.
У сырокопченых колбас (их еще называют твердокопчеными) поверхность
разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными ка-
пельками жира.
Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для
нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, кроше-
ного шпига, пряностей и специй.
Часто на наружной поверхности сырокопченых колбас имеется белый налет
соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и ни в
какой мере его не портит.

ВЕТЧИНА И КОПЧЕНОСТИ

Рядом с колбасами на прилавке лежат мясные копчености, преимуществен-
но из свинины.
На первом плане, конечно,- свиные окорока, называемые «Московскими»,
«Советскими», «Сибирскими», «Тамбовскими», «Воронежскими».
Приготовлены они из задних и передних частей свиных полутуш и разде-
ляются на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные.
«Советский» и «Сибирский» окорока выпускаются в продажу только сыро-
копчеными, остальные — всех трех способов приготовления.
Наиболее популярен вареный окорок. И в самом деле, нет, пожалуй, луч-
шего и более вкусного продукта из свинины, чем свежая, сочная вареная
ветчина, не очень жирная и хорошо, тонко нарезанная.
Впрочем, очень не плоха и буженина — свежий зажаренный свиной окорок,
приправленный специями.
Имеется еще ряд других копченостей: грудинка, корейка, бекон, филей
свиной, рулет вареный, шпиг, венгерское сало, карбонад свиной (поджарен-
ное мясо из филейной части свиной туши), ветчина в формах, шейка свиная.
Филей свиной в продажу выпускается хорошо высушенным и используется
так же, как сырокопченые колбасы.
Грудинку и корейку приготовляют специальным посолом, затем коптят,
сушат. Эти свинокопчености в процессе их выработки созревают и приобре-
тают исключительно приятный вкус.
Бекон из грудинки приготовляют прямоугольными пластинами, в которых
слои плотного сала чередуются со слоями мяса.
Из рулетов наиболее деликатесный продукт — советский рулет, у него
нежная мясная ткань, очень вкусные прослойки жира; приготовлен он из мя-
са молодых свиней.
Шпиг — свиное сало, срезанное с подкожной (хребтовой и боковой) части
туши. Его подвергают специальному посолу и выдерживают до 20 суток, что
дает отличный по вкусу, прекрасно усваиваемый продукт.
Венгерское сало — тот же соленый шпиг, но копченый и натертый красным
перцем. Из других копченостей помимо говяжьих и бараньих отметим еще
очень вкусные изделия — языки копченые и особенно язык копченый в шпиге.

ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ

Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, это — говяжий и
свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло,
яйца.
Опытные хозяйки готовят вкуснейшие паштеты, добавляя в дополнительно
протертый фарш ливерной колбасы масло, яичный желток, тертый лук, майо-
нез.
Но ливерная колбаса хороша и без всякой дополнительной заправки, осо-
бенно ее высшие сорта — яичная, вареная, копченая.

СУДЖУК

Суджук — сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим
салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту
прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, как все
другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями
(перец, тмин, чеснок и др.).

НА КОЛБАСНОМ ЗАВОДЕ

Колбасные изделия — массовый продукт питания. Все полезное, ценное,
питательное, что содержит мясо и сало в сыром виде, имеется и в колбас-
ных изделиях.
Для улучшения вкуса фарш колбасных изделий должен созреть; это дости-
гается ферментацией, которая сообщает фаршу приятный аромат созревшего
мяса.
Колбасные изделия коптят, что придает им своеобразный аромат. Свой
острый вкус колбаса приобретает от пряностей, вызывающих легкое раздра-
жение слизистой оболочки желудка и повышающих аппетит.
Наибольшее количество пряностей прибавляют к твердокопченой колбасе и
наименьшее — к сосискам и докторской колбасе.

Любопытно посетить завод и полюбоваться колбасным конвейером.
Полы и стены колбасных заводов покрыты кафелем и узорчатой плиткой.
Транспортные тележки, ковши, бункеры и другие приспособления для перево-
зки и хранения мяса и фарша сделаны из нержавеющей стали. И, наконец,
что самое главное,- воздух в производственных помещениях охлаждается и
кондиционируется, что препятствует развитию бактерий и порче продукта.
Высокая техника в колбасном производстве сочетается с использованием
абсолютно доброкачественного сырья; это создает благоприятные условия
для выпуска миллионов килограммов доброкачественных и вкусных колбас,
сосисок и копченостей.
Вареными колбасы называются потому, что технологический процесс их
производства заканчивается варкой. Колбасу варят не так, как мясо или
другие продукты. Этот процесс больше похож на пастеризацию, чем на вар-
ку, так как он протекает при температуре не выше 80 гр.
При варке колбасы достигается свертывание белка, обезвреживание про-
дукта от бактерий.
В ассортимент вареных колбас входят: любительская, телячья, от-
дельная, чайная, свиная и др.
Как, например, делается любительская колбаса? Говяжье мясо тщательно
освобождают от жира и жил, пленки срезают. Так же обрабатывают и свини-
ну. После этого чистое мясо механически измельчают на куски величиной
16-25 мм и засаливают.
Мясо созревает двое суток при температуре 2 гр., в результате чего
происходит его просаливание и размягчение, повышается вязкость.
Вторично измельченное на куски в 2-3 мм мясо подвергается измельчению
в третий раз на специальной машине, где серповидными ножами оно рассека-
ется до образования однообразной связанной массы фарша.
После 5-6-минутной обработки фарша его перемещают в мешалку, где до-
бавляют свиной несоленый шпиг и специи — перец, мускатный орех — и все
это смешивают.
Готовый фарш механически набивают в оболочки; колбасные батоны поме-
щают в коптилку, где их обрабатывают в течение часа при высокой темпера-
туре 90-100 гр.
После этого колбасу варят на пару при температуре 75-80 гр. в течение
40-60 минут, охлаждают и отправляют в магазин.
Наиболее популярные сосиски русские изготовляют из говядины и свинины
(поровну), советские сосиски на 60% состоят из свинины, свиные — только
из свинины, в молочные — добавляется цельное молоко.
Мясо и свинину настолько тонко измельчают, что фарш становится похо-
жим на крем.
В дальнейшем сосиски, как и вареные колбасы, обжаривают в коптилках,
варят и охлаждают.
В отличие от сосисок, которые изготовляют преимущественно из го-
вяжьего и свиного мяса молодых животных, сардельки вырабатывают только
из тщательно измельченной говядины и свинины.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

Среди большого ассортимента колбас и копченостей есть и такие, кото-
рые можно (или даже нужно) дома отварить или поджарить.
Сосиски и сардельки, например, едят горячими только после того, как
их хорошо прогрели в кипятке (сосиски 5 — 10 минут, сардельки 10-15 ми-
нут). К ним рекомендуется подавать в виде гарнира тушеную капусту, отва-
рной зеленый горошек, картофельное пюре.
Горячие сосиски приобретают сочность и отличный вкус, что создается
расплавлением жира, соединенного в сосисочном фарше с влагой мясной тка-
ни.
Заметим кстати, что потребление сосисок с оболочкой не вызывает у
здоровых людей никаких вредных явлений, так как оболочка эта белкового
происхождения.
Для маленьких детей или для людей с больным желудком можно оболочку
сосисок снимать.
Сосиски и сардельки можно и поджарить. Жарят их также недолго; когда
они подрумянятся, их кладут вместе с гарниром в кастрюлю и греют еще в
течение 10-15 минут.
Сардельки немного грубее сосисок, их поэтому нужно греть или поджари-
вать дольше. Для жарения сардельки лучше всего разрезать вдоль на две
половинки.
Сырые сосиски вырабатывают из крупных кусочков свинины, смешанной с
пшеничной мукой, солью, специями.
Эти сосиски едят жареными. Их накалывают вилкой, кладут на горячую
сковороду, смазанную коровьим маслом или свиным жиром, и жарят, перево-
рачивая, минут 15, после чего, закрыв крышкой сковороду, ставят на 30-40
минут томиться в духовку.
Вареную колбасу типа любительской или отдельной тоже можно поджарить,
для чего с нее снимают оболочку, нарезают колбасу на ломтики и жарят,
пока не подрумянятся.
Если хотят приготовить яичницу с колбасой, то сначала надо подрумя-
нить ломтики колбасы и только после этого заливать их яйцом.
Когда жарят менее жирные вареные колбасы, такие, как чайная, говяжья,
нужно положить на сковороду больше коровьего масла или свиного сала.
Полукопченую колбасу поджаривают без добавления жира, так как в этой
колбасе достаточно шпига.
Ломтики копченого окорока рекомендуется слегка поджарить. Из таких
свинокопченостей, как грудинка, корейка, бекон, готовят отличный горохо-
вый суп; их можно также слегка поджарить тонкими ломтиками (пока не под-
румянятся) и подать с гарниром (картофельное пюре, вареный зеленый горо-
шек, отварная стручковая зеленая фасоль) или залить яйцом.

ПИРОЖКИ

Пищевые предприятия в большом количестве выпускают в продажу всевоз-
можные готовые пирожки: жареные, печеные, слоеные.
Жареные и печеные пирожки готовят с мясом, ливером, капустой, творо-
гом, повидлом (сладкие), с мясом и рисом, с мясом и яйцом, с ливером и
рисом.
Слоеные пирожки делают с мясом, капустой, рисом, с мясом и яйцом, с
мясом и рисом, сладкие и др.
Приведем для примера раскладку на жареные пирожки с мясной начинкой.
Для теста на мясокомбинатах на 36 г муки (72%-ной) берут 0,9 г дрожжей,
0,5 г соли, 1 г жира, 2,5 г сахарного песка; для фарша на 30 г говядины
— 1 г животного жира, 2,3 г лука, соль, перец и, кроме того, добавляют
для обжарки пирожков 6 г жира.

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Выпечка производится следующим образом. В первую очередь ставится для
нагрева подставка печи. Форма смазывается внутри маслом и, кроме того, в
случае надобности обсыпается сухарями. Затем в нее кладут подготовленное
тесто и дают ему подняться. После этого форму накрывают крышкой, не ос-
тавляя просветов, и ставят на подставке для выпечки.
Через 15-20 минут, в зависимости от количества положенной в тесто
сдобы, крышку повертывают, открывая просветы, и выпечку продолжают в те-
чение еще 15-20 минут. За это время (при открытых окошечках) тесто зару-
мянивается и пропекается.
Готовность теста определяют так же, как и при обычной выпечке, лучин-
кой: если лучинка, воткнутая в тесто и вынутая обратно, окажется сухой,
то тесто готово.
В печи «чудо» можно выпекать различные виды теста, без начинки и с
начинкой, а также пирожки и булочки.
Пирожки и булочки надо смазать маслом, чтобы они не прилипли друг к
другу, уложить в форму и выпекать, как указано выше.
Хорошо выпекается в печи «чудо» и бисквит. В этом случае форму не
смазывают маслом, а выстилают узкими полосками бумаги, которые укладыва-
ют поперек формы; после этого форму на 1/3 ее высоты заполняют тестом и
выпекают. Готовый бисквит вынимают из формы и осторожно снимают с него
полоски бумаги.
В печи «чудо» можно подсушить белый и черный хлеб. Просветы печи в
этом случае должны быть все время открыты.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

КИСЕЛИ

Кисель можно приготовить из ягод или фруктов — свежих, замороженных,
сушеных, из ревеня и молока. Приготовление киселя очень облегчается, ес-
ли вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки. Но
проще всего приготовить кисель из концентрата сухого киселя, выпускаемо-
го пищевой промышленностью. В состав сухого киселя входят фруктовый или
ягодный экстракт, сахар, картофельная мука и лимонная кислота. Сухой ки-
сель разводят холодной водой (на 100 г киселя 1 стакан), вливают в кипя-
щую воду (1 1/2 стакана), хорошо размешивают, доводят до кипения и охла-
ждают.
Взяв большее или меньшее количество картофельной муки, можно получить
кисели из ягод и фруктов различной густоты. Обычно готовят кисель сред-
ней густоты. На 4 стакана такого киселя достаточно взять 2 ст. ложки ка-
ртофельной муки. Если количество картофельной муки увеличить до 3 ст.
ложек на 4 стакана, можно получить густой кисель.
Картофельную муку при приготовлении киселя разводят в охлажденной ки-
пяченой воде (на 2 ст. ложки муки 1 стакан воды). Разводить муку нужно в
момент варки сиропа, так как, если ее развести заблаговременно, она ося-
дет на дно.
Разведенную картофельную муку надо процедить сквозь сито и влить в
горячий сироп сразу, а не частями, и быстро размешать. Кипятить долго не
следует, так как кисель при этом делается жидким.
Кисели подают на стол холодными; кисель средней густоты можно подать
и горячим. Густой кисель нужно разлить в формы и хорошо охладить. Пред-
варительно форму смачивают внутри холодной водой, тогда охлажденный ки-
сель легко отделится от нее. Чтобы на поверхности киселя не образовалась
пленка, надо посыпать его тонким слоем сахарного песка. К киселю можно
подать сахар, холодное молоко или сливки.

КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ ИЛИ СМОРОДИНОВЫЙ

Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком или
ложкой, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды, протереть сквозь
сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды,
поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут, после чего процедить. В
процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенную карто-
фельную муку и, размешивая, дать закипеть еще раз. В готовый кисель
влить отжатый сок и хорошо размешать.
На 1 стакан клюквы или смородины- 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки ка-
ртофельной муки.

КИСЕЛЬ ИЗ КЛУБНИКИ, ЗЕМЛЯНИКИ И ДРУГИХ ЯГОД

Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито. В кас-
трюлю влить 2 1/2 стакана горячей воды, положить сахар и размешать. По-
лученный сироп вскипятить, заварить разведенной картофельной мукой и
дать еще раз вскипеть. В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо
размешать.
Так же приготовляют кисели из земляники, малины, черники. На 1 стакан
клубники — 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.

ВИШНЕВЫЙ КИСЕЛЬ

Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать саха-
ром и в таком виде оставить на полчаса. В течение этого времени нес-
колько раз перемешать их, чтобы образовалось больше сока, который надо
слить и затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод истолочь, залить
2 1/2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. Полученным отваром
залить ягоды и еще раз вскипятить. В кипящий отвар с ягодами влить раз-
веденную картофельную муку, снова довести до кипения, снять с огня,
влить сок ягод и перемешать.
На 1 стакан вишен — 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной му-
ки.

ЯБЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ

Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрю-
лю, залить 2 стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся,
откинуть их на волосяное сито, положенное на кастрюлю, полученное пюре
протереть и смешать с отваром. После этого положить сахар, вскипятить и

заварить разведенной картофельной мукой.
На 500 г яблок — 3/4 стакана сахара, 1 1/2 ст. ложки картофельной му-
ки.

КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК ИЛИ КУРАГИ

Перебранные и промытые сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить 3
1/2 стаканами горячей воды и в таком виде оставить на 2-3 часа. Затем в
этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном кипении ва-
рить в течение 30 минут. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю,
а яблоки протереть, положить их в отвар, добавить сахар, все это переме-
шать и вскипятить. Полученный яблочный сироп заварить разведенной карто-
фельной мукой.
Кисель из кураги приготовляется таким же способом, но сахара нужно
взять только 1/2 стакана.
На 100 г сушеных яблок — 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной
муки.

КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРНИКИ ИЛИ ИЗ СУХИХ ЯГОД ШИПОВНИКА

Промытую в горячей воде сушеную чернику (или сухие ягоды шиповника)
залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить на 15-20 минут. Ког-
да черника станет мягкой, отвар процедить в другую кастрюлю, а ягоды хо-
рошо размять деревянным пестиком или ложкой, вновь залить стаканом воды,
вскипятить и, отжимая, процедить в кастрюлю с отваром. Затем добавить
сахар, еще раз вскипятить и влить разведенную картофельную муку.
На 50 г сушеной черники или сухих ягод шиповника — 3/4 стакана саха-
ра, 2 ст. ложки картофельной муки.

МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ

В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и прибавить сахар. Маи-
совый или картофельный крахмал развести в стакане холодного молока или
кипяченой воды, влить в кипящее молоко и, все время помешивая, кипятить
кисель в течение 5 минут на слабом огне.
Для аромата в кисель, пока он горячий, можно прибавить ванилин, 4-5
капель миндальной эссенции или снятую теркой цедру с лимона или апельси-
на и хорошо перемешать. Разлить горячий кисель в чашки и охладить. Перед
подачей к столу кисель можно выложить из чашек на небольшие тарелки. Ки-
сель из соевого или солодового молока приготовляется таким же способом.
Кисель можно приготовить из сухого молока. В этом случае стакан сухо-
го молока развести 2 стаканами холодной воды и оставить на 30 минут для
набухания. После этого добавить еще 2 стакана воды, размешать и довести
до кипения. В кипящее молоко положить сахар, после чего влить крахмал,
разведенный в стакане воды, и снова довести до кипения.
На 4 стакана молока — 1/2 стакана сахара и 2 ст. ложки маисового кра-
хмала.

КИСЕЛЬ ИЗ ВИШНЕВОГО СИРОПА

Взять 2 стакана горячей воды, влить в нее вишневый сироп, добавить
сахар и маленький кристалл лимонной кислоты, разведенный в небольшом ко-
личестве воды. Все это, хорошо перемешав, вскипятить, влить разведенную
в стакане воды картофельную муку и снова дать вскипеть. Кисели из сиро-
пов других ягод приготовляются таким же способом.
На 1 стакан вишневого сиропа — по 2 ст. ложки сахара и картофельной
муки.

КОМПОТЫ

Компот можно приготовить из одного вида плодов или из смеси. Для ком-
потов используют свежие, замороженные и сушеные фрукты.
Пищевая промышленность выпускает в разнообразном ассортименте готовые
фруктовые компоты. Они вырабатываются из доброкачественных плодов (яб-
лок, груш, айвы, абрикосов, персиков, черешен, вишен, ренклодов, мирабе-
ли, мандаринов и др.), которые заливаются прозрачным сиропом, приготов-
ленным на чистом сахаре.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК ИЛИ ИЗ ГРУШ

Очищенные яблоки разрезать каждое на 6-8 частей и удалить из них сер-
дцевину. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их нужно до варки положить
в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. В кастрюлю всы-
пать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить нарезанные яблоки и
при медленном кипении варить 10-15 минут (в зависимости от сорта яблок),
пока яблоки не станут мягкими.
В готовый компот положить цедру лимона, апельсина или корицу. Если
компот приготовляется из спелых антоновских яблок, то кипятить их не ну-
жно,- достаточно довести до кипения.
Компот из свежих груш приготовляется так же, но сахара (в зависимости
от сладости груш) можно взять меньше. Варить компот 10-15 минут. Если
груши очень спелые, то компот достаточно довести до кипения. Готовый ко-
мпот охладить и разлить в вазочки.
На 500 г яблок или груш — 3/4 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ АБРИКОСОВ ИЛИ ИЗ СЛИВ

Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них продольные
надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана го-
рячей воды, размешать, положить фрукты и вскипятить.
На 500 г абрикосов или слив — 3/4 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЕРСИКОВ

Персики опустить в кипящую воду. Через 2-3 минуты вынуть их из воды,
снять кожицу, разрезать пополам и удалить косточки. В кастрюлю всыпать
сахар, залить его 2 стаканами горячей воды, размешать, положить персики
и довести до кипения. После этого снять с огня и положить ванилин.
На 500 г персиков — 3/4 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И ВИШЕН

Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек и положить на та-

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

дать кипятком (поверхность печени побелеет), дать стечь воде и охладить;
затем смешать печень с овощами, заправить маслом и уксусом, уложить гор-
кой в салатник, полить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Картофеля — 50 г, моркови — 30 г, свеклы — 30 г, капусты белокочанной
— 30 г, огурцов — 30 г, лука — 20 г, помидоров — 40 г, печени — 50 г,
масла растительного — 10 г, сметаны — 25 г, петрушки (зелень) — 5 г, ук-
сус — по вкусу.

124. ТОРТ БИСКВИТНЫЙ С ОРЕХАМИ И СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ

Белки взбить в пену, понемногу всыпать 20 г сахара, ввести желток и
муку, все это слегка вымешать и в формочке или на листе выпечь. Из урюка
и 40 г сахара приготовить пюре, охладить и смешать с протертой печенью.
Остывший бисквит разрезать на 3 слоя, промазать абрикосовым пюре,
сложить вместе, а сверху посыпать мелко нарубленными поджаренными ореха-
ми.
К торту можно подать молоко, сливки, какао, кофе, чай или фрукто-
во-ягодные соки.
Муки пшеничной — 20 г, сахара — 50 г, 1 яйцо, печени — 60 г, орехов
грецких очищенных — 25 г, абрикосов сушеных — 50 г.

ВАРЕНЬЕ, МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ

Пищевая промышленность выпускает в большом количестве и разнообразном
ассортименте консервированные ягоды, фрукты и овощи. Все эти пищевые
продукты приготовляют из самого лучшего сырья, по определенной рецептуре
и в технологических условиях, обеспечивающих наиболее полное сохранение
питательной ценности плодов, ягод и овощей.
В летнее время, когда в изобилии имеются свежие плоды и овощи, можно
делать и домашние заготовки — варенье, маринады, соленья.
Для заготовки плодов и овощей необходимо заблаговременно приобрести
стеклянные банки разных размеров (для варенья и маринадов) и деревянные
кадочки или бочонки (для капусты, огурцов, моченых яблок).
Заготовленные продукты следует хранить закрытыми в сухом и прохладном
месте.

ВАРЕНЬЕ

Варенье можно приготовлять из любых ягод и фруктов. Ягоды и фрукты
для варенья надо отбирать свежие, неперезрелые.
На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг са-
хара. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное коли-
чество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму,
что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при
правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более
стойко при хранении.
Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который сле-
дует брать в том же количестве, как и сахар. Можно брать пополам сахар и
мед или добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет
варенье от засахаривания.
В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиро-
па. В неглубокий медный таз или алюминиевую кастрюлю надо положить отме-
ренное количество сахара, налить воду (в количестве, указанном в рецеп-
тах) и кипятить до полного растворения сахара. После этого снять сироп с
огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать вскипеть
на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погру-
зились в сироп.
При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка встряхивать посу-
ду. Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого
зависят его качество и длительность хранения.
Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля
сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, ва-
ренье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или
фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе и, в
большинстве случаев, делаются прозрачными.
С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем уже переложить в
стеклянную банку, которую необходимо накрыть влажной пергаментной бума-
гой и обвязать шпагатом.
Хранить варенье надо в сухом прохладном месте.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

Землянику осторожно перебрать, чтобы не помять ягоды, удалить веточ-
ки, листочки и незрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с огня и осторо-
жно опустить в сироп ягоды. Таз слегка встряхнуть для того, чтобы ягоды
погрузились в сироп, вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пен-
ку и варить на слабом огне до готовности.
На 1 кг земляники — 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ

Клубнику перебрать, отделяя стебельки вместе с чашечками. Приготовить
сироп, снять с огня и опустить в сироп ягоды. Посуду осторожно встрях-
нуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и на слабом огне варить до готов-
ности.
Если ягоды клубники очень сочны, надо перед варкой положить их на
блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поста-
вить на 5-6 часов в прохладное место. После этого слить образовавшийся
сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без до-
бавления воды.
На 1 кг клубники — 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ

Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать
половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5-6 часов
в холодное место. Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить си-

роп и немного охладить.
В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы яго-
ды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиро-
па.
На 1 кг малины — 1 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ

Ягоды перебрать, промыть в холодной воде; вынуть из ягод косточки. В
таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В
горячий сироп положить ягоды и варить до готовности.
На 1 кг вишни — 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка,
залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхность остатки
сухих чашечек, откинуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой
сироп, всыпать в него приготовленные ягоды, дать вскипеть и поставить на
слабый огонь на 40-50 минут.
На 1 кг черной смородины — 1 1/2 кг сахара, 1 стакан воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промыть, положить
в миску. Сбрызнуть водкой, несколько раз встряхнуть и поставить в холод-
ное место (желательно на лед) на 5-6 часов. После этого подготовить си-
роп, положить в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и ва-
рить до готовности.
На 1 кг крыжовника — 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ

Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной
шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком ви-
де поставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипя-
тить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий
день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности, пока они не станут
прозрачными.
На 1 кг абрикосов — 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

Айву очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать лом-
тиками или дольками, положить их в кастрюлю, залить холодной водой так,
чтобы она только покрыла айву, и сварить до мягкости. После этого айву
вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для варенья положить сахар,
влить 1 1/2 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить
сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву, дать сиропу раза
два вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не
сделается прозрачной.
Варенье получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить
снятую с айвы и обмытую кожицу, а на полученном отваре сварить самую ай-
ву, нарезанную ломтиками или дольками.
На 1 кг айвы — 1 1/2 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК

Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричные, Боровин-
ка и др. Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить сердце-
вину. Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить их до тех
пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет го-
това ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и
варку остальных продолжать до полной готовности.
Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить нем-
ного ванилина, апельсинной или лимонной цедры. Кроме того, при варке ва-
ренья из сладких сортов яблок рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг
яблок — 1 стакан клюквы).
На 1 кг яблок — 1 кг сахара, 3/4 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ

С красных или розовых роз снять лепестки (удалив белые частицы), мел-
ко их нарезать, смешать с 1/2 кг сахарного песка, положить в посуду и в
таком виде оставить на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимон-
ный сок, сварить сироп. В горячий сироп опустить засахаренные лепестки
роз и на медленном огне варить до готовности сиропа.
На 1/2 кг лепестков роз — 1 1/2 кг сахара, 1/2 лимона, 1 стакан воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ

С полуспелой дыни срезать корку, дыню разрезать пополам, удалить сер-
дцевину с семенами, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Подготовлен-
ную дыню посыпать сахаром и поставить на 2 часа в холодное место. Из ос-
тавшегося сахара сварить сироп и залить подготовленную дыню. На другой
день сироп слить, вторично прокипятить и снова залить дыню. На третий
день в этом же сиропе сварить дыню до готовности.
На 1 кг очищенной дыни — 1 1/2 — 2 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ

Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы, разрезать на дольки
(удалив сердцевину), положить в кастрюлю, залить холодной водой так,
чтобы она только покрыла груши, и варить, пока они не станут мягкими. В
посуду для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара, по-
лученного при варке груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп
опустить приготовленные груши и при слабом кипении варить до готовности.
На 1 кг груш — 1 1/2 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖЕЛТЫХ СЛИВ

Не совсем зрелые сливы обмыть, проколоть в нескольких местах тонкой
деревянной шпилькой и положить в кастрюлю.

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

питки, рекомендуя обогащать ими ассортимент вин, подаваемых к столу.
Различают следующие типы плодо-ягодных вин: столовые, крепкие, слад-
кие, газированные, медовые.
Столовые плодо-ягодные вина (красное, белое, розовое) изготовляют из
смеси различных плодо-ягодных соков. Они, как и столовые виноградные, не
содержат сахара, а крепость их колеблется от 9 до 10 гр.
Крепкие плодо-ягодные вина имеют вкус и аромат плодов и ягод, из со-
ков которых они изготовлены. Крепость этих вин 17-18 гр., содержание са-
хара 7-9%. Из этого типа плодо-ягодных вин заслуживают быть отмеченными
вина: сливовое, клюквенное, брусничное, рябиновое.
Имеются и купажные крепкие и сладкие плодо-ягодные вина, приготовлен-
ные купажированием (смешиванием) соков различных плодов и ягод (красное
купажное, белое купажное и др.).
Сладкие плодо-ягодные вина отличаются сравнительно высоким содержани-
ем сахара (10-15%), их крепость не превышает 16 гр. Вкус, аромат, цвет
свежей вишни у сладкого вишневого вина; цвет рубиновый, вкус и аромат
черной смородины у черносмородинового вина.
Газированные плодо-ягодные вина бывают сладкие и полусладкие. Их кре-
пость 10-11 гр., они газированы углекислотой.
Медовые вина, сладкое и ликерное, вырабатывают из липового или гречи-
шного меда с добавлением плодо-ягодных соков. Крепость сладкого медового
вина 16 гр., а содержание сахара в нем 20%.
Ликерное медовое вино очень сладко, в нем 30% сахара, а крепость его
14 гр.
Медовые вина имеют золотистый цвет, для них характерны вкус и аромат
свежего меда.
Сидр — это не вино, а особый слабоалкогольный (7 гр.), самостоя-
тельного типа напиток.
Сидр вырабатывают из яблочных соков, ему свойственны аромат и вкус
свежих яблок, а цвет — золотисто-желтый или зеленоватый.
Сидр выпускают в продажу газированным.

ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА

Натуральное виноградное вино имеет лечебное и профилактическое значе-
ние и назначается больным при некоторых заболеваниях и состояниях.
Химический состав вина сложен. Отметим только, что вино содержит ор-
ганические кислоты, минеральные соли, азотистые, дубильные и пектиновые
вещества, витамины группы B, витамин P (цитрин) и C. В десертных винах
имеется еще и некоторое количество очень полезного виноградного сахара.
Наилучшими натуральными винами являются кагор, мускаты Крыма и Армении,
а также «Советское шампанское».

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

СУП ИЗ СУХИХ ФРУКТОВ С МАКАРОНАМИ

Смесь из сухих фруктов (200 г) промыть, положить в кастрюлю и залить
3 л холодной воды на 2-3 часа; затем положить в кастрюлю 1/2 стакана са-
хара, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне
10 минут; после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты
станут мягкими, снять и охладить. Одновременно 100 г макарон сварить в
подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить
их в супник, добавить 1/2 стакана сметаны, размешать и залить фруктовым
отваром.

ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ

Самой высшей очистки натуральный спирт, сахар, душистый мед, велико-
лепные плоды и ягоды идут на приготовление ликеро-водочных изделий, вы-
пускаемых в разнообразнейшем ассортименте, в котором насчитывается 45
наименований ликеров и кремов, 31 наименование наливок, 19 наименований
сладких и 48 горьких настоек.
Настоенные на травах, цветах, листьях, плодах, косточках, кореньях,
приправленные пряностями и специями, горькие настойки имеют приятный
вкус и высоко ценятся любителями. Среди горьких настоек, как лучшие, вы-
деляются «Охотничья», «Старка», «Перцовая», «Зубровка», «Анисовая»,
«Зверобой», «Ерофеич», «Горный дубняк».
Спиртованный натуральный сок фруктов и ягод составляет основу сладких
настоек. Они содержат до 32% сахара, от 20 до 24% спирта-ректификата.
Широко известны рябиновая сладкая настойка и настойка из сибирской ягоды
облепихи, по этой ягоде и названная «Облепиховая».
Особо выделяется настойка «Рябина на коньяке», ее готовят из сушеной
рябины с добавлением коньяка.
Отменно хороши сладкие наливки, отлично сохраняющие аромат тех фрук-
тов и ягод, из которых они приготовлены: в «Запеканке» — аромат томленой
вишни, в «Спотыкаче» — запах вишни и чернослива. Сладкая наливка «Золо-
тая осень» приготовлена на яблоках, айве, алыче; ее отличает присущий ей
золотистый цвет осенних листьев.
Хороши наливки «Лявониха», «Крыжачек», «Чайная», «Выставочная» и др.
Крепость наливок 18-20%, сахаристость 27-40%.
Десертные крепкие напитки — кремы и ликеры — пьют после еды с кофе,
чаем, с печеньем; их подают к свежим фруктам, к ягодам.
Ликеры приготовляют на спирте двойной ректификации из отборных ягод,
фруктов, их настаивают на травах, кореньях, к ним прибавляют кофе, ка-
као, шоколад, эфирные масла, эссенции из роз, жасмина, сирени.
Ликеры подразделяются на крепкие и десертные. Их готовят густыми, что
связано с тем, что в них много сахара (до 55%).
Из крепких ликеров наиболее известны «Бенедиктин» (крепость 43%),
«Шартрез» (45%); из десертных — «Кофейный» (30%), «Розовый» (30%), «Мят-
ный» (35%), «Ароматный» (33%), «Абрикосовый» (30%), «Одесский» (28%),
«Кизиловый» (27%), «Гранатовый» (25%), «Вишневый» (25%), «Черносмороди-
новый» (25%).
Чтобы получить ликеры тонкого аромата и вкуса, их выдерживают в под-
валах от 6 месяцев до 2 лет.

Кремы — разновидность ликеров, от ликеров они отличаются меньшим со-
держанием спирта (спирта в них до 23%, в то время как в ликерах — до
45%) и большим содержанием сахара (до 60%). Так, крем «Шоколадный» имеет
сахаристость 60% и крепость 23%, «Рябиновый» — сахаристость 49%, кре-
пость 20%.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Различают следующие группы виноградных вин: столовые (их крепость
9-14 гр., сахара в них почти нет), десертные крепкие (17-20 гр., содер-
жание сахара 3-13%), десертные полусладкие (крепость до 15 гр., сахара —
3-10%), десертные сладкие и ликерные (13-16 гр., сахара 16-32%). Все эти
вина по цвету бывают белыми, розовыми или красными.
К игристым винам относятся все сорта «Советского шампанского», а к
шипучим (искусственно газированным) — такие вина, как «Багдади»,
«Эльбрус», «Комета».
Марочными винами называют лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в
определенных винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда.
Марочные вина постоянно сохраняют присущие им вкус и аромат.
Столовые марочные вина выдерживают два-три года, а марочные десертные
— от трех до семи лет.
Остальные вина, не отвечающие указанным условиям, но выработанные с
соблюдением установленных для них государственных стандартов и выдержан-
ные до одного года, относятся к группе ординарных.

ПИВО

Пиво — старинный народный русский напиток, оно приятно освежает, у
него тонкий аромат, хмельная и стойкая густая пена.
Пиво содержит немного спирта (от 1,5 до 6%) и, если пить его в умере-
нном количестве, оно полезно всякому здоровому человеку, так как утоляет
жажду, повышает аппетит, способствует усвоению пищи. Пиво — весьма цен-
ный пищевой продукт: в нем много питательных веществ, не зря его часто
называют «жидким хлебом».
Заводы Главного управления пивоваренной промышленности (Главпиво) вы-
рабатывают пиво в разнообразном ассортименте светлых («Жигулевское»,
«Рижское», «Московское», «Ленинградское») и темных сортов («Украинское»,
«Портер», «Карамельное», «Бархатное», «Мартовское»).
Пиво дает хорошую пену, медленно выделяя пузырьки углекислого газа.
До розлива его выдерживают в подвалах при низкой температуре (+2 гр.):
«Жигулевское» не меньше 21 суток, «Рижское» и «Московское» не меньше 42
суток, «Ленинградское» не меньше 90 суток.
Пиво изготовляют на чистой культуре дрожжей из специального пивоваре-
нного ячменного солода, хмеля, воды, с добавлением для некоторых сортов
(«Московское», «Ленинградское») риса, а для «Карамельного» и «Бархатно-
го» — сахара.
Пиво можно хранить от 7 до 14 суток после розлива. На этикетках пив-
ных бутылок компостером поставлена дата розлива. Потребителям рекоменду-
ется обращать внимание на эту дату и требовать соблюдения установленных
стандартом сроков хранения.
Каждый сорт пива отличается особым вкусом, ароматом, цветом, содержа-
нием спирта.
Все сорта пива, за исключением «Портера», «Карамельного» и «Бархатно-
го», должны быть прозрачными.
Самое крепкое пиво — «Ленинградское» (6% спирта), у него четко выра-
женный вкус хмеля.
«Карамельное» и «Бархатное» пиво на вкус сладкое, с солодовым арома-
том.
«Портер» — пиво для любителей — довольно крепок (5% спирта); после
выдержки в течение 60 суток в подвале его выдерживают еще 10 дней в бу-
тылках. Для этого пива характерны хмелевая горечь, солодовый вкус и аро-
мат.
«Мартовское» пиво слегка сладковато, в нем 3,8% спирта, до розлива
его выдерживают 30 суток.
Аромат и вкус темного солода — у «Украинского» пива (3,2% спирта).
Самое распространенное из светлых сортов пива — «Жигулевское» (2,8%
спирта).
Наиболее выражен вкус хмеля у «Рижского» и «Московского» пива. По со-
держанию спирта оба эти светлых сорта почти одинаковы: в «Рижском» — 3,
4%, в «Московском» — 3,5%.
Наилучшим вкусом пиво обладает тогда, когда его температура не превы-
шает 10 гр., поэтому его летом охлаждают, а зимой слегка подогревают.
Пивом можно запивать большинство вторых мясных и рыбных блюд. Особен-
но оно подходит к жирным вторым блюдам. Из горячих закусок можно рекоме-
ндовать к пиву сосиски с капустой, с картофельным пюре или с зеленым го-
рошком, а из холодных закусок — сыр, раков, крабов, воблу вяленую или
копченую и вообще мясные или рыбные копчености. Специально к пиву выпе-
кают изделия из теста: соленую соломку, соленые сушки, сухарики.
Под действием света и слишком низкой или высокой температуры пиво му-
тнеет, киснет, теряет во вкусе. Поэтому пивные бутылки изготовляют из
темного стекла, а хранить пиво следует в темном и, желательно, в прохла-
дном месте, но, во всяком случае, при температуре не ниже 0 гр. и не вы-
ше 12 гр.

КОНЬЯКИ

Коньяк — крепкий, ароматичный виноградный напиток, вырабатывается из
виноградного спирта (крепостью 60-70 гр.), полученного путем перегонки
молодых сухих вин из особых сортов винограда.
Полученный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых боч-
ках; в результате извлечения спиртом некоторых дубильных и ароматических
веществ из дубовой клепки и происшедших в спирте других химических изме-
нений он приобретает уже новые свойства и становится коньячным спиртом.
В коньячный спирт, разбавленный дистиллированной водой до 40-57 гр.
(в зависимости от марки коньяка), добавляют немного сахара и снова выде-
рживают в дубовых бочках (не менее трех месяцев): только после этого
коньяк бывает готов, его разливают из бочек в бутылки и отправляют тор-
говым базам и магазинам.
Число звездочек на этикетках коньячных бутылок означает количество
лет выдержки спирта, из которого изготовлен коньяк.
Коньяки более чем пятилетней выдержки называются марочными, им прис-

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КУЛИНАРИЯ

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Фарш для жареных пирожков с капустой и яйцом: на 46 г капусты — 2,5 г
жира, 3 г яйца, 0,4 г соли.
Фарш для пирожков с мясо-яичной начинкой: мяса 28 г, жира 1,5 г, яиц
3 г, лука 2,3 г, соль, перец.
Вес каждого пирожка 75 г.

ПАШТЕТ «СЫР ИЗ ДИЧИ»

Рекомендуем попробовать паштет высшего сорта «Сыр из дичи»; он, дейс-
твительно, отменно вкусен.
Хороши также паштеты ливерный, украинский, ленинградский. Паштеты,
изготовленные на мясокомбинатах,отличная закуска, способная удовлетво-
рить требования самого изысканного вкуса.

ЗЕЛЬЦЫ И МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ

Мясокомбинаты вырабатывают до 10 сортов зельцев, из них лучшие — рус-
ский, деликатесный, белый и красный.
В рецептуру зельца обычно входят говяжье мясо, свиная щековина, варе-
ное мясо свиных голов и специи.
По форме мясные хлебы напоминают формовой хлеб; вместо колбасной обо-
лочки у них подрумяненная корочка, их не варят, а запекают в специальных
электрических ротационных печах.
По рецептуре мясные хлебы сходны с вареными колбасами; их вырабатыва-
ют до 10 сортов, в числе которых такие деликатесы, как
мясной хлеб любительский высшего сорта, московский, сырный и др.
Мясной хлеб любительский высшего сорта готовят из нежирной свинины,
говядины высшего сорта, твердого шпига, накрошенного кубиками, с добав-
лением соли, а также сахара, перца, мускатного ореха и кардамона.

КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ

Кровяную колбасу вырабатывают четырех сортов (высший, первый, второй,
третий) и нескольких наименований. Кровяную колбасу высшего сорта изго-
товляют из полужирной свинины, отличной говядины и шпига, с добавлением
специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.

ПОЧЕМУ КОЛБАСА НАЗЫВАЕТСЯ ДОКТОРСКОЙ

Среди вареных колбас есть «Докторская колбаса». Она называется так
потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необ-
ходима легко усвояемая пища. В рецептуре этой колбасы главным образом
нежирная свинина (60 г на 100 г фарша), свинина жирная (25 г) и мясо го-
вяжье высшего сорта (15 г) с добавлением сахара и соли и очень небольшо-
го количества кардамона. Перца и других острых специй, приправ, прянос-
тей в этой колбасе нет. Кроме того, отличительная особенность ее вырабо-
тки заключается в том, что фарш в ней очень тщательно протерт и предста-
вляет собой однородную, очень нежную по консистенции, приятную на вкус
массу.
Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выде-
лять сок, что ухудшит его качество: мясо при варке станет сухим, жест-
ким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, присали-
вайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое
мясо солите только тогда, когда размешиваете фарш для разделки.

МОЛОКО

МОЛОКО
МОЛОЧНЫЕ КОМБИНАТЫ
ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО
ПРОСТОКВАША
ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ
КУМЫС

МОЛОКО

Молоко — один из самых главных пищевых продуктов, в нем содержатся
все вещества, без которых человеческий организм не может нормально су-
ществовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические
соли, витамины.
В свежем цельном молоке имеются также так называемые иммунные тела,
способные уничтожать вредные для человека бактерии.
Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, из него можно пригото-
вить много вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему моло-
ко и молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом
рационе взрослых и, особенно, детей.
Молочная промышленность выпускает в продажу молоко разливное во фля-
гах, молоко в бутылках, сливки, простоквашу, кефир, ацидофилин, ацидо-
фильное молоко, сметану, творог, творожные сырки, сливочный напиток, шо-
коладное молоко, различные сорта мороженого.
Молочные комбинаты вооружены самой передовой техникой, в них действу-
ют машины-автоматы, агрегаты для пастеризации, охлаждения, хранения, ро-
злива молока. Уровень автоматизации всех производственных процессов на
молочных комбинатах очень высок, молоко в них обрабатывают, пастеризуют,
разливают, укупоривают без прикосновения рук.

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО

На молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при те-
мпературе 80-85 гр.). При пастеризации сохраняются все питательные
свойства молока. В пастеризованном молоке, выпускаемом молочными комби-
натами, не менее 3,2% жира.

Молоко, выпускаемое в бутылках, кипятить не следует; разливное молоко
из фляг, а тем более молоко, купленное на рынке, обязательно нужно про-
кипятить.

МОЛОЧНЫЕ КОМБИНАТЫ

Товарищ Микоян говорил: «…Значение молочных комбинатов огромно.
Ведь, молоко — самый питательный продукт, особенно для детей, но и опас-
ный. Плохое и несвежее молоко — одна из главных причин детских заболева-
ний. До сих пор мы были в плену у молочниц. Они привозили молоко такое,
какое хотели, и воды прибавляли, сколько хотели, а то и известь примеши-
вали, чтобы молоко гуще казалось. Как потребитель мог проверить, какое
молоко ему приносит молочница? А теперь на наших молочных комбинатах ка-
ждая партия поступающего и выпускаемого молока подвергается всесторонне-
му анализу: молоко тщательно проверяется химиками и врачами, проверяется
его химический состав, свежесть, кислотность, бактериальная загрязнен-
ность… Пастеризация — важнейшее дело. Полностью обеззараживая молоко
от вредных микробов, в частности от туберкулеза и опасных кишечных мик-
робов, пастеризация сохраняет все питательные свойства молока, в отличие
от кипячения, которое, обеззараживая от микробов, вместе с тем уничтожа-
ет часть витаминов, изменяет структуру белков и делает их менее усвояе-
мыми. Пастеризовать молоко — это значит дать потребителю, и прежде всего
детям, молоко самого лучшего качества».

АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО

Ацидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного молока
особыми ацидофильными палочками.
В этом молочном продукте (его консистенция несколько тягучая) — хоро-
ший сгусток, он приятен на вкус, его охотно пьют как освежающий напиток.
Дети, обычно, предпочитают ацидофильное молоко с сахаром.
Ацидофильное молоко, кроме того,- лечебный продукт; оно целебно пото-
му, что ацидофильные палочки, попадая в кишечник, подавляют деятельность
бактерий вызывающих гниение. Ацидофильное молоко еще полезнее, чем прос-
токваша, так как ацидофильные палочки отличаются большой активностью.
Разновидность ацидофильного молока — ацидофилин — приготовляют из
сквашенного пастеризованного молока. Закваска состоит из молочных дрож-
жей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий.
Как и простоквашу, ацидофильное молоко и ацидофилин можно применять
для заправки различных блюд — борщей, салатов и др.

ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО

Молочные комбинаты вырабатывают шоколадное молоко из цельного молока
с добавлением какао-порошка, сахарного песка, агар-агара.
В этом вкусном, высокопитательном пастеризованном напитке содержится
не менее 3,2% жира, 12% сахара и 2,5% какао.

ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО

При некоторых заболеваниях нельзя пить цельное молоко с нормальным
содержанием жира. Для таких потребителей молочная промышленность выраба-
тывает обезжиренное молоко (0,08% жира).
Обезжиренное молоко, кроме того, находит применение и в общей кулина-
рии.

СМЕТАНА

Сметану выпускают в продажу трех сортов: высший (36% жира), первый
(30%) и второй (25%).
Сметана очень питательна, она представляет собой сквашенные пастери-
зованные сливки и имеет приятный кисломолочный вкус. Ее едят и как само-
стоятельное блюдо, и, кроме того, она входит в рецептуру приготовления
многих первых и вторых блюд, закусок, салатов.

ТВОРОГ

Творог из цельного молока содержит не менее 18% жира, поэтому он из-
вестен в продаже под названием «творог жирный», а творог из обезжиренно-
го молока — под названием «творог обезжиренный».
Из творога готовят много различных блюд, рецепты которых приведены в
разделе «Молочные и яичные блюда».

СЛИВКИ

Жир в молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие, они
поднимаются наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока се-
параторами. В продаже имеются сливки жирные (35% жира) и обыкновенные
(20% жира).
Молочные комбинаты выпускают в продажу пастеризованные сливки, кото-
рые кипятить перед употреблением не требуется.
Пастеризованные сливки в бутылках — один из самых высокопитательных и
ценных молочных продуктов.
В кулинарии сливки находят разнообразное применение, о чем имеются
указания во многих рецептах нашей книги.

ПРОСТОКВАША

Простокваша — пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах
молочнокислых бактерий.
Варенец — разновидность простокваши, отличается от нее тем, что его
приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока.
Оба эти вида простокваши содержат не менее 3,2% жира, отличаются хо-
рошим вкусом, легко усваиваются, помогают пищеварению, способствуют ос-
вобождению кишечника от вредных бактерий; следуя указаниям крупнейшего
нашего ученого проф. И. И. Мечникова, врачи часто советуют регулярно
есть простоквашу.

КЕФИР